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Domenica, 19 Gennaio 2014 15:29

Soglia con Cassia

Panetto

burro g 2.500

farina g 1.500

Pastello

farina g 1.750

acqua l 1

sale g 50

Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina, senza lavorarlo troppo ed ottenendo un panetto compatto privo di grumi di burro; appiattire e raffreddare in frigo.

Sciogliere il sale nell’acqua e unirlo alla farina per un impasto liscio e omogeneo; appiattire e raffreddare in frigo. Quindi stendere il pastello e unire il panetto al centro a rombo; chiudere con i lembi esterni ed eseguire le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega (una da tre-quattro-tre-quattro). Pronta la sfoglia, tirarla utilizzando lo zucchero e la cassia, sostituendo la farina, allo spessore di 1,4 mm. Lasciare riposare per 15 minuti circa, abbatterla in modo che il taglio della porzione sia perfetto e netto (e dopo lasciare riposare ancora per 20 minuti). Prima della cottura, adagiare delicatamente sulle sfoglie un foglio di Silpat, in modo che la sfoglia non venga eccessivamente alta e la superficie rimanga dritta. La cottura è a 168°C per 15 minuti, quindi togliere il Silpat e cuocere ancora per 15 minuti.

La cassia, anche conosciuta con il nome di senna (pianta facente parte, secondo la maggior parte degli studiosi, della famiglia delle Leguminose), è rinfrescante e lassativa, perché ricca di glucosio e soprattutto di fruttosio.

Crema leggera al gusto di latte e grué di cacao

panna                         g 600

grué di cacao                        g 100

zucchero                    g 123

colla di pesce                        g 5

Prima di procedere, stendere il grué in una placca e lasciare in forno a 150°C per 5 minuti. Scaldare la panna con lo zucchero, a 30°C, unire il grué di cacao caldo, portare a bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e lasciare riposare una notte in frigo. Montare a becco d’aquila e versare in stampi con un fondo di bisquit semplice.

Biscuit

albumi                        g 350

zucchero        g 75

tuorli               g 350

zucchero        g 75

farina              g 75

fecola             g 75

Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad un composto spumoso. Nel frattempo, montare a becco d’aquila gli albumi unendo lo zucchero poco per volta, quando in superficie inizia a schiumare. Quindi incorporare alla prima montata farina e fecola setacciati insieme, con un movimento dall’alto verso il basso, in modo da non smontare la massa, e infine gli albumi, continuando lo stesso movimento. Stendere in placca all’altezza di 3 mm e cuocere in forno a 170°C per circa 7 minuti.

Glassa al cioccolato al latte

cioccolato al latte                 g 200

burro di cacao                                   g 200

Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte.

Montaggio

Intingere la capsula di gruè di cacao nella glassa a 32°C circa, inserendo in superficie un piccolo biscottino. Lasciare scongelare in frigo.

Croccante alla nocciola

pasta nocciola                                  g 160

cioccolato al latte                 g 50

burro di cacao                                   g 40

pralinato di nocciole                         g 240

Sciogliere il burro di cacao, unire il cioccolato e terminare di sciogliere. Mescolare alla pasta nocciola e al pralinato, mixare sino ad una bella emulsione. Sul fondo, cospargere di croccante, colare e lasciare raffreddare a 12°C per una notte. Il ripieno di questo cioccolatino è alla nocciola, su una base di bolle di riso.

Franco Aliberti

Ristorante Vite

San Patrignano, Rn

Letto 2663 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 15:33

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