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Il pasticciere salirà sul palco dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per interpretare “ La Cucina del Senza”, tema proposto e brevettato da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e della pasticceria saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “Senza… grassi o Senza… sale o di dessert Senza… zucchero”. Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina - non poteva mancare Ernst Knam. A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena®, una ricetta senza zucchero: da qui è nato “Oltre”, il cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente e sostituito con isomalto, glucosio e destrosio.
Una creazione che rispecchia gli obiettivi di Gusto in Scena®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare Senza...”
 
Con “La Cucina del Senza” si sancisce la chiusura della fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi legati alla salute. Nel 2011 “cucinare con… cucinare senza… grassi”, nel 2012 “con... e senza... sale”, con il patrocinio del Ministero della Salute, e nel 2013 “con… e senza... zucchero“. “La Cucina del Senza” si basa su un’idea: creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute del consumatore, che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola.

GUSTO IN SCENA® RIPRONE LA FORMULA TRE EVENTI IN UNO
Gusto in Scena® propone tre grandi eventi in parallelo: durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina,  importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condivideranno con la platea lo studio di  piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. A I Magnifici Vini si potranno assaggiare più di 150 vini di cantine contraddistinte dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione, classificazione ideata da Marcello Coronini che ha ottenuto il riconoscimento europeo. Si tratta di una selezione molto varia, con grandi nomi internazionali e piccole cantine che sono delle vere e proprie perle enologiche. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose eccellenze gastronomiche italiane e europee a cura di Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Quest’anno Seduzioni di Gola si arricchisce ulteriormente includendo realtà di fama internazionale e di altissimo livello, dai cioccolati di Domori, passando per il salmone Coda Nera, fino al culatello dei F.lli Spigaroli.

Oltre
Cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa

Per gli stampi
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia
Decorazione
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo
Farcitura
Ganache al mango
133       g          Isomalto
70        g          glucosio
25        g          destrosio
0,5       g          acido citrico
333       g          purea di mango
30        ml        distillato di albicocca
300       g          cioccolato latte con maltintolo
30        g          Mycryo
130       g          burro anidro
30        g          sorbitolo   

Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.                             

Gelatina di frutto della passione
200       ml        succo di frutto della passione
100       g          fruttosio                                  
6          g          agar agar                                                       
Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.
Ganache al pepe rosa
300       g          panna
5          g          pepe rosa in bacche
30        g          glucosio
10        g          sorbitolo
200       g          cioccolato al latte con maltitolo
200       g          cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30        g          burro anidro
Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.

Ricetta di Ernst Knam

www.gustoinscena.it

Gli occhi dei food-lovers di tutto il mondo erano puntati su Dubai durante gli ultimi tre giorni, trasformando gli Emirati in “Capitale del Gelato”. Il Gelato World Tour - organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep-Rimini Fiera in collaborazione con IFI e MEC3, in associazione con Desita e Franchise Middle East, e con SAHARA Communication come media partner – ha portato per la prima volta la cultura di questo prodotto di alta qualità e artigianalità a Dubai. L’evento ha ottenuto una grande attenzione mediatica in tutto il mondo: dal Medio Oriente all’Italia, dal Brasile all’Usa si è parlato di questa tappa.

Piu’ di 40.000 persone hanno partecipato alla 4° tappa del Gelato World Tour a Dubai (13-15 febbraio 2014). I Maestri Gelatieri hanno prodotto circa 4.500 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 35.000 coppette e Altimates ha donato 70.000 mini-coni. 3.200 litri di latte e panna e 800 Kg di zucchero sono stati necessari per la produzione di gelato. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.000 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha rifornito i gelatieri di tutto l’occorrente: basi, paste (ex: pistacchio e nocciola), variegati, topping, granelle e decorazioni. Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty. 10 giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina e un enorme cammello sono stati infine messi a disposizione da Screams, società leader nella produzione di chioschi/accessori/display per gelaterie.
 
40 persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 100 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, persone all’Info Point, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato insieme per realizzare l’evento.
 
