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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Ganache fondente e glassa al cacao

Ganache fondente e glassa al cacao Foto "Pasticceria Internazionale".

Buongiorno Samuele, per fare una ganache al cioccolato da utilizzare come copertura della torta tipo Sacher, utilizzo 185 g di cioccolato fondente al 60% e 125 g di panna 35% mg. Porto la panna ad ebollizione e, quando sono sicura che stia bollendo tutta (quindi anche al centro), la tolgo dal fuoco, verso il cioccolato spezzettato in quadretti singoli e mescolo manualmente con la frusta. La ganache, però, non rimane mai vellutata e, soprattutto, quando la verso sulla torta si separa. Cosa sbaglio? Devo forse tritare il cioccolato più finemente? Oppure devo togliere la panna appena appaiono le prime bollicine?
Erica, impiegata/pasticcera dilettante

Buongiorno Erica e grazie per la sua domanda che mi permette di parlare dell’argomento. La ganache tecnicamente è un’emulsione, cioè l’amalgama di sostanze – grasso e acqua – che non si unirebbero da sole. Importante per la corretta riuscita è frizionare, cioè mescolare energicamente descrivendo dei piccoli cerchi al centro della preparazione, così da rompere le molecole di grasso e ottenere un’emulsione perfetta, riducendo la sensazione di grasso al palato e donando lucentezza alla preparazione. Sono due le tecniche base per la realizzazione:
metodo manuale per cui si esegue la frizione delle particelle di grasso con quelle del liquido mescolando manualmente;
metodo meccanico in cui si versa il liquido caldo nel cioccolato e si lavora con un mixer a immersione: in questo caso è l’azione del mixer a creare l’emulsione.
Aggiungo alcuni consigli utili:
evitare di portare la panna a bollore, perché non serve: una volta raggiunti i 50/60°C, la temperatura è già sufficiente per sciogliere il cioccolato e la ganache si raffredderà prima;
sciogliere prima il cioccolato a bagnomaria o in microonde: si evitano shock termici e l’emulsione risulta più agevole;
non far entrare aria nel momento in cui mescola, sia manualmente che con il frullatore a immersione: si rischia di ottenere una ganache montata, utile per scopi diversi, ma non nel suo caso.
Ci tengo a darle un paio di ricette: una è quella della mia ganache al fondente e l’altra è una glassa al cacao, che può sostituire la ganache per ricoprire una torta tipo Sacher. Nella prima ricetta compaiono anche burro e glucosio: il burro serve per migliorare la morbidezza al taglio, mentre il glucosio dona maggiori lucentezza e fluidità.

 

GANACHE FONDENTE

250 g cioccolato fondente
150 g panna per dolci
50 g burro
25 g glucosio

Scaldare la panna assieme a burro e glucosio, fino a circa 60°C. Nel frattempo tagliare in pezzetti molto piccoli il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o in microonde. Quando la panna raggiunge la temperatura, spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare fino a completo scioglimento. Utilizzare a temperatura ambiente.

 

GLASSA AL CACAO

75 g cacao amaro
165 g zucchero
110 g acqua
120 g panna
4 g colla di pesce

Far ammorbidire la colla di pesce a bagnomaria. Miscelare in un pentolino il cacao con lo zucchero. Stemperarvi all’interno i liquidi (panna e acqua) e mescolare energicamente. Portare il composto abollore. Strizzare la colla di pesce, inserirla nel composto caldo e mescolare fino a completo scioglimento. Utilizzare la glassa ad una temperatura non superiore a 30°C.

 

Samuele Calzari

 

Letto 122 volte Ultima modifica il Martedì, 11 Maggio 2021 15:25
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