Ciao chef, hai una ricetta di frolla friabile con aggiunta di lievito, ben bilanciata? Grazie, Marta

Puoi usare questa: 250 g farina debole 150W, 125 g burro a temperatura ambiente, 100 g zucchero a velo, 47,5 g tuorli, 4 g baking o lievito chimico in polvere, ½ baccello di vaniglia, ½ buccia di limone. Unire in planetaria, o a mano, polveri e lievito con burro e aromi, facendo amalgamare tutto con l’aggiunta dei tuorli, lavorando poco l’impasto. Cottura ideale: 170°C per 20 minuti.

Gentile maestro, vorrei chiederle la ricetta della torta Paradiso con farcia di crema al latte. Grazie infinite, Giovanna

È un pan di Spagna ricco di tuorli e burro, il peso dei tuorli è da aggiungere di 1/3 rispetto alle uova della ricetta e il burro è il 5% del peso della massa finale. Una buona crema al latte la puoi preparare partendo da una crema pasticcera scarica di zucchero e tuorli, ricca in amidi e con aggiunta di latte condensato.

Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta", o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda... Grazie, Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli, e vuole indicare l'italianissimo Diplomatico; effettivamente, in questi ultimi tempi è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie. Il nome è più che azzeccato per questo dolce, infatti in greco diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto (è formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica, sempre in riferimento al doppio, poichè qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine di Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Tutto sommato è una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro. Trancio Diplomatico pasta sfoglia 760 g, farina forte 300 g, farina debole 660 g, burro 82% mg. Crema pasticcera 1600 g latte intero, 400 g panna fresca, 600 g tuorli, 600 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia Bourbon. Pan di Spagna 500 g, uova intere 360 g, zucchero semolato 300 g, farina 00 100 g, fecola di patate, 1 bacca di vaniglia. Una volta preparate queste basi, non ti resta che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia (ti ricordo che è sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, forma una pellicola che non permette all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza); procedere con crema diplomatica (in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata); al centro poi, una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum (1 L di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia. Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.

Ciao chef, volevo chiedere che tipo di farine sono e se si trovano nei centri commerciali, tipo 120 W, 180 W, perchè se sono tipo 00, 0 o Manitoba… come facciamo a riconoscere se sono deboli o forti? Grazie anticipatamente.
Tina

Cara Tina, purtroppo nei centri commerciali non è quasi mai specificata la forza di una farina, e spesso si confondono le diciture 0, 00, 1 o 2 con la forza (W), ma è bene sapere che questi numeri non indicano il W di una farina, ma la granulometria (spessore dei granuli): una farina 00 può essere anche > a 180 W e quindi considerata forte, o una farina 0 < di 120 W e quindi considerata debole. Ad ogni modo, a seconda del prodotto che si desidera ottenere, si sceglie il tipo di farina: per i lievitati (e dunque prodotti che hanno bisogno di una tenuta glutinica tenace) è bene usare sempre una farina medio/forte, mentre per una frolla (dove non occorre molto glutine) è bene usare una farina debole.

Gentilissimo maestro, le chiedo un consiglio per quanto riguarda il mondo gluten free. Mi piacerebbe fare delle torte gluten free. Il problema è che comunque userei gli stessi attrezzi e lo stesso ripiano che uso normalmente anche con alimenti con farine con glutine, oltre al forno che ovviamente sarebbe il medesimo. Come posso ovviare a questo problema? A casa non si può cucinare sia gluten che gluten free senza che vi sia una contaminazione? Giada

Gentile Giada, con accortezza non è impossibile produrre prodotti gluten free a casa, ma è bene sapere alcune regole fondamentali sul mondo senza glutine, ti riporto qui in generale alcuni punti da tener presenti. Luogo di lavorazione pulito o ad uso esclusivo: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Divisa pulita o camice monouso:il personale deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. Lavare le mani: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine bisogna sempre lavarsi accuratamente le mani. Attrezzi puliti o dedicati: i macchinari, le attrezzature (come padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice…), le minuterie (esempio spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. No acqua di cottura promiscua: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi; non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. No olio utilizzato per alimenti con glutine: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. No cestelli multicottura: non cucinare in questi cestelli se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. Segno identificativo per piatto senza glutine: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. Evitare l’uso del forno con promiscuità: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale.

