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Lunedì, 18 Marzo 2019 08:13

Speciale Pasqua, l’uovo da fare a casa di Alberto Simionato

Il maître chocolatier Alberto Simionato di Chocolate Academy Center Milano presenta la sua ricetta dell’uovo di Pasqua

 

Alberto Simionato, cioccolatiere e docente di Chocolate Academy Center Milano, ama i soggetti dedicati alla Pasqua e infatti ha realizzato delle collezioni di mini sculture in cioccolato con forme sferiche e ovoidali, dando vita a personaggi di fantasia adatti ai più piccini. Il suo invito è quello di mettere “le mani nel cioccolato” e prendere dimestichezza con la lavorazione di questo ingrediente, regalandoci una ricetta da realizzare a casa: un uovo di cioccolato con decoro in frutta secca essiccata.

Uovo al cioccolato decorato ai frutti di bosco 

 

Ingredienti
cioccolato al latte (consigliato Alunga, Cacao Barry)  g 200
cioccolato fondente (consigliato Ocoa, Cacao Barry)  g 140
frutta secca  g 50/150 a seconda del tipo scelto

Procedimento per temperare il cioccolato
Tritare finemente il cioccolato e scioglierne i 2/3 in microonde o a bagnomaria, portandolo a 45°C. Unire gradualmente al cioccolato sciolto il cioccolato tritato e mescolare vigorosamente fino ad abbassare la temperatura a 30°C per il fondente e a 28°C per quello bianco.

Procedimento per colatura e realizzazione uovo
Posizionare sul fondo di una metà dello stampo di un uovo i lamponi disidratati, disposti in modo tale che, una volta montato l'uovo, si trovino ben centrati. 
Riempire un sac à poche con il cioccolato temperato e creare un piccolo foro sulla punta: andare a fissare con il cioccolato i lamponi sullo stampo; lasciare indurire in un luogo fresco (16°C) per 2 minuti, fino a che, toccandolo, non si attacchi più alle dita. 
Colare nello stampo il cioccolato temperato e roteare l'uovo fino a che lo stampo è uniformemente ricoperto di cioccolato. Capovolgerlo, così che il cioccolato in eccesso coli via. Non appena il cioccolato è un po' indurito, raschiare via i bordi irregolari con un raschietto.
Il guscio deve essere spesso almeno 4 mm. Qualora sia troppo sottile, ripetere l'operazione colando altro cioccolato.
Ripetere il procedimento nella seconda metà di uovo. Lasciare indurire le due metà a 16°C per una notte. 
Il giorno dopo, staccarle delicatamente dagli stampi. Scaldare una superficie piana. Passare i bordi delle due uova sulla superficie piana, così che il cioccolato si fonda un pochino e faccia da collante per i due gusci. Inserire la sorpresa. Far combaciare alla perfezione le due metà. Lasciare indurire la giuntura.

Alberto Simionato

www.chocolate-academy.com

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Letto 366 volte Ultima modifica il Lunedì, 18 Marzo 2019 08:20

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