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Venerdì, 06 Marzo 2020 16:42

Dolce mimosa

La proposta di Gino Fabbri, presidente Accademia Maestri Pasticceri Italiani, per la Festa della Donna

Pan di Spagna

195 g zucchero invertito     
180 g zucchero a velo        
370 g uova intere    
50 g latte       
50 g concentrato d’arancia 
4 g sale          
370 g farina tipo 00 W 240/260     
15 g lievito baking   
300 g burro   

Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne baking e burro. Una volta lavorato il tutto, unire il baking. Aggiungere il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere un’ottima riuscita). Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 6-8 minuti.

Crema ricca
500 g latte     
500 g panna 
n. 1 bacca di vaniglia Bourbon     
scorza di un limone
500 g tuorli    
300 g zucchero
80 g farina debole

Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Passare il latte al chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare il tutto a 82°/84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioè, da non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).

Gino Fabbri

www.ginofabbri.com

Letto 498 volte Ultima modifica il Venerdì, 06 Marzo 2020 16:52

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