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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Venerdì, 06 Febbraio 2015 01:00

La zuppetta

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Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta", o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda... Grazie, Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli, e vuole indicare l'italianissimo Diplomatico; effettivamente, in questi ultimi tempi è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie. Il nome è più che azzeccato per questo dolce, infatti in greco diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto (è formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica, sempre in riferimento al doppio, poichè qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine di Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Tutto sommato è una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro. Trancio Diplomatico pasta sfoglia 760 g, farina forte 300 g, farina debole 660 g, burro 82% mg. Crema pasticcera 1600 g latte intero, 400 g panna fresca, 600 g tuorli, 600 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia Bourbon. Pan di Spagna 500 g, uova intere 360 g, zucchero semolato 300 g, farina 00 100 g, fecola di patate, 1 bacca di vaniglia. Una volta preparate queste basi, non ti resta che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia (ti ricordo che è sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, forma una pellicola che non permette all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza); procedere con crema diplomatica (in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata); al centro poi, una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum (1 L di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia. Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.

Letto 10151 volte Ultima modifica il Venerdì, 06 Febbraio 2015 12:09

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LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
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