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Mono e Mignon

Mono e Mignon

La ricetta di Luca Mannori, "Paste di frutta alla fragola, zenzero e aceto balsamico" la trovate all'interno del nostro "Speciale Marmellate", il magazine che potete scaricare gratuitamente dal nostro shop (http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&path=96&product_id=261), previa registrazione. Per n. 1 telaio da cm 34x27 - h mm 12 g    800    polpa di fragole    g  …
Fondo croccante passione e mandorlaburro 82% m. g. 200 gcopertura bianca 35% 300 gpurea passione in polvere 40 gzucchero di canna 150 gfarina 00 w150-160 300 gmandorla in polvere 280 gbicarbonato di sodio 3 gMescolare il burro cremoso con la copertura fusa a 35°C e unire di seguito il resto…
acqua  g 500 burro  g 400 zucchero  g 20 sale g 10 farina Petra 5  g 500 uova intere, circa   n. 24 Mettere sul fuoco acqua, burro, sale e zucchero. Quando comincia a bollire, aggiungere la farina setacciata e lasciare sul fuoco fino a quando il composto si staccherà…
La Pasqua quest’anno cade tardi, il 24 aprile, quando la stagione estiva è ormai vicina e in molte regioni italiane è già tempo di abbigliamento leggero e bevande rinfrescanti. Ho pensato allora di abbinare la classica proposta della colomba pasquale da forno a quella di una monoporzione a forma di…
Bavarese limone-mandarino latte g 500 Sarbav g 100 Ovoplus  g 250 pasta limone-mandarino g 100 panna semimontata g 750 Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavaresi) e miscelare. Unire Ovoplus (tuorlo zuccherato), pasta aromatizzante e mescolare. Versare il tutto sulla panna semimontata e amalgamare. Mousse alla…
Panetto burro g 2.500 farina g 1.500 Pastello farina g 1.750 acqua l 1 sale g 50 Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina, senza lavorarlo troppo ed ottenendo un panetto compatto privo di grumi di burro; appiattire e raffreddare in frigo. Sciogliere il sale nell’acqua e unirlo alla…
Per 24 bicchierini Biscotto morbido al cocco polvere di mandorle   g 77 noce di cocco grattugiata    g 77 farina T45   g 69 zucchero a velo  g 155 albumi  g 103 panna liquida 35% m.g.  g 34 albumi  g 310 zucchero semolato  g 172 Mescolare con una spatola…
Devil’s Food Cake acqua g 189 cacao in polvere g  43 farina  g 200 zucchero  g 284 sale g  5 bicarbonato  g 7 latticello  g 189 olio di colza   g 114 uova intere g 50 Unire il cacao all’acqua in ebollizione. Mettere tutti gli ingredienti secchi in un mixer e lavorare, aggiungere quelli liquidi, continuando a miscelare.…
Biscotto al cioccolato e sale per fondi burro 82% m.g.  g 211 zucchero di canna  g 170 zucchero semolato  g 68 cioccolato 67%  g 254 cacao in polvere  g 38 lievito chimico in polvere g 7 sale di Pirano g 5 vaniglia Bourbon in polvere g 3 farina Petra 5…
panna g 1.000 zucchero g 200 liquore Coca Buton   g 120 colla di pesce g 20 Bollire la panna zuccherata, aggiungervi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il liquore Coca Buton. Colare con colino a pistone nei bicchierini e decorare con foglioline verdi di pastigliaggio e rametto…

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