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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Giovedì, 17 Marzo 2016 09:56

Crema Pasticcera. A proposito di "sineresi"

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Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.
Anna

Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel. Tipico fenomeno di sineresi sono i gel che, lasciati a sé, acquistano la tendenza a rapprendersi, lasciando separata la fase disperdente.
Ad esempio, in una crema, questo avviene quando, usando amidi che formano gel a certe temperature (dette di viscosità), col passare del tempo rilasciano acqua. Questa si deposita sul fondo ed emigra in superficie per risalita capillare. L’aggiunta di sciroppo di glucosio con basso DE aiuta ad arginare tale fenomeno.

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