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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Lunedì, 10 Settembre 2018 17:00

La granulometria dello zucchero

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Caro chef, è vero che la granulometria dello zucchero incide sul prodotto finale?
Grazie, Laura

Certo, la granulometria dello zucchero è molto importante. Quanto più basso è il valore granulometrico, più si ingloba aria nell'impasto. Quando lo zucchero viene macinato e raggiunge i 60°C, esso è caldo e assorbe umidità: in molte ricette tipo di frolle montate, infatti, si ritrova l’amido proprio per asciugare l'impasto. Uno zucchero con cristalli grossi tende invece a sottrarre acqua alle proteine della farina e, quindi, può entrare in una sorta di competizione per la formazione del glutine.
Uno zucchero liquido non crea attriti e non assorbe ulteriore acqua, lasciando il prodotto morbido. Ciò avviene grazie alla presenza, in ricetta, di miele o zucchero invertito.

Lunedì, 10 Settembre 2018 16:59

Cosa distingue una copertura dal cioccolato?

Scritto da

Ciao chef, complimenti per la rubrica, che trovo sempre utile e propedeutica. Cosa distingue una copertura dal cioccolato?
Grazie; Andrea 

Grazie Andrea, sostanzialmente la percentuale di burro di cacao contenuto. Quando è superiore al 31% siamo in presenza di una copertura. Per la maggiore quantità di materia grassa, una volta fusa e precristallizzata (tempera), risulta particolarmente fluida.

La ricetta dello sciroppo base per sorbetti di Armando Palmieri,
esperto online di "Pasticceria Internazionale"

LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
di Leonardo di Carlo

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