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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Caro Samuele,
mi sto dedicando a pratiche di cottura a bassa temperatura con sacchetti sottovuoto e mi piacerebbe capire se si può pastorizzare l’uovo con questo metodo. Lei ha mai provato?

Buongiorno Samuele,
potrebbe per cortesia indicarmi il metodo della sfoglia “invertita”? Non ho mai provato e vorrei capire come sia possibile eseguirla. Grazie
Luca, Lecco

Salve
so che esistono diverse diciture che si potrebbero apporre sul proprio cioccolato, ma è ancora possibile indicare il termine “puro”?

Servire gli strauben cosparsi di zucchero a velo e marmellata di frutti di bosco

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LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
di Leonardo di Carlo

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