La giuria tecnica è stata composta da massimi esperti di gelateria, a partire dal presidente di giuria, Emiliano Bernasconi, Executive Chef dell’Armani Hotel Dubai, e dai vice-presidenti Mr Mana Al Suwaidi, Presidente di FME, e Mr. Sunjeh Raja, Direttore di ICCA. I membri della giuria tecnica erano Giovanni Favilli, Console Generale Italiano in UAE; Eleonora Cozzella, giornalista dell'Espresso e nel panel dei "50 best restaurants in The World"; Mohammed Hawamda & Mariam Al Shamsi, Reporters per Sky News Arabia, e Natalie Long, corrispondente per Tabloid! Gulf News.

Ecco i vincitori, che hanno guadagnato il diritto a gareggiare al Gran Finale di Rimini (Settembre 2014):
1° Posto: Cremo Bueno, realizzato da Joselito Reyes della gelateria Cremolata (Sharjah). Joselito è stato anche il vincitore del “Cookies® Best Taster” (in cui i partecipanti dovevano riconoscere, tra i tanti, il gusto assaggiato a occhi bendati).
2° Posto: Rose Pistachio, realizzato da Ahmed Abdullatif della gelateria Dolci Desideri (Kingdom of Bahrain). Ahmed è stato anche il vincitore di “IFI Tonda Challenge” (in cui i partecipanti dovevano preparare due “coppette perfette” da 60gr).
3° Posto: Pistacchio Italiano con croccante di mandorla, realizzato da Claudio Bearesi & Cesare Cellie della gelateria Bacio Gelato (Dubai).
 
Come richiesto dal presidente della giuria tecnica, Emiliano Bernasconi, il gusto “Royal Baklava”, realizzato da Andrea Grandville della gelateria Cone Street (Dubai) è stato giudicato come migliore dalla giuria tecnica, per cui parteciperà anch’esso al Gran Finale a Rimini a Settembre 2014.
 
Per la prima volta a Dubai è stato il pubblico a votare, a vincere premi e a diventare “Gelatiere per un giorno”. Il giudizio finale è stato basato 50% sul voto del pubblico e 50% sul voto di una giuria tecnica e degli stessi gelatieri in gara.

Affollatissime anche le classi di gelato organizzate dalla Carpigiani Gelato University, specialmente quella di “Gourmet Gelato”, presentata dallo Chef Marco J. Morana di ICCA, che ha realizzato un gustosissimo gelato al gazpacho.
 
Dato il successo di questa tappa del Gelato World Tour, Carpigiani Gelato University implementerà il calendario dei corsi in Medio Oriente, già a partire da Marzo 2014 (www.iccadubai.ae per maggiori informazioni)! I corsi tratteranno di gelato, ingredienti e produzione e includeranno anche molte ora di pratica. Come evidenziato durante l’evento, il Medio Oriente offre grandi opportunità per coloro che vogliono aprire una gelateria. E per la prossima edizione... Il Medio Oriente ha già un'altra candidata: Amman (Giordania). Ben tre gelatieri dei 16 selezionati provenivano da questo paese e si sono distinti per la qualità del loro gelato. Le prospettive - per chi intende intraprendere un business di gelateria artigianale -, anche in questo Paese, sono molto interessanti.
 
Dopo Roma, Valencia e Melbourne, DUBAI è stata dichiarata Capitale del Gelato: il 10% dei ricavi sarà donato in charity a "Dubai Cares”

Per seguire il tour: www.gelatoworldtour.com o sui social media: Facebook – Gelato World Tour; Twitter – @GelatoWorldTour; Flickr – Gelato World Tour; Instagram – gelatoworldtour2014; Hashtag: #gwtdubai & #gelatoworldtour.

 

Gelato World Tour

 

La 19a edizione della fiera dedicata all’industria del food e dell’ospitalità, Gulfood, in calendario dal 23 al 27 febbraio a Dubai, Emirati Arabi Uniti, amplia la propria durata a 5 giorni e si espande su una superficie di 27,000m², con 10 nuovi padiglioni dedicati a Paesi presenti per la prima volta, con una previsione di oltre 80.000 visitatori. Tra gli eventi, il World Food Security Summit, prima conferenza internazionale sulla sicurezza alimentare nell’area, e l’International Halal Conference, e l’assegnazione dei Gulfood Awards, a personaggi ed aziende chiave del settore, e la presenza degli oltre 2.000 chef in gara al Salon Culinaire, prestigioso evento organizzato dalla Emirates Culinary Guild, la cui giuria di 25 esperti ha il compito di premiare i migliori talenti culinari locali. I settori di ingredientistica, processo, packaging e logistica per il food saranno invece di scena dal 9 all’11 novembre, al Gulfood Manufacturing show. www.gulfood.com

