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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Venerdì, 26 Ottobre 2018 09:30

Sfogliatella frolla al cioccolato

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L'esperto online, Aramndo Palmieri, presenta la ricetta della sfogliatella frolla al cioccolato

 

Ciao Armando, vorrei proporre una sfogliatella frolla al cioccolato: mi suggerisci una ricetta?
Grazie, Antonio
Caro Antonio, ecco a te la ricetta di un classico d’eccellenza della pasticceria partenopea, qui in un’insolita versione al cioccolato.

 

SFOGLIATELLA FROLLA AL CIOCCOLATO

Pasta frolla corrente

470 g farina 160 W debole
30 g cacao in polvere
200 g strutto
175 g zucchero semolato
100 ml acqua
1 bacca di vaniglia
4 uova medie (pari a circa 160 g)

Lavorare tutti gli ingredienti partendo da una sabbiata di polveri e grassi, poi procedere con zucchero e liquidi, ma senza impastarli troppo (la lavorazione viene completata solo quando si dovrà stendere l’impasto prima di farcirlo). Amalgamare l’impasto,
stenderlo ed avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente; lasciare riposare in un luogo asciutto o meglio se in frigorifero. È preferibile prepararlo il giorno prima.

Ripieno

400 g semola
100 g cacao
1 l acqua
25 g sale
250 g ricotta vaccina fresca
3 uova intere medie (pari a circa 180 g)
250 g zucchero a velo
150 g cioccolato fondente
100 g frutta candita a cubetti
2 g essenza di fiori d’arancio
un pizzico di cannella

Cuocere sul fuoco la semola con acqua, sale e cacao. Mescolare e lasciare sul fuoco per 3 o 4 minuti. Anche in questo caso è consigliabile preparare il composto il giorno prima, per farlo riposare una volta raffreddato in frigorifero.
Il giorno dopo, unirvi ricotta, zucchero a velo, uova, frutta candita, fondente fuso, essenza di fiori d’arancio e cannella. Mescolare fino a rendere il composto omogeneo.

 

Montaggio

Realizzare delle palline di frolla della stessa dimensione e stenderle formando delle circonferenze con l’aiuto di un coppapasta. Porre due cucchiai di impasto (circa 60 g) sulla metà di ciascun disco di frolla e richiuderli bene, sovrapponendo la pasta e formando dei fagottini ripieni. Per assicurarsi che le frolle siano chiuse bene, si può anche utilizzare del latte da stenderere con un pennellino sulla superficie esterna dei dischi, prima di unire le due parti.
Porre le sfogliatelle su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 250°C per 25 minuti. Lasciare altri 5 minuti se le frolle non sono ancora ben imbiondite. Estrarle dal forno e lasciarle riposare per 10/15 minuti. Spolverare con zucchero a velo.

 

Armando Palmieri

Letto 2075 volte Ultima modifica il Venerdì, 26 Ottobre 2018 09:56

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