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gelato carlo

FRESCA ALCHIMIA

Biscuit morbido alla panna 2014.7

uova intere 360 g
tuorli 200 g
zucchero semolato 450 g
zucchero invertito 100 g
panna liquida 35% 450 g
buccia di limone grattugiata fine 10 g
sale fino 3 g
buccia d'arancio grattugiata fine 10 g
farina 375 g
polvere di mandorle 250 g
lievito chimico 16 g
totale 2224 g

Procedimento:
Montare i primi 4 ingredienti, unire di seguito a filo la panna liquida con gli aromi e sale, infine mescolare le polveri a mano
Stendere su teglia 40x60 800g di composto
Cottura forno ventilato: 200°C
Tempo:8/10 minuti ca.
Valvola: chiusa

MERINGA ITALIANA

acqua 120 g
zucchero semolato 250 g
albume 250 g
destrosio 150 g
totale 770 g

Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con lo zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, infine unire a filo lo zucchero cotto a 124°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito

MOUSSE AL LIME E MENTA

acqua 170 g
buccia di limone grattugiata fine 25 g
menta fresca 6 g
succo di lime 150 g
MERINGA ITALIANA 225 g
panna semimontata 35% m.g. 500 g
gelatina animale in fogli 13 g
totale 1089 g

Procedimento:
Far 'l'infusione con i primi tre ingredienti, tritare finemente e passare allo chinoise, unire il succo, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, unire la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di composto.

COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

lamponi freschi 200 g
zucchero di canna 30 g
purea di fragole 500 g
zucchero semolato 70 g
fecola di patate 15 g
gelatina animale 8 g
totale 823 g

Procedimento:
mescolare i lamponi con lo zucchero e lasciar macerare in frigo per 2 ore.
Unire la purea con la fecola e lo zucchero e portare a 90°C, unire i lamponi macerati e la gelatina animale.
Mettere in stampi e congelare rapidamente.

COPERTURA CIOCCOLATO BIANCO VANIGLIA

copertura bianca 33% 1000g
burro di cacao 300 g
bacche di vaniglia 4 g (n° 2)
Procedimento: fondere la copertura a 30°C , unire il burro di cacao fuso a 36°C e la bacca di vaniglia, quindi glassare lo stecco congelato.

Montaggio:
mettere un leggero strato di mousse lime e menta, inserire al centro il biscuit alla panna con la composta di frutti rossi precedentemente congelata, terminare con la mousse lime e menta.
Mettere in abbattitore , una volta pronto sformare e glassare con la copertura cioccolato bianco e vaniglia, decorare con frutta liofilizzata e logo della casa.

Leonardo Di Carlo

www.facebook.com/Leonardodicarlofanclub?fref=photo

Da diversi anni docente delle più importanti scuole di pasticceria nel mondo, è oggi il punto di riferimento per centinaia di artigiani italiani, lui, il Maestro di Conegliano Veneto, Leonardo di Carlo, entra a far parte del prestigioso gruppo internazionale degli ambasciatori del cioccolato Callebaut. Indosserà la giacca di Ambassador Callebaut e affiancherà i migliori professionisti del settore al prossimo seminario Ambasciatori del Cioccolato che si terrà a Barcellona dall’8 al 10 settembre 2014.
Lui stesso ci ha confessato: “
Mi sento onorato di far parte di questa grande famiglia e di poter condividere con ognuno le nostre esperienze professionali. Ho conosciuto parecchi di loro, e stimo l'altissimo livello di professionalità e abilità nel condividere il proprio sapere”.

 

