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Martedì, 21 Marzo 2017 17:02

Caglio Vegetale e Burro da Pasticceria: Fattorie Fiandino

Fattoria Fiandino nasce nel ’700 da un'idea di Stefano Fiandino, che diede inizio alla tradizione casearia dei Fiandino a Cuneo, allevatore e casaro milanese che decise di trasferirsi a Demonte per continuare la sua attività agricola. Le generazioni che si sono succedute hanno mantenuto la vocazione lattiero-casearia, fino a Magno Fiandino che nel ’900 decise di spostare l'attività a Villafalletto, tutt’ora sede dell'azienda. L’azienda ha scelto, da anni, di allevare esclusivamente animali di razza Bruna Alpina; l'accurata selezione dei capi, unita ad un’alimentazione ottimale fatta di erba, mais e altri cereali selezionati, consentono di ottenere latte di qualità superiore. Il latte, che costituisce la base della produzione casearia aziendale, è accompagnato da altri due prodotti: il caglio ed il sale.
Le Fattorie Fiandino utilizzano il metodo Kinara che prevede l’utilizzo dei fiori di Cynara cardunculus, un comune cardo selvatico che cresce spontaneo anche sulle montagne piemontesi ed è in grado di trasformarsi in “vero caglio vegetale”.

“Si tratta di un’alternativa molto rara al tradizionale caglio animale, utilizzato nella produzione del Gran Kinara, primo ed unico formaggio al mondo a lunghissima stagionatura prodotto con questo caglio che assume caratteristiche organolettiche originali e molto gradevoli”, ci spiegano i titolari. E sono tanti i ristoratori italiani che scelgono la gamma Kinara, per arricchire il menu con un’offerta vegetariana ed incontrare le richieste di tutta la clientela. I grandi formaggi delle Fattorie sono stati scelti, tra gli altri, da Le Tavole Accademiche dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN), L’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo (CN) e Casa Vissani di Terni, come pure dall gruppo Eataly e dai magazzini londinesi Harrods e Selfridges.
La produzione delle Fattorie Fiandino si suddivide nella Linea tradizionale, di cui fanno parte Selezione Fiandino Riserva stagionato oltre 20 mesi e Stravecchio, personalizzabile con il logo o il nome del clienti; i Formaggi Kinara, il Gran Kinara a lunghissima stagionatura, la toma a latte crudo Lou Bergier, la Toma del Frà, il Lou Blau, la toma Lou Sande, L’Ottavio formaggio alla birra scura e La Blancha, toma al tartufo; il Burro 1889, morbido e spalmabile con particolare profumo di panna, prodotto anche in versione salata con l’utilizzo del sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, presidio Slow Food. Completano l’offerta, le creme mani e corpo realizzate con Burro 1889 e con selezionati ingredienti naturali.
Il latte munto e raccolto tutti i giorni costituisce il punto di partenza per la produzione delle panne fresche da centrifuga. Dopo il trattamento a caldo, il burro è sottoposto a un processo di cristallizzazione in cui i fermenti nobili possono riposare e maturare al fresco per almeno 72 ore, sviluppando così le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che lo contraddistinguono. Il risultato è un burro molto cremoso, di colore bianco, dolce con intense sensazioni lattiche e un notevole profumo di mandorla.
Il Burro 1889 ha una perfetta resa nelle preparazioni di pasticceria, nella realizzazione di biscotti, torte, crostate, croissant così come per condire le paste fatte in casa della tradizione italiana. Il formato in pani da 5 kg è stato appositamente studiato per la pasticceria.
“Gran Kinara è ottimo per preparazione frolle salate, biscotti salati, cake salati  e creme salate per la sua sapidità e la sua consistenza di pasta dura, Lou Bau si presta bene nella preparazione di frolle e biscotti salati e per aromatizzare le creme salate. L’Ottavio, grazie alla sua struttra, risulta ottimo nelle preparazioni di mousse salate da accompagnare ad una birra. Al contrario La Blancha, formaggio a pasta molle, è perfetto per realizzare creme e mousse a base di tartufo o abbinato a frolle contenenti lo stesso formaggio.
Lou Bergier Pichin può essere utilizzato sulla pizza, come sostituto della mozzarella, ma anche per farcire croissant salati, focacce e panini per la pausa pranzo di pasticcerie o bar che vogliono differenziarsi dagli altri. Infine abbiamo Burro 1889, estremamente versatile data la duplice variante, dolce e salata. Nella versione salata diventa ingrediente fondamentale per le preparazioni di tutti gli impasti salati: frolle, pane, focacce, cake e pan brioche, ma anche per la preparazioni di mousse salate e preparazioni di dolci. Nella variante dolce è ottimo per le preparazioni di tutti i dolci che hanno come ingrediente il burro grazie alla buona tenuta negli impasti e buon sapore di panna.”, spiega Diego Crosara.
Burro 1889 in versione salata può essere utilizzato anche per la creazione di gelato gastronomico, come suggerito da Alessandro Racca, Maestro gelatiere docente in Carpigiani University. “Burro 1889 salato può essere utilizzato per gusti salati, mentre quello normale per la preparazione di creme e gusti tradizionali. I formaggi, essendo a caglio vegetale, possono essere usati in moltissime preparazioni vegetariane di gelati gastronomici, un esempio di eccellenza e modernità di gusto.”

http://www.fattoriefiandino.it/

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