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Martedì, 16 Ottobre 2018 14:54

Monoporzione La Pantera Rosa al caffè e cioccolato Ruby

Roll cake giapponese, croccante alle mandorle, namelaka al caffè, mousse al cioccolato Ruby
Monoporzione "Pantera Rosa" di Federica Russo dedicata a Franca Sozzani

 

Dessert dal gusto deciso del caffè, quello più morbido e sofisticato della mandorla e, infine, quello dolce e setoso della mousse al Ruby Chocolate

Roll cake giapponese

280 g latte
45 g burro
1 g sale
88 g tuorli
35 g zucchero semolato
55 g farina debole tipo frolla
135 g albumi a 4°C
50 g zucchero semolato (per albume)

Scaldare il forno a 160°.
Mettere in un pentolino il latte, il burro, il sale e la vaniglia e portare a bollore, nel frattempo mettere in un contenitore, i tuorli con 70 g di zucchero, la farina e mescolare con una frusta senza far montare.
Versare in tre volte la miscela di latte sul composto dei tuorli e mescolare bene con una frusta. Montare gli albumi freddi con lo zucchero, prima di versare il latte sull’altra miscela. Aggiungere 1/3 di albumi nei tuorli e mescolare con la frusta; quando sono ben amalgamati, aggiungere i restanti e continuare a mescolare senza far smontare la massa. Stendere su un foglio di carta da forno con l’aiuto di uno stendibene o di una spatola a gomito ad una altezza di 1 cm. Far cuocere con doppia teglia a 160° per 20 minuti.
Quando il pan di spagna sarà freddo, staccarlo dalla carta da forno e ricavare 12 dischi con un anello del diametro di 5cm e far congelare in abbattitore a -18°C.

 


Croccante alle mandorle

105 g mandorle a filetti
62 g farina debole tipo biscotto
115 g zucchero
92 g burro morbido
35 g cioccolato bianco sciolto a 45°C
45 g purea di mandorle

Tritare grossolanamente le mandorle a filetti nel mixer. Mettere in planetaria con la foglia le mandorle, la farina, lo zucchero e il burro e mescolare bene senza montare. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm, togliere il foglio di carta da forno superiore e far cuocere a 170°C per 15 minuti a valvola aperta.
Fare raffreddare a temperatura ambiente e passarlo in raffinatrice ad una misura tale da ottenere una granella, unire al croccante il cioccolato e la purea di mandorle miscelati in precedenza e mescolare bene con una spatola di gomma. Stendere il croccante con l’aiuto di una dima di plexiglass alta 3mm su un foglio di carta da forno, quindi mettere in frigo a +4°C e far solidificare. Attaccare con un po’ di confettura ai lamponi il croccante al pan di Spagna giapponese.

 

Namelaka al caffè

160 g latte
20 g caffè in grani
320 g panna liquida fredda
296 g cioccolato bianco
4 g gelatina animale in polvere
20 g acqua (per reidratare la gelatina)

In un contenitore di plastica reidratare la gelatina con la sua acqua. Mettere in un pentolino il latte e i grani di caffè frantumati e portare a bollore. Filtrare con un colino a maglie fini e aggiungere la gelatina non sciolta. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione finché non si ottiene un composto elastico e brillante. Inserire poco alla volta la panna fredda e mixare ancora per 30 secondi. Mettere la namelaka in un colino a pistone e versare 20 g negli a cilindro in silicone dal diametro di 5 cm.
Far congelare in abbattitore a -18 ° gradi.

 

Mousse al cioccolato Ruby

120 g latte
40 g tuorlo
40 g zucchero
6 g gelatina animale in polvere
30 g acqua
50 g polpa di lampone
120 g cioccolato ruby
250 g panna montata

In un contenitore di plastica reidratare la gelatina con la sua acqua. Mettere in un pentolino il latte e far scaldare fino a 70 °C. Versare in 3 volte il latte sulla miscela di tuorlo e zucchero, miscelati insieme in precedenza, far cuocere fino a 83°C mescolando in continuazione, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per qualche secondo. Versare la crema inglese sulla gelatina e frullare con il frullatore ad immersione per qualche secondo.
Far raffreddare la base in abbattitore a 31°C. Aggiungere la polpa di lampone. Infine, in tre volte, mettere la panna, montata in precedenza, mescolando prima con la frusta e terminando poi con la marisa.
Inserire la mousse dentro una sacca da pasticceria e utilizzare.

 

Montaggio e finitura

Sformare la namelaka dagli stampi, metterli su una teglia con la carta da forno e lasciarli in freezer. Attaccare il pan di spagna al croccante con la confettura di lampone.
Inserire negli stampi in silicone fino a metà la mousse, adagiare delicatamente l’inserto di namelaka al caffè premendo leggermente in modo da far arrivare in piano entrambi, versare altra mousse fino a 3/4 e chiudere con il secondo inserto di pan di spagna e croccante, premere delicatamente finché il croccante non sara’ a livello dello stampo, togliere la mousse in eccesso con una spatolina e far congelare in abbattitore a -18°C.
Togliere la monoporzione dagli stampi sistemarli su una teglia con un silpat e spruzzarli con l’aerografo con il burro di cacao rosa e i glitter alimentari argentati.

 

 

Federica Russo
Per l'iniziativa Il Cioccolato Buono, promossa dal Chocolate Academy Center Milano

Letto 1656 volte Ultima modifica il Martedì, 16 Ottobre 2018 15:06

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