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Mercoledì, 26 Settembre 2018 12:27

Cornetto, krapfen e maritozzo di Iginio Massari. MeetMassari a Roma

La qualità della farina comanda la qualità del dolce.
Nell’ultima tappa romana del MeetMassari di Molino Dallagiovanna, Iginio Massari definisce la farina un prodotto nobile e si appella alla coscienza operativa dei colleghi per un uso innovativo “di formula”

 

Il maritozzo deve “sfioccare” quando lo si spezza, la masticazione corretta è quella che non si prolunga e regala godimento. Sono 60 g di dolcezza pura, quelli che Iginio Massari ha illustrato nei dettagli, con una ricetta che prevede una pasta liscia ed omogenea preparata con la farina 00 Brioche Soft Molino Dallagiovanna, lasciata lievitare per due ore e schiacciata due volte, spezzata e ovalizzata, fatta lievitare su teglia per altri 90 minuti, e resa ancor più goduriosa con la panna nel mezzo.

Questo è solo uno dei tanti consigli che il noto pasticciere ha elargito alla numerosa platea degli Spazi Novecento, zona Eur a Roma, in occasione dell’ultimo appuntamento di MeetMassari, il tour organizzato da Molino Dallagiovanna in giro per l’Italia, sulle note della tradizione pasticcera nazionale con un frontman d’eccezione. E Le Dolcissime del molino emiliano - Frolla 130, Frolla, Sfoglia, Brioche, Brioche Soft, Panettone, Panettone Z - e Rinfresco, la rivoluzionaria farina, sviluppata con Massari per rinfrescare il lievito madre e adatta anche per dolci da ricorrenza.

La tappa romana ha previsto la masterclass mattutina di Massari, un utile approfondimento sui lievitati da colazione in mattinata (con i proficui consigli su lievitazione, cotture, stratificazione), ed uno spettacolo di alta pasticceria con incursioni stellate in compagnia di Giuseppe Amato, pastry chef a La Pergola. Amato, dal canto suo, ha presentato l’ “altra sceneggiatura del dolce”, quella in ristorazione, con un cliente d’eccezione, Massari in persona, fatto accomodare al tavolo sul palco, davanti alla medesima mise en place proposta da Heinz Beck.

“Esistono almeno 4 diverse ricette del maritozzo nella tradizione laziale. È un dolce che non dovrebbe mai mancare nelle pasticcerie non solo di Roma ma di tutta la regione”, ha spiegato Massari. E se è vero che “è tutto nuovo ciò che non si conosce” (altra citazione del maestro), il monito alla platea non poteva che essere questo: “La tradizione deve sempre accompagnarsi alla ricerca, alla voglia di reinterpretare ed innovare. Senza questi elementi non vi è progresso”.

Con il maritozzo, abbiamo degustato anche il cornetto, il bombolone (ovvero la versione italiana dell'austriaco krapfen) e il dessert “Frammenti del ’700, la crostata di ricotta e visciole”.

Con il cornetto è d’obbligo uno sviluppo “libero” della stratificazione per ottenere un prodotto voluminoso e “piume che volano” - a detta di Massari. Il krapfen deve caratterizzarsi per una doratura leggermente pronunciata alla nocciola; l’impasto porzionato va girato poco e senza stringerlo troppo per una cottura e un “anello” riusciti, quest’ultimo indicatore di una corretta lievitazione, per un lievitato buono da mangiare e che non assorba troppo grasso in cottura.

Risalente al ’700, oggi a tutti gli effetti parte delle ricette della pasticceria romana, la morbida frolla con un cuore di ricotta crema pasticcera e visciole è stata proposta da Amato in versione dessert al piatto, lavorando sugli ingredienti e destrutturandola anche nella forma.

La frolla è stata stravolta con un cake alle mandorle, ingrediente tanto “Amato” (il pastry chef cerca di inserirlo sempre delle sue creazioni), abbinato ad una chantilly di ricotta, vaccina e di pecora – spezzata 50/50 per incontrare il gusto dei commensali del ***Michelin – lavorata con zucchero e panna; le visciole sono state proposte sottoforma di spuma, sorbetto, gelatina e gel. Il montaggio di scena ha previsto la previa vaporizzazione sul piatto di acque profumate, al sapor di crostata e di visciole, ed una raffinata tuille all’arancia a far da intramezzo alla cremosità e croccantezza del dessert.

“Siamo alla terza e ultima tappa di questo fantastico viaggio che ci ha portato attraverso i dolci della tradizione italiana”, ha dichiarato Sabrina Dallagiovanna, direttore marketing. “Meet Massari è stata per noi una straordinaria occasione per incontrare i tanti professionisti e appassionati di pasticceria di tutta Italia e raccontare loro le nostre farine, insieme ad alcuni dei principali protagonisti dell’arte bianca”.

I ringraziamenti dell’azienda sono rivolti a Massari e ai pasticcieri che con lui sono saliti sul palco, Salvatore de Riso, Gino Fabbri, Denis Dianin, Giuseppe Amato e tutti quanti hanno collaborato, senza dimenticare i partner delle tre tappe, Mega Dolciaria ed Eurovo nel caso di Roma.

C.M.

La gallery foto della tappa romana del tour MeetMassari di Molino Dallagiovanna, con Iginio Massari

Letto 950 volte Ultima modifica il Venerdì, 28 Settembre 2018 11:07

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