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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Martedì, 28 Maggio 2019 14:55

TARTE CIOCCOLATO, CREMINO E ARANCIA

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Ciao chef, amo molto il binomio cioccolato e arancia: mi puoi suggerire una ricetta da proporre ai clienti?
Grazie, Federica
Cara Federica, anche io adoro questo abbinamento e posso suggerirti una ricetta che può fare al caso tuo. Eccola.

 


Frolla al cacao

200 g farina debole
150 g burro
100 g zucchero a velo
75 g farina di mandorle
30 g cacao
50 g tuorli
buccia di ½ arancia grattugiata

Procedere come per una frolla classica, partendo dal burro morbido unito a zucchero e tuorli, per poi proseguire con le polveri setacciate, senza inglobare aria. Fare riposare la frolla una notte in frigorifero.
Stendere a 3 mm, foderando uno stampo.

 

Massa montata all’arancia

200 g burro
200 g zucchero a velo
125 g confettura all’arancia
240 g farina di mandorle
40 g amido di mais
240 g uova intere
5 g sale
2 gocce di olio essenziale d’arancia
zeste arancia qb

Montare il burro morbido con zucchero a velo e confettura d’arancia, unire i liquidi a fi lo e infi ne le polveri setacciate.
Stendere con un sac à poche a circa 1 cm sul fondo di frolla al cacao e cuocere insieme a 160°C per circa 30 minuti, a valvola aperta. Lasciare raffreddare.

 

Massa cremino gianduia

95 g pasta nocciola
80 g cioccolato latte
90 g cioccolato fondente
8 g burro di cacao

Temperare i cioccolati seguendo la curva di temperaggio con le seguenti temperature: 50° - 29° - 31°C. Unire il burro di cacao fuso a 34°C e la pasta nocciola a 25°C, emulsionare e colare uno strato sottile sulla tarte.

 

Armando Palmieri
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Letto 340 volte Ultima modifica il Martedì, 28 Maggio 2019 15:12

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