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Martedì, 03 Febbraio 2015 00:00

LOVE, LOVE, LOVE... di Leonardo Di Carlo

LOVE, LOVE, LOVE...

aspettando San Valentino!
di Lenoardo Di Carlo

 

BISCUIT MACARON

1000 g TPT alle mandorle
180 g albumi
q.b. colorante rosso

135 g acqua
480 g zucchero semolato

200 g albumi
60 g zucchero semolato
3 g albumi in polvere

Mescolare i primi tre ingredienti, cuocere l'acqua con lo zucchero a 117°C; arrivati a 108°C iniziare a montare l'albume vecchio con i 60 g di zucchero mescolati con albume in polvere, versare a filo e far montare. Arrivati a 50°C unire la prima massa. Stendere su carta da forno con bocchetta n. 10, far riposare per 15-20 minuti. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 10-11 minuti circa, mentre per pezzi più grandi 15 minuti, la valvola sempre aperta. All'uscita dal forno mettere subito si griglia.

Una volta freddi accoppiare con la ganache, conservare in frigo con un'umidità 70/80% e consumare dopo 36 ore.

 

PANNA MONTATA AL PISTACCHIO BRONTE

300 g panna liquida 35%
30 g zucchero invertito
30 g glucosio

55 g burro di cacao
120 g pasta pistacchio pura

450 g panna liquida 35%

Riscaldare la panna liquida con gli zuccheri, versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e la pasta pistacchio, mescolando al centro per creare un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 450 g di panna liquida fredda e conservare in frigo tutta la notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente da lavorare alla tasca.

 

BISCOTTO MORBIDO AL PINOLO

240 g albumi
100 g zucchero semolato
100 g zucchero di canna scuro

120 g farina setacciata
50 g polvere di mandorle
50 g polvere di pinolo

200 g panna liquida
100 g pasta pinolo

Montare gli albumi a neve con lo zucchero, unire a mano delicatamente le polveri, quindi la panna liquida e la pasta nocciola. Stendere su carta silpat ad uno spessore di 1 cm e cuocere a 200°-210°C per 7-9 minuti circa v.c.

 

FRAGOLINE DI BOSCO ALLA ROSA

100 g acqua
250 g zucchero

500 g fragoline di bosco

50 g zucchero
7 g pectina di mele

q.b. petali di rosa canina

Cuocere a 140°C lo zucchero con l’acqua, aggiungere le fragoline di bosco e i petali di rosa, mescolare fino a che non diventa liquido, lasciar raffreddare e utilizzare il giorno dopo.

 

pastry chef Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.com

#TradizioneinEvoluzione

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