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Riso e Latte riso Vialone nano veronese g.200

Latte l.1

Bollire il latte con il riso e cuocere per circa 40 minuti. Frullare e conservare.

 

Gelato al Riso

saccarosio g.300

destrosio g.50

carruba g.10

base di riso g.500

latte l.1

olio di nocciola Piemonte g.10

Portare il latte a 40°C, unire le polveri e pastorizzare. Riposare 12 ore, quindi mantecare e colare negli stampi voluti. Nel caso in cui si utilizzasse latte di asina, aggiungere l’olio di nocciola durante la mantecatura del gelato.

 

Riso soffiato al cioccolato

cacao in polvere g.100

riso Vialone nano veronese g.200

acqua l.1

sale g.5

zucchero g.5

Cuocere il riso con tutti gli ingredienti per 30 minuti, scolare, quindi seccare a 50°C per 15 minuti. Friggere in olio caldo e conservare.

 

Salsa al latte e castagne

castagne secche g.500

latte l.1

Parmigiano Reggiano q.b.

prosciutto di Parma q.b.

Ammollare le castagne in acqua fredda per una notte. In una pentola soffriggere il prosciutto di Parma, quindi aggiungere le castagne e il latte e portare a cottura. Passare ed insaporire con il Parmigiano. Raffreddare e conservare.

 

Assemblaggio

gelato al riso

riso soffiato al cioccolato

salsa al latte, castagne e Parmigiano

prosciutto di Parma

Impiattare il gelato al riso in un piatto fondo, aggiungere il riso soffiato e il prosciutto crudo. Servire la salsa al latte, castagne e Parmigiano portata a circa 20°C.

Alberto Marchetti e Igor Macchia
foto Stefano Fusaro e Bob Noto

Per questa composizione scelgo gelato alla nocciola, uno dei gusti preferiti dai consumatori italiani, apprezzato sia nella versione più chiara, specialmente al Nord, che in quella più tostata, gradita nelle regioni meridionali. Utilizzo la nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP, con il suo pregiato aroma, dopo una tostatura leggera. Alla miscela di base aggiungo destrosio e pasta di nocciola nella proporzione:

miscela di base g 890

destrosio g 20

pasta di nocciole g 90

La nocciola si abbina perfettamente al cioccolato, e lo sanno bene i grandi pasticcieri piemontesi che, oltre un secolo fa, hanno sviluppato quel meraviglioso prodotto italiano che è il gianduia. Per dare un tocco di novità all'abbinamento propongo il variegato croccante American Cookies (vedi n. 219), mescolato con cioccolato bianco vanigliato e granella di amaretto, fave di cacao e sfogliatine.
Per la guarnizione impiego crunchies, biscottini mignon al cacao e alla vaniglia, e decorazioni in fondente.
La ricetta si presta per la preparazione di una coppa da tavolo, per un dessert al piatto o, più semplicemente, per una coppetta d'asporto.

Emanuele Saracino
Foto Roberto Sammartini

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