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Armando Palmieri

Armando Palmieri

Ciao chef, vorrei sostituire 200 g di cioccolato fondente in una ricetta, usando invece questi ingredienti, se possibile: cacao amaro in polvere, sciroppo d'agave e olio. La ricetta completa è la seguente:

fondente 72%    g    200, cacao amaro in polvere    g    30, zucchero    g    60, olio di mais    g    30, farina di grano saraceno    g    60, farina di mais fioretto    g    20, cucchiaini di lievito per dolci    n    2, latte di soia     g    300
Grazie e cordiali saluti
Maria

 Cara Maria, certo che è possibile: nel fondente hai una fibra (massa di cacao), un grasso (burro di cacao) e zucchero. Sostituendo con cacao (fibra), sciroppo d'agave (uno zucchero invertito) e olio (un grasso), non hai problemi. Nel tuo caso suggerisco: 120 g cacao, 60 g olio, 20 g sciroppo d'agave.

Venerdì, 18 Marzo 2016 10:53

La parola entremets

Ciao Armando, è vero che la parola entremets originariamente non veniva utilizzata per definire un tipo di dolce?
Vittorio

Buongiorno Vittorio, il termine tradotto letteralmente dal francese significa “tra le vivande” ed ecco perché anche quando lo si usa al singolare vuole la “s” finale.
L’origine risale al Medioevo, quando nelle famiglie aristocratiche si servivano lauti pasti composti da tantissime portate. Allora era quasi indispensabile fare una sosta tra una portata e l’altra e, all’epoca, si trattava di piatti leggeri. Un entremets poteva essere un piatto di legumi o anche un’insalata, ma con il passare del tempo, anche per una questione estetica, si iniziò a servire anche dolci, spesso scenografici e giganteschi, per impressionare i commensali. L’utilizzo dell’entremets durò in Francia fino alla Rivoluzione Francese e anche in Italia, dopo il periodo delle Signorie, cessò quasi di esistere.
Oggi non c’è più l’usanza di collocare un entremets tra due portate importanti, ma si preferisce presentare un piatto più sobrio, come per esempio un sorbetto. L’uso della parola entremets è tornato in auge nel XX secolo come preparazione dolce da servire come pre dessert o in sostituzione del dessert stesso.

Venerdì, 18 Marzo 2016 10:50

Le principali caratteristiche della panna

Salve le faccio i miei complimenti per questa rubrica che trovo sempre interessante. Potrebbe gentilmente spiegarmi le principali caratteristiche della panna e perché l’adoperiamo così tanto in pasticceria? Grazie. Silvia


Ciao Silvia, sono contento che tu mi abbia posto questa domanda: la panna o crema di latte è ottenuta dai globuli di grasso che affiorano spontaneamente sulla superficie del latte, dopo un tempo di riposo o in seguito a centrifugazione. Considerando i grassi, la panna si pone a metà strada tra il latte (3,5% mg) e il burro (82% mg), visto che in genere contiene 35% mg, fino ad arrivare anche a 38%.
Nella panna sono presenti tutti i principi nutritivi del latte e, grazie ai grassi, è ricca di vitamine liposolubili A e D. È considerata un ingrediente importante in pasticceria ma anche in gelateria per il gusto delicato, l’apporto di grassi nobili e soprattutto per le caratteristiche fisiche: monta e apporta aria a molti composti come, ad esempio, mousse o creme composte. Ha anche il vantaggio di trovarsi allo stato liquido e quindi favorisce le miscelazioni, ad esempio nel gelato.
Sempre per il suo apporto in grassi, è ideale per produrre il mascarpone, con aggiunta di acido citrico. Tuttavia, quella che si usa in pasticceria ha un tenore di grassi tra il 35 e il 38%, superiore a quella usata in cucina (circa 20% mg). Ovviamente deve essere pastorizzata prima di essere messa in commercio, ma in molte preparazioni dove va utilizzata montata è preferibile non impiegare panne UHT che, proprio per via della pastorizzazione, risultano avere capacità montanti ridotte. In questi casi si preferisce utilizzare panna fresca.

Buongiorno, ma quanto c’è di vero in quello che si dice di negativo sull’aspartame?
Grazie. Andrea


Ciao Andrea, innanzitutto bisogna considerare l’aspartame (E 951) un edulcorante artificiale e quindi già questo la dice lunga sulla sua salubrità. Ha un potere dolcificante circa 250 volte più dello zucchero saccarosio e non dà calorie. Ne è sconsigliato l’uso nei prodotti che vengono sottoposti a trattamenti termici (come marmellate o prodotti da forno), in quanto al caldo si decompone e non è stabile.
Essendo un prodotto costruito in laboratorio, con tre molecole diverse (alcool metilico, acido aspartico, da qui il nome aspartame, e fenilalanina, aminoacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), non può essere di certo considerato un ingrediente naturale, dunque è meglio limitarne l’uso o non assumerlo affatto.

Giovedì, 17 Marzo 2016 10:56

Crema Pasticcera. A proposito di "sineresi"

Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.
Anna

Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel. Tipico fenomeno di sineresi sono i gel che, lasciati a sé, acquistano la tendenza a rapprendersi, lasciando separata la fase disperdente.
Ad esempio, in una crema, questo avviene quando, usando amidi che formano gel a certe temperature (dette di viscosità), col passare del tempo rilasciano acqua. Questa si deposita sul fondo ed emigra in superficie per risalita capillare. L’aggiunta di sciroppo di glucosio con basso DE aiuta ad arginare tale fenomeno.

