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Armando Palmieri

Armando Palmieri

Lunedì, 23 Giugno 2014 11:16

Crema spalmabile

Buonasera, sono un appassionato e vorrei realizzare una crema tipo nocciolato spalmabile da mettere in un vasetto; ho provato varie ricette trovate sul web, ma il risultato di nessuna si avvicina a quelle trovate in commercio. Ho usato burro di cacao, cioccolato, zucchero, pasta di nocciole. Mi sa indicare una ricetta e un metodo funzionale? Ringrazio infinitamente.

Papa Clemente

 
 
Ciao Clemente
purtroppo per realizzare crema spalmabili idonee, dovresti necessitare di una tramoggia a biglie, che rende la granulometria della crema talmente fine da non percepire sabbiosità al palato, a casa sconsiglio di preparare creme di questo genere.
Lunedì, 23 Giugno 2014 11:12

Torte da forno

Ciao chef, ho un problema a fare le torte da forno con inserimento di gelatina di frutta in cottura,infatti mi ritrovo sempre il disco di gelatina sul fondo del dolce .L'errore si ripete sia con inserimento di sola gelatina che con dacquoise e gelatina.Dove sbaglio ? grazie Fabrizio

 
Caro Fabrizio, l'errore non sta probabilmente nella geleè, ma evidentemente nel composto del dolce, il mio suggerimento è mantenerti intorno al 20% con il burro, se fai ad esempio un frangipane
Lunedì, 23 Giugno 2014 11:02

Biscotto per arrotolati

Vorrei togliermi un dubbio , se alla mia ricetta di un biscotto per arrotolati ( 6 uova 80 di farina 150 zucchero) volessi aggiungere della pasta di pistacchio come dovrei ribilanciare la ricetta? Grazie della risposta

Andrea de Benedetto

 

 

Caro Andrea, un buon biscotto per arrotolati che contenga una pasta aromatizzante può essere il seguente:

300 g di uova intere (quindi circa 6)

150 g di zucchero

70 g di farina

110 g pasta pistacchio

Lunedì, 12 Maggio 2014 17:14

Lo zucchero levulosio, cos'è?

Buonasera Chef Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta?

Grazie

Eliana

 

Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale allo zucchero fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di solidi solubili disciolti in una soluzione) i raggi di luce polarizzata, virano verso sinistra, al contrario di quelli che vanno verso destra, ad esempio il glucosio al rifrattometro ha i raggi di luce polarizzata verso destra e da qui il glucosio è anche chiamato destrosio.

Lunedì, 12 Maggio 2014 17:12

Vaniglia e Vanillina

Salve Chef, in ormai tutte le ricette di pasticceria, si legge spesso come aroma il baccello di vaniglia, mentre pare si è contro la vanillina, ma realmente che differenza c’è tra l’uno e l’altro?

Grazie

Antonietta Russo

 

Cara Antonietta, per quanto riguarda la vaniglia, è il frutto della Vanila planifolia, una pianta originaria del Messico, ma oggi coltivata in America meridionale e nei paesi tropicali. La vaniglia è un tipo di orchidea, i suoi frutti vengono raccolti ancora maturi , quindi prima di giungere a maturazione completa, vengono lavorati in modo da subire una leggera fermentazione (naturale) che è causa del tipico profumo e del colore marrone. I frutti così essiccati hanno l’aspetto di bastoncini cilindrici e debbono risultare cosparsi una efflorescenza cristallina di colore bianco (la vanillina, quella vera). Purtroppo la vanillina che conosciamo noi invece, è un prodotto che viene fatto per via sintetica e ha un profumo del tutto diverso da quello della vaniglia originale. Non essendo un prodotto naturale e avendo controindicazioni per la salute umana, è stato fissata una dose giornaliera (DGA) che è pari a 10 mg per kg di peso corporeo.