E' uscito il nuovo numero di Pasticceria Internazionale. Per conscerne i contenuti, clicca qui

Il World Chocolate Masters è l’unico concorso al mondo interamente dedicato agli utilizzi creativi del cioccolato. Cacao Barry®, organizzatore del concorso e alla costante ricerca dei talenti più promettenti nel mondo del cioccolato, ha già iniziato a prepararsi per la sesta edizione di questo ormai celebre concorso internazionale. La ricerca del talento di punta nel mondo del cioccolato ricomincerà presto, con una serie di selezioni nazionali organizzate in tutti gli angoli del mondo. La natura è sempre stata una fonte di ispirazione sensoriale. Che sia il colore abbinato ai sapori, il rumore del mare, il cambio delle stagioni, la natura è sempre intorno a noi e condiziona i nostri stati d’animo. Al contempo, si ricercano ingredienti sempre più puri, autentici e di alta qualità, perché: il cibo è più che semplice cibo.
Per la sesta edizione del World Chocolate Masters, i pasticcieri, cioccolatieri e chef saranno invitati a giocare con colori, forme, fragranze, consistenze… per stuzzicare i sensi della giuria. Sarà chiesto agli artisti del cioccolato di tutto il mondo di spiegare come hanno modellato e trasformato i prodotti della natura per dar vita alla propria gustosa storia, una storia che avrà un cuore di cacao e cioccolato.
È possibile iscriversi e seguire la prossima edizione di World Chocolate Masters sul sito www.worldchocolatemasters.com

Il World Chocolate Masters è un’iniziativa di uno dei principali marchi del settore del cacao e del cioccolato: Cacao Barry ®, una società del gruppo Barry Callebaut. (www.worldchocolatemasters.com).

Imparare le tecniche per assaporare il cioccolato di qualità, aprire i sensi al percorso gustativo e sviluppare le conoscenze del mondo del cioccolato è ciò che si ottiene frequentando i corsi di Chocolate Taster organizzati dall’Istituto Internazionale di Degustazione del Cioccolato.
Il corso di primo livello prevede lo studio di argomenti come: il cacao, le varietà, le origini e le regioni produttrici; come degustare e classificare il cioccolato, l’arte della degustazione sensoriale; risorse del cacao, etica e sostenibilità. Il team di istruttori è formato da alcuni membri dell’International Chocolate Awards, che ha lo scopo di creare standard allineati a livello mondiale, con oltre vent’anni di esperienza. Tra questi spiccano la statunitense Maricel Presilla, chef nonché autrice del “The New Taste of Chocolate”, l’italiana Monica Meschini, l’esperta di vino Nancy Gilchrist e il fondatore di Seventy% Martin Christy. Il corso di primo livello si svolge in un unico giorno o nell’arco di tre serate, e può anche essere organizzato presso le cioccolaterie per i clienti oppure per professionisti, i quali possono sviluppare le loro abilità nei successivi livelli 2 e 3. Al termine, viene rilasciato il certificato di Chocolate Taster.
In Italia il primo livello ha luogo a Firenze, Palazzo Gaddi, il 22 - 23 marzo. Tutor: Marti Christy, Monica Meschini e Massimiliano Cavicchioli. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.internationalchocolateawards.com

E' disponibile il primo libro digitale di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un’edizione multimediale creata per essere sfogliata su iPad e computer Mac. Il progetto, nato per riassumere i passaggi fondamentali dell'accademia, dalla sua nascita fino ad oggi, racchiude immagini e filmati inediti sulla nascita dell'Ampi, un’ampia finestra sul XX Simposio Pubblico svoltosi a novembre 2013, tutti i dettagli sugli Accademici e molto altro ancora. Sfogliare l'iBook Ampi è semplice: basta scaricarlo al seguente link, https://www.dropbox.com/s/fgf71tzkl1bv5k2/AMPI20.ibooks