Il ristorante Piccolo Lago di Verbania celebra 40 anni di attività e per l’occasione organizza una due-giorni all’insegna del gusto con tanto di hashtag dedicato #FestadelleFeste, in collaborazione con partner nazionali e internazionali, e in compagnia di noti brand del bien vivre per un'ambientazione esclusiva.
Sia domenica che lunedì sarà in scena il Piccolo Lago Summer Village, dalle 11 alle 18, mentre per le due cene di gala si sfideranno i “convocati” dello chef Marco Sacco: per la formazione dell'Italia, Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Enrico "Chicco" Cerea, Alessandro Gilmozzi, Andrea Berton, contro gli chef stranieri Pino Lavarra da Hong Kong, Vladimir Muhin dalla Russia, Giorgio Ravelli dall’Inghilterra, lo spagnolo Josean Alija e Yoji Tokuyoshi dal Giappone.
Durante l’aperitivo, l’arte del gelato incontrerà il fascino modaiolo dello zen e si trasformerà in “sushi gelato” per animare con suggestioni orientali il pre-cena grazie all’estro di Filippo Novelli. La conclusione dolce invece è a cura del campione del mondo di cioccolateria Davide Comaschi; Lavazza firma il caffè a fine cena e, a seguire, il giardino ospita una lounge arredata con open bar.


#piccololago40
www.festadellefeste.com

Tutto è pronto per il Satin Ice Italian Tour, percorso di formazione itinerante, volto a valorizzare l’aspetto professionale e artistico del cake design, ideato ed organizzato da Cake Design Lab – Bello è Buono ed Sos Torte, in collaborazione con Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani), Cake Design Italia e “Pasticceria Internazionale”, in qualità di media partner. Schierati ai blocchi di partenza i 7 professionisti che, da ora sino a giugno 2015 animeranno il Tour con i loro corsi e programmi professionali, studiati in modo da offrire alcune tra le tematiche più importanti della sugar art: dal modelling alla ghiaccia reale, dai fiori alle espressioni facciali e alla scultura corporea; dalle wedding cake alle cupcake e biscotti passando attraverso nozioni essenziali di pasticceria e cioccolato.
A dare il via al Tour, Valentina Pizzingrillo che a Milano, il 27 e 28 settembre, tiene il corso “Come realizzare un’opera da concorso – Dal progetto alla realizzazione”, seguita il 25 e 26 ottobre, da Lara Costantini che, a Pescara, proporrà “Passione Wedding: realizzazione di una wedding cake a piani con decorazioni plissè e fiori su ferretto”, e da Catia Cavani che chiuderà il 2014 con il corso “Atmosfere Natalizie: i fiori di Catia Cavani”, in programma a Foggia, il 22 e 23 novembre.
Protagonisti del 2015, in ordine cronologico: Carmela Moffa e Antonio Capuano che a Reggio Calabria, il 7 e 8 febbraio, porteranno il connubio cake design e pasticceria con “A tutta Pasqua: uova di cioccolato e colombe decorate”; Stefan Krueger a Palermo, il 14 e 15 marzo, con “Monoporzioni per ogni occasione”; Laura Saporiti che, a Torino, l’11 e 12 aprile proporrà un corso su “Tecniche pittoriche per pasticceria e cake design”, per arrivare al 16 e 17 maggio, a Cagliari, con Mariacristina Hellmann e “Wedding Cake: la leggerezza della wafer paper e l’eleganza della royal icing”. A chiudere il tour, nella città di Roma, non più una tappa di due giorni bensì un master professionale di 5 giornate, che racchiuderà i moduli più importanti trattati nelle altre sedi italiane. I corsi, con un massimo di 12-15 utenti, si svolgeranno all’interno di sedi certificate e qualificate Conpait, dotate di tutti i comfort necessari per l’idoneo svolgimento delle attività e rilasceranno certificato Conpait e Satin Ice. Sono aperte le iscrizioni ai corsi su www.conpait.it. Per qualsiasi informazione, rivolgersi a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o consultare i siti www.momolab.it - www.cakedesignitalia.it

