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Lunedì, 16 Novembre 2020 08:41

Il pane si veste con sapori, colori e profumi dell’inverno

La stagionalità secondo il panificatore Matteo Cunsolo

 

Mai come in questi anni si sta assistendo ad una rivoluzione del settore: da sempre si dà importanza alla qualità delle farine e alla ricerca della materia prima che arricchiscono il pane. Così come nelle ricette dei cuochi si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione: “è fondamentale anche per noi panificatori – racconta Matteo Cunsolo de La Panetteria, presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia – seguire la stagionalità. Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo non significa solo rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino”.
D’inverno le basse temperature permettono di preparare pani ricchi di sostanza. Proprio ispirandosi all’autunno, Cunsolo ha preparato il pane con farina integrale, lievito madre, noci e miele, un ottimo abbinamento per le merende a base di formaggio, oppure salame. “In questo periodo è molto richiesto anche il pane con la zucca, un lievitato salato che racchiude tutti i sapori della stagione. Lo preparo con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo è dato dalla zucca. E guarnisco l’esterno con semi di zucca tostati in forno”. 
Ma cosa dice la legge riguardo all’aggiunta di altri ingredienti al pane? “Qualsiasi altro alimento aggiunto nella denominazione di vendita – spiega Cunsolo –, deve avere caratteristiche di edibilità e salubrità.  Prodotti di diversa derivazione rispetto ai cereali possono essere, ad esempio, latte, miele, noci, patate, castagne, zucche lessate, frutta, oppure semi dalla funzione aromatizzante, come finocchio, cumino, pere essicate… La legge non indica le percentuali da rispettare riguardo all’aggiunta di materia prima stagionale, è il panificatore a decidere in base alle scelte di produzione, alla tipologia di sapore che intente raggiungere, alle richieste del pubblico". 

www.la-panetteria.it

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Letto 89 volte Ultima modifica il Giovedì, 12 Novembre 2020 08:43
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