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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Mercoledì, 16 Luglio 2014 11:18

Pandoro

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Salve Maestro, mi chiamo Vittorio, e vorrei illustrarle un metodo di produzione per un pandoro con metodo tradizionale a lievitazione mista che ho messo a punto con buoni risultati e vorrei sapere cosa ne pensa se è possibile. Il prodotto si divide in tre impasti più una biga e un emulsione finale, come tutti i pandori fino a qui, però io non avendo tempi di produzione da rispettare ho voluto aumentare i tempi di fermentazione facendo tutti e tre gli impasti abbastanza grassi invece che magri e scarsi di zucchero come sono i primi due del metodo classico, in pratica procedo in questo modo, preparo una biga in modo classico prelevando il 30% della farina dal primo impasto (300g di farina, 120g di acqua, 3g di lievito di birra fresco), e faccio fermentare a 18-20 gradi per 24 ore, dopo di che procedo al primo impasto che una volta pronto faccio puntare circa un ora a 18 gradi e poi passo in frigo per 15 ore, poi procedo al secondo impasto che faccio fermentare fino a triplicazione a una temperatura di 20 gradi, e infine passo al terzo impasto, finito anch’esso faccio puntare la massa totale 45 minuti poi faccio le pezzature e un breve riposo di 15 minuti e pirlo e metto in stampo fino a bordo a temperatura di 20 gradi (10-12 ore). Cosa ne pensa? uso una farina panettone, metto uno 0,4% di lievito di birra (compreso quello nella biga) e un 3% di madre sul totale dell’impasto, la madre è rinfrescata tre volte e la tengo legata e rinfresco con farina panettone. Spero possa rispondermi la ringrazio anticipatamente

 
Vittorio Mandrich
 
Caro Vittorio il tuo metodo non sembra affatto errato, solitamente per un buon pandoro si parte dai 3 rinfreschi del lievito madre in circa 10 ore, con un primo impasto dopo le 14 ore, e qui si aggiunge anche una minima % di lievito di birra (10 g su una massa di 1,5 chili) nei successivi impasti a intervalli di 2 ore fino all'emulsione finale dove va inserito tutto il burro. Anche partendo da una biga ti do questo consiglio, fai lievitare per circa 16/18 ore a 20°C prima di usarla e un accorgimento tecnico, sono d'accordo all'uso del 30% di farina della ricetta
 
Armando
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