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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Domenica, 28 Dicembre 2014 01:00

Scegliere la giusta farina

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Ciao chef, volevo chiedere che tipo di farine sono e se si trovano nei centri commerciali, tipo 120 W, 180 W, perchè se sono tipo 00, 0 o Manitoba… come facciamo a riconoscere se sono deboli o forti? Grazie anticipatamente.
Tina

Cara Tina, purtroppo nei centri commerciali non è quasi mai specificata la forza di una farina, e spesso si confondono le diciture 0, 00, 1 o 2 con la forza (W), ma è bene sapere che questi numeri non indicano il W di una farina, ma la granulometria (spessore dei granuli): una farina 00 può essere anche > a 180 W e quindi considerata forte, o una farina 0 < di 120 W e quindi considerata debole. Ad ogni modo, a seconda del prodotto che si desidera ottenere, si sceglie il tipo di farina: per i lievitati (e dunque prodotti che hanno bisogno di una tenuta glutinica tenace) è bene usare sempre una farina medio/forte, mentre per una frolla (dove non occorre molto glutine) è bene usare una farina debole.

Letto 9775 volte Ultima modifica il Mercoledì, 07 Gennaio 2015 16:25

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Domande e Risposte
di Leonardo di Carlo

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