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Giovedì, 02 Febbraio 2017 18:48

Francesco Masciullo è il nuovo campione italiano di caffè

Foto credits Jakub Brejdak. Foto credits Jakub Brejdak.

Il venticinquenne salentino Francesco Masciullo si classifica al primo posto del Campionato Italiano Baristi e rappresenterà il nostro Paese ai Campionati Mondiali Baristi, a novembre a Seoul, in Corea del Sud.

È Francesco Masciullo il nuovo campione italiano di caffè 2017, venticinquenne salentino d’origine, attualmente parte della compagine fiorentina di Ditta Artigianale (la nostra gallery foto qui).
È stato proprio un corso con Francesco Sanapo, direttore della linea di caffetterie (leggi l'intervista su “Pasticceria Internazionale” n. 285), ad introdurlo al mondo del coffee specialty. Una passione per il chicco sostenuta dallo studio e dalle esperienze all’estero, dove questo tipo di cultura del caffè sembra essere più diffusa e professionalizzante.


A Sigep, durante il Campionato Italiano Baristi 2017, Masciullo ha interpretato il tema del riscaldamento globale, un fenomeno che negli ultimi tempi sta avendo un impatto forte sul settore del caffè. “Secondo alcune ricerche del World Coffee Research, se la Terra dovesse continuare a riscaldarsi a questo ritmo potrebbe diventare impossibile coltivarlo”, spiega Francesco. Ha scelto, quindi, una selezione di chicchi da Kenya, Colombia e Costa Rica.
Con Masciullo, nel team di gara, c’erano Francesco Sanapo, il campione mondiale baristi 2014 Hidenori Izaki e la campionessa francese Charlotte Malaval. A loro ha dedicato i primi ringraziamenti dopo la vittoria, perché come ci spiega “competere è soprattutto un lavoro di squadra”.
“La competizione consisteva nella preparazione di tre drink: un espresso, un milk drink e un signature beverage - spiega Francesco -. Come espresso ho scelto un caffè naturale proveniente dalla Colombia, varietà botanica sl28; per quanto riguarda il signature beverage ho portato un sl28 proveniente dal Kenya; mentre per il milk drink ho optato per un Costa Rica". E racconta: "L’sl28 è una varietà botanica sviluppata in laboratorio per resistere alle alte temperature e alla siccità del Kenya, con caratteristiche gustative spettacolari. A partire dal 2012 la farm colombiana La palma y el tucan ne ha sperimentato la coltivazione in America Latina, e l’anno passato è stato ottenuto un risultato con un gusto eccezionale a causa di El niño, un fenomeno atmosferico dovuto al riscaldamento globale che determina temperature altissime e siccità. L’sl28 era stato creato proprio per adattarsi a questo tipo di clima in Africa, e grazie a El niño ha trovato una nuova casa in Colombia”.
Quali sono le caratteristiche gustative di questo caffè?
“Un caffè naturale si riconosce all’assaggio in tazza dal retrogusto intenso di nocciola, cioccolato e frutta secca, mentre l’sl28 non presenta nessuna di queste caratteristiche. In questo consiste la sua unicità, che mi ha permesso di presentare ai giudici una tazza con dei flavour completamente differenti da quelli che normalmente si associano a un caffè naturale”.
Per il milk drink Francesco ha optato per un Costa Rica: un caffè che all’assaggio presenta sentori di un caffè d’altura, in particolare quello di cannella. Il signature drink era basato sull’sl28 proveniente dal Kenya, sulla dolcezza del caffè kenyano e sulla sua acidità, sui sentori di mirtillo e mirtillo rosso che lo contraddistinguono. “Ho unito una riduzione di mirtillo e miele d’acacia a una riduzione di fragole con scorza di limone, quest’ultima per ricreare l’acidità. Per rappresentare l’acidità fosforica, invece, ho usato il sifone per la panna mettendoci una capsula di anidride carbonica, in modo da dare una sensazione frizzante”, spiega. Per il cappuccino ha scelto il latte Maremma, per esaltare la cannella a livello di aroma del Costa Rica con sentori di burro e biscotto al caramello.


Foto Jakub Brejdak.

Masciullo fotocredit jakub brejdak

Francesco Masciullo in Ditta Artigianale Oltrarno (foto Giuseppe Cabras).

francesco masciullo in ditta artigianale oltrarno foto giuseppe cabras

 

Letto 1883 volte Ultima modifica il Venerdì, 03 Febbraio 2017 07:57

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