Martedì, 24 Settembre 2019 20:50

Come capire se il pane è davvero buono …e sano

Molino Pasini e Fondazione Umberto Veronesi presentano il decalogo del pane

 

La qualità del pane è il vero mantra di una serie di moderni panificatori, che stanno cercando di restituire all’icona del pranzo all’italiana la sua importanza all’interno del pasto. Molino Pasini, dal canto suo, ha realizzato il progetto itinerante ‘Il Pane con la P maiuscola’ e presenta oggi un decalogo con gli indicatori utili a giudicare con competenza un pane come la ciabatta.
Il decalogo prevede 10 punti per un’analisi complessiva di prodotto, che pone l’attenzione sull’aspetto, sui parametri olfattivi quali fragranza, genuinità, finezza e ricchezza, su tessitura e croccantezza, oltre ai principi di una valutazione gustativa ed esperenziale. A questi 10, se ne aggiungono altri 5 voluti dalla Fondazione Umberto Veronesi, per declinare il valore che il pane assume in una dieta sana ed equilibrata.
Il decalogo del pane è stato stilato durante una sessione di degustazione in cui Molino Pasini ha riunito noti panificatori italiani e la stampa di settore all’Accademia del panino italiano di Milano, guidati da Christian Fabrizio, divulgatore enogastronomico e fondatore di Autoctono.it, e Matteo Cunsolo, panificatore, finalista al Mondial du Pain e Presidente dei Panificatori milanesi, e affiancati dal nutrizionista Piergiorgio Pietta e da Elena Dogliotti, biologa specialista in scienze dell’alimentazione e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi.
“A Molino Pasini non abbiamo mai smesso di investire sul protagonista della tavola italiana con farine di altissima qualità e dalle ottime performance. E la formazione in questo settore è sempre stata prioritaria, con più di 15 tappe dell’evento Il Pane con la P maiuscola che i nostri esperti hanno organizzato in tutta Italia negli ultimi tre anni. Questi incontri sono stati il naturale prodromo di questo decalogo che - sono sicuro - aiuterà i panificatori e i consumatori a capire ancora meglio come scegliere il pane eccellente per la propria tavola”, ha spiegato l’amministratore del Molino, Gianluca Pasini
“Abbiamo cercato di fornire degli strumenti di valutazione semplici e accessibili che aiutino il consumatore ad individuare le categorie di qualità del prodotto. La differenza tra esperti e non esperti non è la soglia di percezione ma la capacità di classificare, che deriva dalla pratica. Anche nell’assaggio dobbiamo guidare il consumatore per far riconoscere e abbinare le sensazioni che l’assaggiatore comune prova agli aspetti della creazione di quel prodotto, per creare un legame tra le sensazioni e la creazione”, sottolinea Christian Fabrizio. E aggiunge Matteo Cunsolo: “Le materie prime sono vive, in continua evoluzione. Per l’artigiano è fondamentale cercare una costanza di gusto e di risultato finale, e non uno standard. E, in più, cercare di mettere nel pane i suoi valori, da trasferire a chi lo assaggerà”.

Secondo quanto sostiene la Fondazione Umberto Veronesi, il pane può essere contemplato quotidianamente in un’alimentazione di tipo preventivo, come quella mediterranea che prevede per ogni pasto principale il consumo di 1, 2 porzioni di cereali preferibilmente integrali o derivati, tra cui naturalmente il pane per il quale la porzione, secondo linee guida, equivale a 50g. Il pane non ingrassa (se nelle giuste quantità) ed è fonte di fibra che aiuta la regolarità intestinale, il controllo del peso corporeo (dando maggiore senso di sazietà) e la salute del microbiota intestinale.
Le linee guida della Società Italiana di Nutrizione prevedono che l’energia quotidiana debba derivare per il 45-60% dai carboidrati (principalmente complessi) ed il pane ne è buona fonte. Secondo gli esperti di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health un piatto salutare e bilanciato è composto per metà da verdura e frutta (2/3 e 1/3), per un quarto da fonti proteiche, di preferenza pesce o legumi, per un quarto da cereali di preferenza integrali o da derivati tra cui il pane è un ottimo esempio.
Certo, per far bene è necessario che il pane sia ben fatto. Un pane è tanto più salutare quanto lo sono gli ingredienti che lo compongono, specie la farina.
Ecco il decalogo per meglio comprenderne le caratteristiche organolettiche.

VALUTAZIONE VISIVA
1. Attrattività/Seduzione
Aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva, è l’elemento seduttivo per il consumatore e crea aspettativa. A seconda della tipologia di pane, l’alveolatura può essere più o meno uniforme, ma deve sempre essere in equilibrio con la massa della mollica. La crosta, fondamentale nel trasferire la percezione di una corretta cottura, deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.

VALUTAZIONE OLFATTIVA
2. Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima cosa la fragranza del lievito, che deve presentare uno spettro aromatico ampio, ma mai pungente. Molta attenzione va posta poi nel profumo di cereale, che deve sempre essere presente ed evidente. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è sempre un buon indice di qualità.
3. Genuinità/Franchezza
La qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata, anche se nel caso del pane esse sono davvero poche. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. Più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il pane sia preparato senza conservanti.
4. Eleganza/Finezza
La finezza aromatica deriva non solo dalla totale assenza di difetti, ma anche da un’armonia complessiva di tutte le sue sfumature. Particolare attenzione va posta nella percezione della nota tostata che si libera dalla crosta: essa non deve mai essere prevaricante e deve avere un timbro più biscottato che bruciato.
5. Ricchezza/Complessità
Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione all’impasto, facilitando la diffusione degli aromi all’interno della massa.

VALUTAZIONE TATTILE
6. Tessitura/Vaporosità
La sofficità e la leggerezza della mollica danno la conferma dell’ottima qualità delle farine, di una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.
7. Croccantezza/friabilità
Un buon pane deve presentare un gradiente di consistenza equilibrato, in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della mollica.

VALUTAZIONE GUSTATIVA
8. Equilibrio/Armonia
La dolcezza della mollica apportata dagli amidi della farina, la nota acida dovuta alla fermentazione dei lieviti, la sfumatura amara dovuta alla caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido del sale aggiunto, devono essere in perfetto equilibrio.
Se la crosta è croccante e friabile e la struttura interna si scioglie in bocca, il boccone diventa omogeneo pur restando dinamico, e si possono comprendere alcuni aspetti della produzione. Per esempio le farine di qualità e la loro capacità di tenere insieme l’impasto.

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE
9. Coerenza generale
La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse dall’inizio alla fine.
10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio e ci spingeranno in futuro a cercare la stessa piacevole esperienza. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.

 

Credits foto: Gaia Menchicchi e Stefania Giorgi

www.molinopasini.com

 

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Letto 178 volte Ultima modifica il Mercoledì, 25 Settembre 2019 07:32

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