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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Domenica, 26 Aprile 2020 16:08

Cosa c’è alla base del montaggio della panna? Il nostro esperto online risponde

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Cosa c’è alla base del montaggio della panna? Il nostro esperto online risponde Foto abeautifulplate.com

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Buongiorno, il mio fornitore mi ha proposto una panna differente da quella che utilizzo normalmente, sostenendo che manterrebbe molto di più la “montata”. Potrebbe spiegarmi cosa c’è alla base del montaggio della panna?
Lucia, Bari

Grazie per darmi la possibilità di spiegare a grandi linee, senza entrare troppo nel dettaglio del processo chimico, quali fenomeni avvengano durante la montatura. Montare un composto significa incorporare al suo interno dell’aria, grazie alla presenza di proteine o grassi. Nell’albume, per esempio, sono i filamenti proteici ad incorporare aria e a consentirci di ottenere il bianco montato. Il burro per legge deve contenere almeno l’82% di materia grassa ed è questa che permette di incorporare aria. Lo stesso vale per la panna da pasticceria che, a differenza di quella da cucina, ha una percentuale di grasso superiore e, quindi, maggiore capacità di inglobare e trattenere aria. E più è elevata la percentuale di materia grassa, più risulta stabile e soffice la panna montata.
Questo discorso vale però per la panna fresca o pastorizzata, diversa da quella Uht o sterilizzata, che normalmente necessita di aggiunta di carragenina per evitare la separazione di acqua e grasso. La panna vegetale contiene invece grassi vegetali idrogenati per permettere la montata.

Samuele Calzari
samuelecalzari.com

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