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Mono e Mignon
Biscotto al cioccolato e sale per fondi burro 82% m.g. g 211 zucchero di canna g 170 zucchero semolato g 68 cioccolato 67% g 254 cacao in polvere g 38 lievito chimico in polvere g 7 sale di Pirano g 5 vaniglia Bourbon in polvere g 3 farina Petra 5…
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panna g 1.000 zucchero g 200 liquore Coca Buton g 120 colla di pesce g 20 Bollire la panna zuccherata, aggiungervi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il liquore Coca Buton. Colare con colino a pistone nei bicchierini e decorare con foglioline verdi di pastigliaggio e rametto…
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Per 36 monoporzioni, teglia da 30x40 cm Croquantine Crispy massa Praliné 1 : 1 g 180 copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% Dark g 70 scaglie croccanti di cialda Croquantine g 170 Miscelare la copertura fondente con il pralinato e aggiungere le scaglie croccanti di cialda. Con una spatola, stendere…
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Parfait di cioccolato zucchero g 300 acqua g 100 tuorli g 225 cioccolato fondente Callebaut 70-30-38NV g 200 panna g 750 Bollire acqua e zucchero sino a 121°C. Versare la miscela bollente sui tuorli montati. Sbattere a freddo. Fondere il cioccolato e incorporare nel composto precedente. Montare la panna e incorporare…
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Panna cotta panna fresca 38% g 400 polpa di papaya g 100 colla di pesce g 7 Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per…
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gherigli di noci g 500 zucchero g 800 acqua g 200 lamponi liofilizzati g 60 Macinare i lamponi e ridurli in una polvere fine. Tostare le noci in forno a 150ºC. Unire l’acqua e lo zucchero in un padellino e portare a 117ºC. Mettere le noci calde nel Confi. Girare nel mixer e mantenere…
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