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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Venerdì, 22 Dicembre 2017 14:52

PARIS BREST

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Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Pasta choux
125 g acqua  
125 g latte intero   
250 g burro
4 g sale fino  
335 g farina 220w  
600 g uova intere 

Crema pasticcera
400 g latte intero  
100 g panna 
200 g tuorli 
210 g zucchero semolato 
40 g farina debole  
10 g amido di riso  
½ baccello di vaniglia 
2 g cardamomo in bacche 

Mousseline alla nocciola
500 g crema pasticcera  
200 g burro  
50 g pasta nocciola 

Nocciole pralinate
125 g granella di nocciole
125 g zucchero semolato
25 g acqua 

Letto 8530 volte Ultima modifica il Venerdì, 22 Dicembre 2017 15:13

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LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
di Leonardo di Carlo

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