Le semifinali europee dell’International Chocolate Awards 2014 – la competizione che seleziona e premia il miglior cioccolato al mondo – avranno luogo a Firenze dal 27 febbraio al 3 marzo. I partecipanti hanno tempo fino al 25 febbraio per iscriversi e fino al 26 febbraio per presentare i campioni dei prodotti in concorso. Saranno selezionate le migliori barrette di cioccolato nelle seguenti categorie: fondente, alta percentuale in purezza o mono-origine, (85% e oltre); fondente in purezza; fondente con aggiunta di zuccheri alternativi; cioccolato bianco; speziato; farcito e creme spalmabili provenienti da Europa e Asia. Tutti i dettagli per partecipare su http://www.internationalchocolateawards.com/enter/

L'International Chocolation Awards è una competizione indipendente che seleziona l'eccellenza del cacao e dei prodotti di cioccolato con lo scopo di aiutare i produttori di cacao e gli artigiani cioccolatieri a crescere e svilupparsi

Un giorno intero dedicato al proprio amore. Con tanta dolcezza. E’ l’invito che arriva dai grandi maestri artigianali italiani della gelateria, pasticceria e panificazione e registrato dall’Osservatorio SIGEP (il salone internazionale di Rimini Fiera leader al mondo nel settore) per la giornata di oggi, venerdì 14 febbraio, dedicata a San Valentino. Reduce dall’apertura di una pasticceria a Tokyo (dove a San Valentino per tradizione le donne regalano cioccolato agli uomini), il riminese Roberto Rinaldini, pasticciere italiano dell’anno, propone monoporzioni a forma di cuore: la Venere nera al cioccolato del Madagascar, il cuore rosso con tanti lamponi e il cuore bianco ai frutti esotici. Ad incorniciarli, praline rosse al peperoncino e poi i love cookie’, dolci biscotti personalizzabili con parole d’amore e volendo anche l’immagine della persona amata.

Sonia Balacchi, anch’essa riminese, Pastry Queen di SIGEP, dove nel 2012 ha vinto il campionato mondiale femminile di pasticceria, propone la sua ‘dolce giornata’ dove compare un brunch seducente con cuori di meringa al cocco, uniti da ganache al cioccolato e una selezione di muffin salati ‘5 sensi’ alle spezie afrodisiache. “Per gli innamorati – dice – ho preparato anche un dolce pensierino, una scatola di tre cioccolatini a forma di cuore alle tre spezie: liquirizia, peperoncino e anice”.

Da Bergamo, Candida Pellizzoli, Maestro della Gelateria Italiana, si concentra sulla presenza del gelato nei piatti di San Valentino. Spiccano un riso venere con uvetta, pinoli e cocco ed un rollè di vitello con gelato rapa e melograno.

 A una tavola piena di dolcezze non possono mancare certo gli abbracci di pane a forma di doppio cuore: il maestro panificatore Emanuele Spreafico di Como li ha realizzati con due tipi di farina: una di segale, scura e una bianca, bianco e nero s’incontrano proprio a simboleggiare un abbraccio. Immancabile il pane rosso a forma di cuore, realizzato con rape rosse e la baguette a forma di freccia e cuore trafitto.

News dell’ufficio stampa di Rimini Fiera – www.sigep.it

Cuore pane

Cuore praline

Sono informati, guidano movimenti di opinione, utilizzando il potere delle rete: generano oltre 1.656.000.000 conversazioni che riguardano il cibo ogni settimana. Un movimento che sta modificando e delineando nuovi impatti nel Global Food system e che vede l’Italia in pole position con una quota numerica di rappresentanti più alta della media globale. Sono questi i risultati emersi dalla ricerca Food 2020 realizzata da Ketchum a livello internazionale.

Un cambio di potere sta prendendo piede all’interno del comparto dell’industria alimentare guidato da un nuovo gruppo emergente e crescente di consumatori in grado di influenzare le scelte di prodotti e di acquisto, grazie alla sua capacità di “prendere voce” sui temi che riguardano il modo di coltivare, produrre, confezionare e vendere i prodotti alimentari. Come veri e propri “cacciatori e serbatoi”, questa tipologia di consumatori raccoglie, ingloba e digerisce tutte le informazioni disponibili, per trasferirle attraverso il proprio filtro di credibilità e valori personali, fornendo un profondo giudizio personale e creando veri e propri movimenti di opinione. Sono queste le evidenze emerse dalla terza edizione della ricerca internazionale Food 2020 sugli stili di vita e le abitudini alimentari dei consumatori, condotta da Ketchum - società di consulenza di comunicazione - che quest’anno ha posto l’accento sui trend emergenti.

