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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Lunedì, 12 Maggio 2014 09:12

Babà

Scritto da

Antonio Magnani  impiegato

Salve maestro,

vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello:

450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 gr di zucchero, 150 gr di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti.

Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200 gradi per 30 minuti.

Grazie mille per l’attenzione e cordiali saluti.

 

Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g, certamente nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che hanno meno uova o addirittura non sono presenti), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 grammi di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i baba’ vengono inzuppati che sono caldi, questa dovrà essere attorno ai 36/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50/55°C.

180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura

Lunedì, 12 Maggio 2014 09:07

Macarons

Scritto da

Buongiorno,
disturbo per avere un consiglio.
Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si  presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono "secchi". Evidentemente c' qualche cosa che mi sfugge. Un " trucco "che non conosco. Mi potreste dare qualche consiglio ?
In attesa di una gradita risposta, porgo i migliori saluti
Martinetti Flavio

Gentile Fabio per fare i macarons, sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), mesciare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g). Quando la meringa sarà a 50°C circa, puoi unire la massa di mandorle in più riprese, a questo punto hai l’impasto del macaron che dovrà essere versato su una teglia, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Il trucco, se così lo vogliamo chiamare è che prima di infornarli ( 140°C per circa 12/15 minuti forno ventilato) devi attendere il tempo necessario affinchè in superficie non si formi una crosta (si prova con le dita a esercitare una leggere pressione, se queste non attaccano, son pronti per essere cotti). Un'altra accortezza, dev’essere la granulometria della farina di mandorla, molto fine (altrimenti non gonfiano bene e non formano la caratteristica corona). I macarons (i gusci) una volta cotti, vanno in congelatore una notte, per poter essere accoppiati il giorno dopo.

Lunedì, 28 Aprile 2014 12:09

Semifreddo al 23% di zuccheri

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Come bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri?
Giovanni Zizzo

Bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri significa avere un prodotto pronto da mangiare e quindi idoneo al taglio a una temperatura negativa di –14°/–16°C e ad avere una struttura che non ha bisogno di gelatina per reggersi. Questo è tassativo.
Nel caso tu volessi farne uno alla fragola, consiglio un biscotto ghiacciato: sapendo che la purea contiene il 7% di zuccheri dovrai calcolare questa percentuale sul peso della purea, ad esempio:

300 g purea di fragola (7% di zuccheri) – 7% di 300 = 21 g di zucchero;

230 g (23% di zuccheri) – 21 g = 229 g zucchero mancante /70 x 100 (M.I. Al 70%) = 327 g meringa italiana;

dovendo la somma totale corrispondere a 1.000, si avrà: 300 g (purea) + 327 g (meringa italiana) = 627 – 1000 = 373 g panna montata.

Lunedì, 28 Aprile 2014 12:09

Trimolina

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Potrei avere delle info sulla trimolina?
Marzia Marenna

La trimolina non è altro che zucchero invertito. Mentre lo zucchero comune, da tavola, è detto saccarosio ed è un disaccaride: questo risulta dall’unione di due molecole (dette monosaccaridi), il glucosio e il fruttosio. Se si scindono queste due componenti, attraverso un enzima detto invertasi, la miscela di glucosio e fruttosio risulta più dolce del 42% rispetto alla stessa quantità di zucchero in cui le due molecole erano originariamente presenti e legate fra loro; per questo tale alimento è largamente usato nell’industria dolciaria. Poiché nel processo le due molecole risultanti si comportano in maniera inversa rispetto allo zucchero nei confronti della luce polarizzata (rifrattometro) la miscela di reazione viene detta zucchero invertito. Il miele è particolarmente ricco di zucchero invertito (da qui il suo elevato potere dolcificante) poiché l’ape possiede l’enzima invertasi e ne fa uso nella fabbricazione della sostanza.

LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
di Leonardo di Carlo

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