Oggi bere un cocktail e un vino oppure gustare un buon aperitivo diventa un’esperienza di intrattenimento ma anche di gusto e diventa fondamentale la sensorialità. La sfida del settore beverage e food diventa avvincente, si vuole far star bene le persone nel momento in cui si concedono qualche ora di tempo libero. La tendenza vuole quindi il ritorno alla progettazione degli spazi comuni dedicati al cibo, al vino, all’acquisto di cose buone. Che si voglia rassicurare o scioccare la clientela, l’obiettivo degli imprenditori più attenti è definire in maniera chiara il messaggio del proprio locale e fidelizzare; per far questo ci si affida ad architetti, designer e creativi.
Nasce il Premio Nazionale di Architettura Bar e Ristoranti d’Autore, promosso dall’Istituto Nazionale di Architettura - IN/ARCH, Gambero Rosso, la Facoltà di Architettura dell’Università degli Studi Roma Tre, Artribune e Archilovers con il patrocinio di Host
con l’obiettivo di promuovere il design e l’architettura di spazi destinati alla ristorazione, alla somministrazione ed al retail di prodotti eno-gastronomici.
Una giuria, presieduta Paolo Desideri e con la partecipazione di Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso, Michele Perini, Presidente di Fiera di Milano, Ferdinando Napoli, Presidente di Archilovers, dell’arch. Guendalina Salimei, di Massimiliano Tonelli, direttore di Artribune, ha premiato 5 opere realizzate in Italia tra il 2008 e il 2013, assegnando il riconoscimento al committente ed al progettista.
Ecco i vincitori:
a Roma Bancovino, progettato da -Scape architects Ludovica Di Falco, Francesco Marinelli, Paolo Mezzalama con Alessandro Cambi, e Porto Fluviale, progettato da Roberto Liorni, Francesco Tumiati, Fabio Pecora, Vincenzo Di Siena, Priscilla Tozzi;
Decumanus Cafféa Firenze, di Mimesi62 Architetti associati Domenico Pagnano con Lorenzo Liverani;
MAD Magazzini Donnafugata a Ragusa, progettato da Architrend Carmelo Tumino e Gaetano Manganello;
infine, Princi Bakery
(Milano), progettato da Antonio Citterio Patricia Viel Interiors.Cinque menzioni speciali sono state assegnate a: FUD Bottega sicula (Catania), Le Café Vert Bar bistrot (Roma), Oleoteca a Seggiano (Val d'Orcia), The CUBE Milano Traveling Restaurant, e Vyta Santa Margherita Milano.

Ha inizio domani la sesta edizione del Festival Internacional do Chocolate & Cacau a Bahia, il maggiore evento in Brasile dedicato al cacao e al cioccolato che riunirà fino al 27 luglio produttori di cacao, amanti del cioccolato da tutto il mondo, potenziali investitori, studenti e ricercatori.
Giunto alla sua sesta edizione, il festival si riconferma quale vetrina completa di fornitura prodotti, ma promuove anche corsi e conferenze sul tema cacao e cioccolato, concorsi, attività culturali e momenti di spettacolo.
Accanto alla Fiera del cioccolato, con i prodotti in mostra, verrà allestito uno speciale spazio dedicato agli artisti che ritraggono i tesori della terra, cacao e cioccolato, un atelier del cioccolato chiamato Chocolarte, galleria d'arte con fotografie, dipinti su tela e sculture di cioccolato, per vivere l’arte con gusto.
In programma per il 25 luglio il Forum del Cacao e del Cioccolato, con lezioni frontali e discussioni insieme ai maggiori esperti di settore, tra cui la Chef Chocolatière Cintia Lima, in Ecole Chocolat e International Institute of Culinary prima e oggi membro-proprietario di Chocolat Des Arts, con due negozi a San Paolo, dove produce, crea e distribuisce cioccolatini decorati per le imprese e consumatori finali. Inoltre,
esperti Ceplac selezioneranno i migliori semi di cacao, identificati con origine, nome del produttore e varietà, e il 26 si festeggerà il Chocoday, relatori internazionali e nazionali presenteranno l'importanza globale della produzione di cacao e cioccolato.
Si potrà assistere, infine, alla realizzazione di ricette speciali dedicate al cacao e al cioccolato a cura dei migliori chef in Brasile durante i cooking show in programma dal 25 al 27 luglio.

http://www.festivaldochocolate.com/bahia/2014/

Il 21 luglio Agrimontana ha organizzato per alcuni suoi clienti eccellenti del nord-ovest un corso “mani in pasta” con Davide Comaschi, presso la Selmi Group di Santa Vittoria d’Alba, Cn. Argomento dell’intensa giornata, i ripieni e le farciture per il mondo della pasticceria e cioccolateria.
Insieme al campione del mondo di cioccolateria, in un bel clima di amicizia e professionalità, i presenti hanno elaborato ganache fondenti, ripieni con pralinato o con pasta gianduia fondente, crema leggera al cremino, alla nocciola, al caffè… seguendo gli utili consigli di Davide e “sfruttando” la vasta gamma di specialità Agrimontana. Dettagli e ricette sul numero di settembre di “Pasticceria Internazionale”. www.agrimontana.it