Gentile chef, quando facevo le lingue di gatto preparavo anche una ricetta simile che si chiamava Scorze o Cortecce d'albero, che adesso non ricordo più: potresti darmi la ricetta? Saluti, Ciro

Gentile Ciro, le cosiddette Cortecce d'albero sono dolci preparati con mandorle, zucchero, albumi e cioccolato fondente, di produzione tipica pugliese. Ecco ingredienti e procedimento: 3 albumi (circa 180 g), 300 g zucchero semolato, 300 g mandorle con pelle, 150 g cioccolato fondente. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero (se si riscaldano gli albumi portandoli a 41°C, si ha un ottimo risultato di montatura), aggiungere le mandorle tritate grossolanamente. Lasciare raffreddare per pochi minuti. Disporre col cucchiaino piccole quantità di impasto (come una noce) su carta forno e lasciare cuocere in forno circa 10 minuti a 180°C. A questo punto, appena tiepidi, tenerli in mano e schiacciare con l'indice o con un cucchiaino (bisogna conferire una forma concava). Quando freddi, spennellare la superficie con cioccolato fondente, non necessariamente temperato.

Buongiorno chef, vorrei fare un buon semifreddo al caffè. Grazie mille, Monica

Gentile Monica, per un semifreddo in generale è bene tener conto della giusta proporzione di aria e zucchero; non avendo gelatine all'interno, infatti, questo tipo di preparazione dev'essere bilanciato al 23% di zuccheri, in modo tale che a -18°C risulti perfettamente morbido. Ti suggerisco questa ricetta: 150 g pâte à bombe, 50 g caffè espresso, 15 g caffè solubile, 180 g meringa italiana, 600 g panna fresca da montare. Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso per un aroma più forte. Prendere 150 g di pâte à bombe e miscelare al caffè e a 180 g di meringa italiana. Aggiungere infine 600 g di panna precedentemente montata. Mescolare con cura, facendo attenzione a non smontare la panna. Passare in freezer a rapprendere per almeno due ore.

Salve chef, ho trovato molte varianti per la glassa della Sacher, ma non quella lucida e
croccante. Puoi aiutarmi?
Grazie, Renata

Cara Renata, in giro si trovano un sacco di ricette che riguardano la glassa di copertura della Sacher, c'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu, o semplicemente morbida e opaca, sono comunque tutti tentativi che possono solo avvicinare la ricetta originale, che viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher, e mai è stata resa pubblica per ovvie ragioni, basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permette la sua riproduzione originale. Quella che puoi preparare è una glassa composta da: 300 g cioccolato fondente 65%, 250 g panna liquida, 50 g glucosio, 25 g cacao. Porta ad almeno 50°C la panna (cerca di non superare tale temperatura, altrimenti potresti rovinare il gusto del cioccolato) con il glucosio. Versa sul cioccolato ridotto in scaglie e lascia riposare qualche minuto; con un mixer da cucina crea un'emulsione, mentre aggiungi il cacao. Questa glassa puoi utilizzarla a 28°C.

Salve Maestro, mi chiamo Vittorio, e vorrei illustrarle un metodo di produzione per un pandoro con metodo tradizionale a lievitazione mista che ho messo a punto con buoni risultati e vorrei sapere cosa ne pensa se è possibile. Il prodotto si divide in tre impasti più una biga e un emulsione finale, come tutti i pandori fino a qui, però io non avendo tempi di produzione da rispettare ho voluto aumentare i tempi di fermentazione facendo tutti e tre gli impasti abbastanza grassi invece che magri e scarsi di zucchero come sono i primi due del metodo classico, in pratica procedo in questo modo, preparo una biga in modo classico prelevando il 30% della farina dal primo impasto (300g di farina, 120g di acqua, 3g di lievito di birra fresco), e faccio fermentare a 18-20 gradi per 24 ore, dopo di che procedo al primo impasto che una volta pronto faccio puntare circa un ora a 18 gradi e poi passo in frigo per 15 ore, poi procedo al secondo impasto che faccio fermentare fino a triplicazione a una temperatura di 20 gradi, e infine passo al terzo impasto, finito anch’esso faccio puntare la massa totale 45 minuti poi faccio le pezzature e un breve riposo di 15 minuti e pirlo e metto in stampo fino a bordo a temperatura di 20 gradi (10-12 ore). Cosa ne pensa? uso una farina panettone, metto uno 0,4% di lievito di birra (compreso quello nella biga) e un 3% di madre sul totale dell’impasto, la madre è rinfrescata tre volte e la tengo legata e rinfresco con farina panettone. Spero possa rispondermi la ringrazio anticipatamente

Buonasera Chef Palmieri, vorrei sapere come si fanno la sfogliatelle napoletane ricce quelle con la pasta bignè dentro la ringrazio in anticipo x la risposta un saluto