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Lunedì, 05 Dicembre 2016 11:27

Marroni e marrons glacés Agrimontana. La dolcezza in pasticceria

Protagonisti nelle creazioni di Sadaharu Aoki, dove la pasticceria francese incontra i sapori d'oriente; nella celebre versione del Monte Bianco di Iginio Massari, sia integri che in crema; nei negozi di Jean-Paul Hévin e nella sua nuova boutique di Kyoto, in versione candita; nelle demo di alta pasticceria che il team italiano Campione del Mondo di Pasticceria 2015 conduce in tutto il mondo. Conquistano i migliori artigiani al mondo, vengono usati nella preparazione di panettoni artigianali, in gelateria così come nei dessert al piatto. Sono i marroni e i marrons glacés.
Dal punto di vista organolettico il marrone è più dolce e morbido della castagna, anche se entrambi sono i frutti del castagno. Più piccola e appuntita la castagna, tondeggiante e più facile da sbucciare, il marrone. Frutto delicato, facile vittima delle condizioni climatiche esterne, viene quasi esclusivamente raccolto in Italia.
Per Agrimontana si parla, tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, di una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés e un restante 5% viene utilizzato nella crema di marroni spalmabile.

Negli anni questa azienda ha messo a punto diversi processi di lavorazione che vedono la tecnologia industriale a servizio della tradizionale artigianale. È il caso della pelatura brevettata dei marroni e dell’IQF (Individually quick frozen), ovvero la surgelazione diretta dal cuore del marrone.
Agrimontana realizza la canditura come una volta, in grandi vasche:: il marrone tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene cambiato ogni giorno per circa una settimana, sotto un rigoroso controllo manuale per verificarne la bontà. Posizionati su apposite griglie, i marroni vengono ricoperti con una glassa di zucchero a velo e passati in forno per fissare la copertura, quindi conservati in atmosfera modificata senza aggiunta di additivi e conservanti.
“Si tratta di un delicato processo di selezione manuale, che richiede un'alta esperienza e impegna le lavoratrici tutto l'anno: dalla selezione al confezionamento, che avviene a seconda dei calibri. Ad oggi il 70% del consumo nazionale è di prodotto straniero e le previsioni ci dicono che l'import triplicherà. In molti, per abbassare i costi, utilizzano castagne e non marroni, oltretutto di scarsa qualità, mentre dovremo difendere con più energia il nostro marrone italiano. In questo senso è interessante calcolare anche il prezzo al chilo delle caldarroste vendute in strada, tenendo conto dello scarto dovuto alle bucce abbrustolite, confrontandolo con il prezzo dei marrons glacés venduti in pasticceria, già selezionati tra la migliore qualità italiana, privi di scarto e con un processo di lavorazione aggiunto. Ebbene, questo calcolo potrebbe stupire!”, sottolinea Chiara Bardini, direttore generale di Agrimontana.
“Agli inizi del secolo scorso le tonnellate prodotte in Italia tra marroni e castagne erano ben 829.000, mentre ad oggi si parla di 10.000 sul totale per il 2014, 20.000 per il 2015. E il 2016 si mostra già un anno crudele per il raccolto. La nostra missione è combattere il Cinipide con la sola lotta biologica (ovvero con insetti antagonisti), senza l'uso di pesticidi che andrebbero a inquinare i nostri boschi in Valle Susa e a Cuneo”, conclude la dott.ssa Bardini.


www.agrimontana.it

Marroni_selezionati.jpgMarroni_fase_di_selezione_manuale.jpgMarroni_con_abbinamento_salato_di_Diego_Crosara.jpgMarrone-singolo.jpg

Letto 2391 volte Ultima modifica il Martedì, 06 Dicembre 2016 08:22

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