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Lunedì, 07 Marzo 2016 13:27

Dragèes in bassina

Li avevamo lasciati all’opera alla loro bassinatrice, al Sigep, Vito Boccia e Francesco Urbano. Avevamo assaggiato i loro dragée restando colpiti dall’intensità di gusto e dalla varietà di scelta.
All’interno nocciole e mandorle, prima confettate e aromatizzate, poi lavorate alla bassina con rifinitura al tartufo, lucida, oro...
Vito Boccia si dedica alla divulgazione della tecnica di bassinatura, parte del processo di confettatura poco diffusa sebbene offra grandi potenzialità di proposta.
A seguito del successo riscosso alla fiera riminese, le richieste sono aumentate, tanto da spingere i due professionisti a muoversi in coppia. Si è tenuto ad Artena (Rm), lo scorso febbraio, un incontro formativo organizzato presso la Pasticceria Artigianale Di Re per approfondire la tecnica di lavorazione.


La bassinatura prevede una prima gommatura, poi l’ingrossamento a confetto che varia per aroma e, infine, l’ingrossamento al cioccolato. Molti più dettagli li potete apprendere seguendo la rubrica Theobromina, firmata da Urbano su “Pasticceria Internazionale”.

 
Francesco quali caratteristiche hanno i dragée lavorati in questo modo?
Abbiamo la possibilità di caratterizzarli per gusto in una vasta gamma di scelta. L’aspetto più interessante è la velocità di lavorazione, considerando l’assenza di stampi, ripieni o ganache.
I tempi di cristallizzazione offrono una lavorazione altamente redditizia per l’artigiano e, alla fine, il cliente apprezza e rivive l’emozione di ammirare vasi ricolmi di dragée esposti in pasticceria come nelle antiche drogherie di un tempo.

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A Roma, Francesco Urbano e Vito Boccia hanno preparato:
Mandorla Filippo Cea confettata e bassinata al fondente 70%, con finitura tartufata
Nocciola Tnda Gentile delle Langhe, confettata e bassinata al fondente 70%, con finitura lucida
Mandorla Filippo Cea confettata al Benevento, bassinata al fondente 70%, con finitura rame
Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, confettata al rum, bassinata al fondente 70% e finitura oro
Chicco di caffè confettato alla Sambuca, bassinato al fondente 70%, con finitura simil bacca caffè.

 

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I dragée ingrossati pronti per la lucidatura/colorazione finale.

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Vito Boccia estrae i dragée pronti dalla bassina.

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Da sinistra, Francesco Urbano, Fabrizio Di Re della Pasticceria Di Re, Giuseppe Venusio e Vito Boccia.

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Letto 4775 volte Ultima modifica il Martedì, 08 Marzo 2016 09:11

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