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Lunedì, 19 Marzo 2018 15:59

Sun Sweet alla confettura extra Vivafil Puratos

Puratos presenta la gamma di confetture extra Vivafil La tradizione.
La ricetta che vi proponiamo è Sun Sweet, un biscuit alla mandorla, l'inserto all'albicocca e fava Tonka Vivafil Puratos ed una bavarese alla mandorla.


La linea Puratos di confetture extra Vivafil La tradizione nasce da un’attenta selezione degli ingredienti e una continua ricerca sugli abbinamenti. Queste confetture extra, preparate con zucchero di canna, hanno il sapore autentico e naturale della frutta e sono ricche di morbidi pezzi di frutta. La gamma Vivafil La tradizione è composta da tre differenti gusti: Albicocca e fava di Tonka, Fragola e miele italiano, Amarena e Anice Stellato.
Sun Sweet è una delicata monoporzione ai profumi della mandorla, con inserto di confettura Vivafil La tradizione Albicocca e Tonka. La fava tonka presente nella confettura è dotata di un aroma che evoca le note profonde della mandorla e della vaniglia. In abbinamento con una confettura extra dal gusto classico come l'albicocca, è il connubio ideale perchè ne esalta il gusto.

 

La ricetta
SUN SWEET

Biscuit alla mandorla

450 g Tegral biscuit
50 g farina di mandorla
375 g uova
50 g acqua
mandorle a filetti q.b.

Montare in planetaria attrezzata con la frusta tutti gli ingredienti tranne le mandole a filetti (circa 8 minuti a velocità media). Stendere su Silpat® ad uno spessore di 4 mm e cospargere con le mandorle stesse.
Cuocere a 200°C per 4 min, cn immissione di vapore.

Inserto

Vivafil La Tradizione Albicocca e Tonka q.b.

Ritagliare il biscuit alla mandorla e porlo all’interno di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil La tradizione Albicocca e Tonka e chiudere con un secondo strato di biscuit. Porre in abbattitore e, quando congelato,  tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo finale del dolce.

Bavarese alla mandorla

200 g latte di mandorla
1 bacca di vaniglia
50 g Passionata
65 g tuorli
140 g Belcolade Origin Dominican Republic
6 g gelatina in fogli
380 g Passionata

Fare una crema inglese con il latte di mandorla, Passionata, tuorli, zucchero e vaniglia; cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina (reidratata in acqua fredda) e colare direttamente sul cioccolato Belcolade Origin Dominican Republic. Lasciare raffreddare a 35°C e aggiungere Passionata semimontata. Dosare nello stampo a ¾ e chiudere con l’inserto di albicocca e tonka. Porre in abbattitore.

Glassa gialla

500 g Miroir Glassage Neutre
25 g purea di albicocca
colorante giallo q.b.

Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre miscelato alla purea di albicocche, aggiungere il colorante giallo idrosolubile e passare al mixer. Glassare.

Decorazione

Belcolade Noir Selection q.b.
5 g colorante liposolubile verde
100 g burro di cacao
oro in polvere q.b.
fiocchi oro q.b.
fiocchi argento q.b.

Sciogliere il burro di cacao a 45°C ed aggiungere il colorante liposolubile verde. Miscelare. Quando la miscela raggiunge i 30-32°C, con il pennello, stenderne un leggero strato su di un foglio pvc. Dare una velatura con oro in polvere. Stendere il cioccolato Belcolade Noir Selection, attendere che inizi a cristallizzare e fare dei tagli (rettangolo diviso poi in due parti diagonalmente). Far aderire un foglio di carta forno ed arrotolare su di un tubo del diametro uguale alla mousse finale. Attendere la cristallizzazione, sformare ed applicare al dolce.
Decorare con fiocchi oro e argento.

Simone Ghirardi
per Puratos Italia
www.puratos.it

 

 

Letto 896 volte Ultima modifica il Lunedì, 19 Marzo 2018 16:28

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