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Mercoledì, 07 Ottobre 2015 00:00

MONOPORZIONE FRAGOLA E PROFUMO DI LIMONI

 

BISCOTTO MERINGA

100 g albumi
200 g saccarosio   
50 g zucchero velo

Montare albumi e saccarosio a neve ferma, poi aggiungere i 50 g zucchero a velo di velo, dressare su carta da forno creando delle spirali di circa 6 centimetri di diametro, con bocchetta liscia del 6. Cottura in forno a 130°C fino ad asciugamento.

 

CUORE VIVO ALLA FRAGOLA

250 g polpa di fragola     
50 g zucchero a velo    
30 g succo di limone    

Unire tutti gli ingredienti, colare su degli stampi di silicone sferici, con un diametro di 3,5 cm, poi abbattere di temperatura.

 

PANNA COTTA AL PROFUMO DI LIMONI

375 g panna 35% mg    
22 g limone filangé
4 g gelatina in fogli     
7 g succo di limone        
65 g saccarosio      
375 g panna 35% mg        

Mettere in infusione la prima panna con il limone filangé e far riposare una notte. L’indomani filtrare l’infusione e scaldare, aggiungere gelatina, succo di limone e zucchero. Raffreddare fino a 32°C e aggiungere i restanti 375 g di panna montata.

 

MOUSSE ALLA FRAGOLA

250 g polpa di fragola       
5 g gelatina in fogli       
50 g meringa italiana    
150 g panna 35% mg     

Scaldare una piccola parte di polpa ed aggiungere la gelatina, poi unire il resto della polpa, la meringa ed infine la panna semi montata. Colare per circa metà stampo la panna cotta al limone, abbattere di temperatura, e poiposizionare all’interno il cuore vivo alla fragola. Colare subito la mousse alla fragola ed infine chiudere il tutto con la spirale di meringa. Glassare con gelatina neutra e decorare con fragole fresche, macaron e bucce di limone semicandito.

Rossano Vinciarelli

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