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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Mercoledì, 25 Novembre 2020 16:12

MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

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Buongiorno
anche se appena finita l’estate, vorrei mantenere nel mio assortimento un dolce che ricordi la stagione trascorsa. Ha qualche ricetta da consigliarmi, che sia al tempo stesso estiva ma corposa?
Elisa

Se penso all’estate mi viene in mente una mousse, se penso all’inverno invece il cioccolato. Ecco quindi una mousse ai tre cioccolati!


Mousse al fondente

fondente g 280
tuorli g 60
panna fresca g 250
gelatina in fogli n 2
latte ml 20

 

Mousse al cioccolato al latte

cioccolato al latte g 280
tuorli g 60
panna fresca g 250
gelatina in fogli n 3
latte ml 20

 

Mousse al cioccolato bianco

cioccolato bianco g 280
tuorli g 60
panna fresca g 250
gelatina in fogli n 4
latte ml 20

Per le tre mousse usare lo stesso procedimento. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Scioglierla in 20 ml di latte. Far sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato. Montare in una ciotola i tuorli, servendosi di una frusta; quindi unire il cioccolato ed aggiungere la gelatina. Montare la panna (che risulti semimontata) ed unirla al composto.

Montaggio

Porre alla base un disco di marquise o pasta biscotto. Stratificare la mousse partendo da quella al fondente, proseguendo poi, nell’ordine, con quelle al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. Fare raffreddare e decorare a piacere. La mousse può essere proposta anche come dolce al bicchiere. Consiglio anche in questo caso di iniziare a farcire con la mousse al fondente e di terminare con quella al cioccolato bianco. Ogni volta in cui realizzate un dolce a strati, ricordate che il gusto più leggero (in questo caso la mousse al cioccolato bianco) dovrà essere il primo ad essere degustato e quindi posizionato in cima al vostro dolce

Letto 239 volte Ultima modifica il Lunedì, 07 Dicembre 2020 10:15

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LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
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