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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Lunedì, 25 Maggio 2020 15:50

Salsa al caramello salato

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Salsa al caramello salato www.garnishandglaze.com

La ricetta dell'esperto online Samuele Calzari
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Ciao Samuele, complimenti per le tue ricette! Vorrei chiederti un consiglio: devo preparare un caramello salato per guarnire biscotti tipo “occhi di bue”, ma il problema è che cola e non riesco a farlo più denso. Potresti darmi una tua ricetta?
Grazie mille, Angelo

 

Buongiorno Angelo,
tieni presente che la consistenza finale del caramello salato è dato da due elementi: la temperatura dello zucchero e il quantitativo di burro. Potendo modificare poco la temperatura dello zucchero, perché otterrebbe un caramello troppo amaro, potrà modificare il quantitativo di burro che renderà la crema più dura, se mantenuta in frigorifero, e più morbida se utilizzata a temperatura ambiente.
Di seguito la mia versione, che ritengo possa essere un giusto compromesso rispetto alle sue esigenze.

 

260 g zucchero semolato
120 g burro
200 g panna fresca
10 g fiocchi di sale

Far imbrunire lo zucchero in un pentolino, senza mescolarlo. Nel frattempo scaldare la panna quasi sino a bollore. Unire la panna allo zucchero cotto e spegnere il fuoco. Mescolare, per amalgamare al meglio gli ingredienti, ed aggiungere il burro tagliato a pezzi e i fiocchi di sale. Lasciare raffreddare e versare nei vasetti.

 

Samuele Calzari
www.samuelecalzari.com

 

Letto 435 volte Ultima modifica il Mercoledì, 27 Maggio 2020 15:26

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