Ciao Armando, complimenti per la rubrica! Trovo sempre domande interessanti e risposte esaustive. Studiando le emulsioni, mi sono imbattuto nell’Indice di Griffin: tradotto in parole povere, cosa indica? Grazie.
Roberto

Caro Roberto, grazie per i complimenti! L’Indice di Griffin o Bilancio HLB (Hydrofilic – Lipofilic Balance) serve a indicare, in ogni sostanza emulsionante, quanta parte della molecola di un’emulsione abbia tendenza o affinità verso la parte grassa e quanta verso la parte acquosa. Ha una scala che va da 1 a 20: quando l’indice HLB indica 1, questo numero rappresenta l’emulsionante più lipofilo, mentre 20 il più idrofilo.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 01:00

La "crepa" sulle torte

Caro chef, approfitto della sua gentilezza per domandarle come risolvere il problema della “crepa” che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate. Dolce giornata, Elisa


Ciao Elisa, molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno. Quelli domestici molte volte cuociono molto al centro e poco ai lati o viceversa. Se posso darti un suggerimento, prova a cuocere a 155°/160°C, allungando magari i tempi di cottura. Per un pan di Spagna, ad esempio, 92°C al cuore sono sufficienti. La quantità di lievito varia a seconda se parliamo di una montata tipo pan di Spagna (dove potresti omettere il lievito) o una massa montata burro, tipo un cake. Un saluto.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 01:00

La farcitura della sfogliatella..

Chef Armando, vorrei cortesemente sapere perché la farcitura delle sfogliatelle frolle fuoriesce durante la cottura, ad una temperatura di 190°-200°C per 25-30 minuti. La chiusura la faccio abbastanza bene, rivoltando la parte tagliata sotto la sfogliatella, ma ugualmente mi spacca la crosta di sopra ed il ripieno crolla fuori! Apprezzerei tanto un suo suggerimento. Un saluto dal Canada, Emilio


Buongiorno Emilio, questo problema si verifica quando il ripieno è troppo umido e quindi in cottura, asciugandosi, provoca vapore che fa gonfiare l'involucro. Questo spesso e volentieri non ce la fa a sostenere il ripieno e si “crepa”. Oppure, può accadere anche quando l'impasto della frolla non è ben bilanciato. Ti suggerisco una ricetta di frolla per sfogliatella: 1 kg farina debole da biscotteria, 400 g strutto, 350 g zucchero semolato, 200 g acqua. Buon lavoro.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 01:00

A proposito della cottura del bignè

Salve Chef, amo fare i bignè e ho provato varie ricette, ma ho un problema. A cottura ultimata spengo il forno, lo apro appena lasciando solo una fessura, e dopo circa 5 minuti li tiro fuori, ma alcuni si sgonfiano! Quanto ci vuole affinché la massa si coaguli bene o qual è il metodo da seguire? Grazie e cordiali saluti, Davide


Ciao Davide, questo può accadere quando il bignè non è completamente asciutto, ma ancora più probabilmente può essere un problema legato alla pregelatinizzazione degli amidi in cottura. Quando versi la farina in acqua/grasso/sale, devi accertarti che il composto sia portato a forte bollore, poiché la farina pregelatinizza a 92°C. Questa operazione serve affinché si formi una struttura stabile durante la cottura in forno, tale da poter sostenere la bolla di vapore che fa gonfiare il bignè. Ti suggerisco comunque, in ricette ricche di burro, di cuocere i bignè a temperature alte, mentre per quelli scarsi di materia grassa, sono sufficienti temperature più basse. Ti abbraccio.

Giovedì, 30 Luglio 2015 02:00

I dolcificanti in pasticceria

Ciao Chef, riguardo i dolcificanti che si possono utilizzare in pasticceria, oltre allo zucchero comune, cosa consigli? Antonio


Ciao Antonio, in pasticceria oltre allo zucchero saccarosio (zucchero comune) talvolta si utilizzano diverse tipologie di dolcificanti. Il discorso è un po’ lungo, ma riassumendo ti posso dire che tra i più usati c’è lo zucchero invertito, ovvero saccarosio che, tramite un processo chimico di inversione enzimatica mediante invertasi o azione acida, dà origine a una miscela. Questa è formata da glucosio e fruttosio, e si presenta come liquido resistente alla cristallizzazione, utile nella preparazione di biscotti e gelati. Lo sciroppo di glucosio ha proprietà ammorbidenti e, rispetto al saccarosio, è meno dolce. In base alla sua concentrazione di glucosio in soluzione, che può essere bassa o alta, gli viene attribuito un valore DE (destrosio equivalente), che ne indica anche il potere dolcificante. Si usa molto nella produzione industriale, non solo di dolci e caramelle. Le maltodestrine sono carboidrati composti da polimeri con decine di monomeri di glucosio derivanti dall’amido. Apportano morbidezza ad un prodotto, determinando anche un effetto anti cristallizzante, ed hanno il valore DE più basso tra i glucidi. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio (lo zucchero del latte) e, siccome è poco solubile e non cristallizza, si utilizza nella produzione di caramelle a pasta morbida o paste di mandorle.

 

 

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