A Città del Messico quando si parla di grandi torte è il caso di dire davvero “per tutte le misure”! In pieno centro cittadino, sulle rovine di un antico zoo azteco appartenuto all’imperatore Montezuma che regnava nel ‘500, sorge Pasteleria Ideal, dove vengono preparate vere e proprie opere commestibili fino a 160 kg che raggiungono anche più di otto livelli.
Pasteleria Ideal vanta una lunga storia, nasce ben 85 anni fa come pastificio e oggi sorprende ancora clienti del posto e stranieri. Si estende su due piani, il grande cortile al primo piano con tanto di vecchi archi e colonne ospita una ricca esposizione di lievitati, pasticceria secca, torte e dolci al cucchiaio. Al piano superiore invece c’è la vasta produzione di torte monumentali glassate per ogni occasione.

http://pasteleriaideal.com.mx/

Il benessere spopola in gelateria: i nostri maestri gelatieri sono sempre più orientati ad ingredienti biologici, biodinamici o a Km zero, e l’intero settore sposa l’ecosostenibilità anche negli “accessori”.
Lo studio condotto dal Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale, Sigep, ci mostra un settore che lavora perché la salute si possa definire “servita al cono”!
Giancarlo Timballo, presidente COGEL-FIPE conferma: “Nelle gelaterie è sempre più diffuso l’utilizzo di prodotti di alta qualità e salutari: è un percorso intrapreso da molti anni e rappresenta una presa di coscienza del gelatiere moderno, attento, preparato”.
L’Associazione Maestri Gelatieri ha promosso uno studio di sviluppo e ricerca del gelato artigianale come alimento funzionale realizzato con tecniche innovative e alimenti naturali o ingredienti certificati per funzionalità. Ecco i gusti finocchio e mela verde, rapa rossa e melograno, zucca cotta al forno e mango, noce con olio di lino, riso e zafferano, sorbetto di timo e origano. Ma anche le coppette e i cucchiaini diventano biodegradabili, vengono scelti impianti di raffreddamento a risparmio energetico e riciclo dell’acqua, e si arreda la propria gelateria con soluzioni in materiali di riciclo.
Sergio Dondoli nella fattoria Camporbiano, a San Gimignano, produce gelato con il latte di dieci mucche di razza jersey e frisona, un crudo di altissima qualità.
Sulla Riviera di Rimini l’ambasciatore del gelato e del dolce artigianale italiano nel mondo, Roberto Rinaldini, propone le sue celebri granite “che fanno bene”, ovvero caffè espresso e 20% di zucchero, oppure latte di mandorla e zucchero, e albicocca e rosmarino, o pesca e zenzero. Alla qualità degli ingredienti abbina una tecnica di preparazione che garantisce corretta fluidità, senza eccessivi cristalli di ghiaccio.
A Nettuno, infine, presso la gelateria di Sergio Colalucci, si possono seguire lezioni su come si prepara il gelato e imparare a riconoscre quello fatto a regola d’arte.

www.riminifiera.it

Toni in bianco e nero tendenti all’inquietante, luci e ombre ben studiate, ma anche toni pastello e acconciature anni ’60. Una dolce sensualità molto particolare, dolce perché la giovane fotografa ed ex miss di Los Angeles Christine McConnel ama stupire nei suoi scatti fotografici su Instagram non solo con la bellezza ma anche con le sue creature dolcemente mostruose. Le torte che prepara Christine sono assolutamente commestibili e gustose ma diventano inevitabilmente “Cibo per Occhi”, perché appassionano chi le guarda; strana pasticceria preparata da una bellezza americana in perfetto stile “Housewife”, con tanto di mise bon tone e grembiule, che si ispira ai propri film horror preferiti come Alien o all'universo "dark" di Tim Burton e Alfred Hitchcock.

http://instagram.com/christinehmcconnell

 

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