Pre-impasto ore 10
2000 g Tegral Dolcinote 100 Cl
550 g Acqua
200 g Burro
200 g Lievito Levante
300 g Uova
Impastare gli ingredienti, a parte il burro, fino ad un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4 ore (fino a triplicazione).
Primo impasto ore 15
2000 g Tegral Dolcinote 100 Cl
750 g Burro
400 g Zucchero
400 g Uova intere
400 g Acqua
30 g Lievito Levante
5 g Sale
Impastare il preimpasto con Dolcinote, lievito e sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1 ora.
Emulsione
750 g Burro 82% m.g.
150 g Belcolade Puro Burro di Cacao
220 g Zucchero a velo
500 g Tuorli
200 g Uova
In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare, il burro di cacao sciolto (facendo attenzione che non sia molto caldo). Completare l’emulsione unendo a filo uova e tuorli.
Impasto finale ore 16.30
7050 g Primo impasto
1000 g Tegral Dolcinote 100 Cl
600 g Acqua
1820 g Emulsione
Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene. Unire l’emulsione in 3-4 volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1 ora. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12/14 ore a 16°C. Prima di infornare, forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciare raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo, inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.
Farcitura
Carat Supercrem Amber q.b.
Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con un sac à poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita, precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di Supercrem Amber negli spazi creati.
Ricopertura
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace q.b.
Coprire la parte superiore del pandoro, in modo irregolare, con il cioccolato Amber temperato e con qualche velo dello stesso.
Cottura 1000 g:
50-60 min. (di cui 10 v.c.) T° 94/96°C
Cottura 750 g:
40-50 min. (di cui 5 v.a.) T° 94/96°C
Cottura 500 g:
30-40 min. (di cui 5 v.a.) T° 94/96°C
Forno statico: 180°C
Forno rotor: 65°C
Potete seguire il video con tutti i passaggi cliccando sul seguente link: https://youtu.be/VeKb2VOGaj0