Lunedì, 12 Maggio 2014 09:18

Uso di farine di frutta secca

Sull'uso della farina di Cocco o Cocco rapé: Volendo aggiungere ad una massa montata una parte di farina di cocco reidratata o non reidratata (com'é meglio e perché ), in quali percentuali posso farlo!? O meglio quali sono le sue caratteristiche e quale degli altri ingredienti deve essere variata e in che percentuale per un bilanciamento ottimale!?! Quali sono le differenze in gusto e consistenza che possono essere rilevate a seconda della proporzione aggiunta!?! Grazie mille. Sabrina Coccoloni

Cara Sabrina, le farine di frutta secca vanno aggiunte alla farina in un pan di spagna ad esempio, il loro peso non deve mai superare quello dello zucchero (andresti a sbilanciare una ricetta) e per ogni 100 g di polvere di frutta secca, si devono togliere 100 g di farina, la presenza di polveri di frutta secca, dona al prodotto un gusto finale migliore e gradevole e degli alveoli leggermente più piccoli con una buona friabilità

Lunedì, 12 Maggio 2014 09:15

Ghiaccia

BUONGIORNO

DEVO FARE LA GHIACCIA REALE PER DECORARE DEI BISCOTTI MA GLI ALBUMI “SI DICE” CHE SONO PERICOLOSI PER I BATTERI , POSSO PASTORIZZARLI A CASA ? E SE SI , COME SI FA ?

GRAZIE, Patrizia

 

Cara Patrizia, in commercio si trovano albumi già pastorizzati, spesso in brick, ma volendo puoi ovviare al problema, adoperando una meringa italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi, previa cottura dello zucchero a 121°C.

Lunedì, 12 Maggio 2014 09:12

Babà

Antonio Magnani  impiegato

Salve maestro,

vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello:

450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 gr di zucchero, 150 gr di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti.

Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200 gradi per 30 minuti.

Grazie mille per l’attenzione e cordiali saluti.

 

Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g, certamente nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che hanno meno uova o addirittura non sono presenti), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 grammi di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i baba’ vengono inzuppati che sono caldi, questa dovrà essere attorno ai 36/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50/55°C.

180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura

Lunedì, 12 Maggio 2014 09:07

Macarons

Buongiorno,
disturbo per avere un consiglio.
Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si  presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono "secchi". Evidentemente c' qualche cosa che mi sfugge. Un " trucco "che non conosco. Mi potreste dare qualche consiglio ?
In attesa di una gradita risposta, porgo i migliori saluti
Martinetti Flavio

Gentile Fabio per fare i macarons, sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), mesciare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g). Quando la meringa sarà a 50°C circa, puoi unire la massa di mandorle in più riprese, a questo punto hai l’impasto del macaron che dovrà essere versato su una teglia, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Il trucco, se così lo vogliamo chiamare è che prima di infornarli ( 140°C per circa 12/15 minuti forno ventilato) devi attendere il tempo necessario affinchè in superficie non si formi una crosta (si prova con le dita a esercitare una leggere pressione, se queste non attaccano, son pronti per essere cotti). Un'altra accortezza, dev’essere la granulometria della farina di mandorla, molto fine (altrimenti non gonfiano bene e non formano la caratteristica corona). I macarons (i gusci) una volta cotti, vanno in congelatore una notte, per poter essere accoppiati il giorno dopo.

Lunedì, 28 Aprile 2014 12:09

Semifreddo al 23% di zuccheri

Come bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri?
Giovanni Zizzo

Bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri significa avere un prodotto pronto da mangiare e quindi idoneo al taglio a una temperatura negativa di –14°/–16°C e ad avere una struttura che non ha bisogno di gelatina per reggersi. Questo è tassativo.
Nel caso tu volessi farne uno alla fragola, consiglio un biscotto ghiacciato: sapendo che la purea contiene il 7% di zuccheri dovrai calcolare questa percentuale sul peso della purea, ad esempio:

300 g purea di fragola (7% di zuccheri) – 7% di 300 = 21 g di zucchero;

230 g (23% di zuccheri) – 21 g = 229 g zucchero mancante /70 x 100 (M.I. Al 70%) = 327 g meringa italiana;

dovendo la somma totale corrispondere a 1.000, si avrà: 300 g (purea) + 327 g (meringa italiana) = 627 – 1000 = 373 g panna montata.

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