Il sondaggio è stato effettuato globalmente su 1.800 urban food shoppers  in sei Paesi: Italia, UK, Germania, Cina, USA e Argentina. Dal sondaggio spicca un particolare sottoinsieme di influenzatori, denominato Food e-Vangelist, che oggi sta determinando un forte impatto a livello globale sui temi più “hot” in campo alimentare.Sono un sottoinsieme della cosiddetta popolazione dei Food Involved, cioè di quegli individui che sono soliti dedicare regolarmente del proprio tempo personale per coinvolgere in conversazioni sul cibo (sia online che di persona) condividendo e raccomandando prodotti e alimenti, o con un blog. Gli e-Vangelist si attivano nella stessa direzione ma con una maggiore propensione nell’incoraggiare cambiamenti di comportamento – fanno raccomandazioni riguardo alimenti e prodotti 4 volte in una settimana o più.

Chi sono i Food e-Vangelist?

- Rappresentano circa il 22% del totale del campione analizzato nei vari mercati. Questo gruppo di consumatori è più giovane di coloro che sono disimpegnati in tema alimentare (il 48% dei Food e-Vangelist sono sotto i 35 anni) e rispetto alla loro giovane età godono di una sicurezza economica con entrate sopra la media. Attraverso il globo i Food e-Vangelist generano circa 1.7 miliardi di conversazioni sul cibo ogni settimana; in alcuni Paesi, rappresentano un significativo segmento della popolazione, come in Italia dove sono più di 1/3 della popolazione, o in Argentina e Cina dove rappresentano 1/4 circa di essa.

- Giovani donne, molto attive online, finanziariamente stabili, con famiglia – un gruppo che è anche comunemente osservato nel food marketing. Ciò che però risulta unico è che questo gruppo non è definito dal suo profilo demografico ma dai suoi giudizi e visioni così similari, dove però le consuete pratiche del marketing non riescono ad avere effetto su di loro. In Italia sia i Food Involved che i Food e-Vangelist tendono a essere più donne rispetto alla media globale.

- Sono orientati all’azione, si assumono responsabilità, hanno sete di informazioni su ogni aspetto relativo al cibo e ai prodotti alimentari e influenzano gli altri condividendo i loro punti di vista. Oltre 2/3 dei Food e-Vangelist afferma che farebbe ricerche on line per farsi meglio un’idea rispetto a notizie  su alimenti messi al bando.

- Più di 1/3 si prende regolarmente del tempo per raccomandare e criticare marchi e prodotti alimentari e condividere le loro opinioni con gli altri, sia offline che online.Mentre i Food Involved sono attivi nel cercare e raccogliere informazioni sul cibo, i Food e-Vangelist credono che loro precisa responsabilità influenzare le opinioni degli altri e cambiarne i comportamenti. Dal sondaggio è emerso che i Food e-Vangelist tracciano il loro successo e si sentono incentivati proprio dal numero di individui che sono riusciti a raggiungere.

- I 2/3 affermano che hanno aumentano l’acquisto di prodotti freschi rispetto all’anno precedente. Più della metà (59%) sono sempre meno propensi all’acquisto di cibi confezionati e preparati.

- In aggiunta all’utilizzo di blog e social media per condividere le loro opinioni, i Food e-Vangelists  si aspettano che le aziende creino coinvolgimento con i consumatori attraverso i social media come strumento di comunicazione privilegiato diretto e aperto.

Le aziende alimentari possono guadagnarsi la fiducia dei Food e-Vangelist grazie alla ricerca e all’innovazione di prodotti capaci di rispondere ai loro “criteri salutistici”, fornendo la massima trasparenza rispetto l’intera filiera produttiva e offrendo prodotti più accessibili per le famiglie bisognose. Questi tre elementi fanno sì che i Food e-Vangelist sostengano, acquistino più prodotti o siano disposti a pagare di più. Per saperne di più, www.ketchum.com

 

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