Martedì, 22 Ottobre 2019 15:21

World Pasta Day. Ricetta tributo afro-cinese dello chef Serra

Raviolo giallo all’oca con vellutata di cocco, foie gras affumicato al miso
e julienne di peperone rosso.
Come celebrare il World Pasta Day in modo cosmopolita.
Con la ricetta di Marco Serra, chef dell'Omonima Piccola Cucina & Enoteca

Ingredienti per 2 persone

 

200 ml latte di cocco
100 g foie gras
2 g sale affumicato
20 g miso

 

Per la pasta del raviolo

200 g di farina
1 uovo intero
4 tuorli
1 cucchiaio di olio evo
sale q.b.

Su una spianata versare la farina, aggiungere i tuorli, l’uovo intero, un pizzico di sale e l’olio extra vergine d’oliva. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 2 ore.

 

Per il ripieno

250 g di petto d’oca
1 carota
½ cipolla bianca
1 costa di sedano verde

La preparazione del ripieno del raviolo prevede la cottura in sottovuoto e bollitura del petto d’oca con carota, cipolla e sedano, precedentemente tagliati finemente e conditi con olio extra vergine d’oliva e sale, per circa 2 ore in una casseruola. Completata la cottura, si lascia a raffreddare al fresco per una notte. Nel caso in cui l’impasto risultasse troppo “lento”, si andrà a dare corpo aggiungendo dell’albume.

 

Per guarnire

½ perone rosso
foglie di basilico

procedimento e impiattamento

Si inizia con la farcitura del raviolo. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 1 mm e mezzo e creare dei quadrotti. Qui, aiutandosi con un cucchiaino da caffè, si devono adagiare delle piccole porzioni di ripieno avendo cura di mantenere la stessa quantità di contenuto. Con un'altra sfoglia si copre la precedente e si chiudono i ravioli. In questa fase è importante chiudere i bordi con cura per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura.
Per la vellutata di cocco, si porta a bollore per circa 20 minuti il latte di cocco, un cucchiaio di olio e sale q.b.
In un piatto piano, versare la vellutata e, con il fondo di una pentola ancora calda, la si può distribuire in modo da creare un effetto “marmorizzato”. Mentre l’acqua per i ravioli bolle, lavorare il foie gras con una forchetta per renderlo più soffice, aggiungendo sale affumicato e miso. Aiutandosi con due cucchiai, fare una quenelle e adagiarla in un lato del piatto. Una volta che il raviolo sarà cotto in circa un minuto e mezzo, scolarlo e adagiarlo sull’altra metà del piatto, dopo aver posizionato sul fondo una foglia di basilico.
Per guarnire il raviolo, tagliare il peperone e il basilico a julienne, per mantenerlo croccante si consiglia di immergerlo per 3 minuti nel ghiaccio e, dopo averli asciugati, adagiarli sul raviolo.

 

Letto 68 volte Ultima modifica il Martedì, 22 Ottobre 2019 15:40

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