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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Mercoledì, 04 Maggio 2016 09:44

TRE RICETTE DELLA TORTA MARGHERITA

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Buongiorno Maestro, innanzitutto la ringrazio per le sue ricette di frolla all'olio che le avevo richiesto: le ho provate entrambe e sono eccellenti. Anche la sua ricetta classica di dolce al burro è ottima. Ora le chiedo un consiglio, questa volta sulle torte da colazione. Ho preparato una classica Margherita con questi ingredienti:
150 g farina 00, 150 g zucchero, 20 g fecola di patate, 4 uova, 10 g lievito, 1/2 bicchiere di latte, 70 g burro. Ho separato tuorli e albumi, montati gli albumi a parte e tuorli con lo zucchero fino a schiarire, aggiunto il burro morbido e successivamente un po' di farina, mescolata con lievito e fecola, alternata al latte e infine gli albumi e aromi, senza smontare. Forno a 180°C circa per 50 minuti. Risultato? Abbastanza compatta e asciutta, gusto per fortuna accettabile, ma non eccellente. Potrebbe consigliarmi una base Margherita soffice, magari adattabile a versioni più golose con aggiunta di cioccolato, frutta o altro? Grazie infinite
Sabrina

Ciao Sabrina, la ricetta è troppo “scarica” di liquidi, cioè di uova. Potresti bilanciarla in questi modi:

MARGHERITA CLASSICA
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    kg    1
burro fuso    g    200
vaniglia         qb

MARGHERITA con montate separate
uova    kg    1,5
zucchero (montarne metà con i tuorli e metà con gli albumi)    kg    1
farina
vaniglia        qb
baking    g    20
burro fuso    g    200

MARGHERITA con polvere di frutta secca
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    g    900
polvere di frutta secca    g    300
vaniglia         qb    
burro g    200
baking    g    15

PARADISO
burro    kg    1,4
zucchero velo    g    600
tuorli    kg    1,1
farina    kg    1,5
baking    g    70
zucchero semolato     g    600
albumi    kg    1,3

Buon lavoro! A.

Letto 13989 volte Ultima modifica il Mercoledì, 04 Maggio 2016 09:48

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