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Venerdì, 12 Aprile 2019 13:21

Buon compleanno Batman

La torta di compleanno è stata realizzata da Davide Comaschi utilizzando il dark chocolate Callebaut

 

Presso il Cinema Teatro Manzoni a Milano si è tenuta una festa esclusiva per festeggiare i primi 80 anni del supereroe Batman. 
Il designer Fabio Rotella ha ricreato negli spazi del teatro la casa del paladino di Gotham City, nella quale si è svolto il party che ha visto tantissimi protagonisti del design. In un evento in cui il nero era il colore dominante non poteva mancare il cioccolato firmato dal campione del mondo, Davide Comaschi, accompagnato dalla sua squadra del Chocolate Academy Center Milano.
Il dolce lungo un metro e mezzo per 90 cm di larghezza era composto da 450 porzioni, che composte insieme ricreavano il logo di Batman. La ricetta è stata realizzata usando il dark chocolate Callebaut brand top di gamma della multinazionale Barry Callebaut
La torta moderna Calbujotto è una ricetta studiata da Comaschi e dedicata a Batman, un tripudio di forza e intensità date dal fondente, accompagnate dalla morbidezza della consistenza che ritroviamo nella mousse al cioccolato e nella bavarese al gianduia.  

Ricetta Callbujotto

 

Bavarese al gianduia
latte  g 60
zucchero  g 80
tuorlo  g 35
pasta nocciola  g 45
Satongo 72%  g 15
gelatina in polvere 100 bloom  g 9
acqua  g 30
panna montata lucida  g 125

Per il caramello
acqua  g 2
glucosio  g 2
zucchero  g 5
panna liquida  g 8

Miscelare tuorli, zucchero e latte, e cuocere fino a 82°C. Nel frattempo, preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché ha un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare la crema su cioccolato e pasta nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura scende sotto i 70°C, unire la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 45°C, poi inserire la panna.

Mousse cioccolato
latte  g 85
zucchero  g 25
tuorli  g 25
pasta nocciola  g 25
Satongo 72%  g 85
Kumabo 80%  g 25
panna montata lucida  g 175

Miscelare tuorli, zucchero e latte, e cuocere fino a 82°C. Versare la crema sui cioccolati e la pasta nocciola, mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.

Croccantino
burro di cacao  g 8
corn flakes  g 35
pralinato nocciola  g 85
Kumabo 80%  g 16

Fondere e temperare il burro di cacao, aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati a mano, assicurandosi che siano ben impregnati. Trasferire il composto in un cutter, unire il pralinato e il cioccolato, entrambi temperati. Con una raplette, regolata a 3 mm, stendere il composto su fogli Silpat e abbattere.

Bagna
zucchero semolato  g 100
acqua  g 65
sciroppo di glucosio  g 30
scorza grattugiata di 1/3 arancia
semi di 1/3 bacca di vaniglia
Satongo 72%  g 16
Grand Marnier  g 35

Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). Filtrare il liquido sul cioccolato e mixare per qualche minuto, finché il composto è ben emulsionato.
Attendere che si raffreddi prima di unire il Grand Marnier.

Pan di spagna
zucchero semolato  g 90
tuorlo  g 65
uova  g 40
polvere di mandorle  g 40
farina  g 40
cacao  g 20
burro fuso (45°C)  g 40
albume fresco  g 90
zucchero semolato  g 40

In una planetaria munita di frusta, montare tuorli, uova e la prima parte di zucchero per 12-15 minuti. in un’altra bacinella, montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, finché sono lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli, seguire con 1/3 delle polveri, mescolando dal basso verso l’alto. Ripetere l’operazione per 2 volte, tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato. Unire il burro fuso e completare con l’albume. Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno, usando una raplette regolata allo spessore di 6 mm. Cuocere a 200°C per 10 minuti.

Glassa
1/2 bacca di vaniglia
panna liquida  g 250
sciroppo di zucchero invertito  g 35
zucchero semolato  g 30
sciroppo di glucosio  g 35
cacao  g 14
gelatina in polvere 150 bloom  g 8
acqua  g 40
pasta nocciola  g 30
Power 41  g 100
colorante in polvere rosso  g 1,5
colorante in polvere oro  g 2
colorante in polvere marrone  g 1,5

Portare a bollore panna, vaniglia (semi e baccelli) e zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto su cioccolato e pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina reidratata e sciolta. Unire i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 24 ore. Utilizzare a 35°C.

Assemblaggio
Su una teglia con foglio di acetato, disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h. 4 cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300 g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando 240 g di mousse al cioccolato, disporvi sopra un disco di croccantino coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100 g di mousse. Chiudere con disco di pan di Spagna, bagnarlo e riporre il dolce in abbattitore fino a completo raffreddamento.

Finitura
Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo. Rifinirlo con un girotorta in cioccolato decorato.

www.chocolate-academy.com/it/it
www.davidecomaschi.it

 

Torta_calbujottettaglio0-tmp.jpgD_Comaschi_batman.jpg

Letto 241 volte Ultima modifica il Venerdì, 12 Aprile 2019 14:16

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