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Per 8 persone

succo fresco di agrumi misti

(arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime)              ml  500

agar agar in polvere      g  2

salsa alla vaniglia           g  200

filetti di scorze d’arancia candite           q.b.

Versare un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un pentolino, stemperarvi la gelatina mescolando con una piccola frusta e portare ad ebollizione, mantenendo la fiamma al minimo e continuando a mescolare. Raggiunta l’ebollizione cuocere ancora per alcuni istanti a fuoco dolce (o di più, secondo le istruzioni indicate sulla confezione) ed unire il tutto al restante succo. Versare il composto in piccoli stampi in silicone a forma di mezza sfera e trasferirli in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina di agrumi risulterà soda. Al momento di servire, disporre la salsa alla vaniglia in piccoli piatti concavi, sistemarvi sopra le semisfere al succo di agrumi e completare con le scorze d’arancia o di agrumi misti, candite.

 

Foto di Alessandra Tinozzi  tratte da Da Idea.

La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino

Per quattro persone

fegato d’anatra   n.  1       

uva nera g  500

uva bianca g  500

scalogni n.  5

burro g  50

salvia, foglie  n.  2

Porto rosso cl  100

fondo di vitello g  300

acqua   cl  500

farina per polenta  q.b.

Salsa all’uva

Sbucciare ed affettare gli scalogni, stufarli in una casseruola con il burro e la salvia, aggiungere l’uva sgranata, cuocere per qualche minuto e sfumare con il Porto. Lasciare ridurre il vino quasi a secco e unire il fondo di vitello. Cuocere lentamente fino a che si riduca della metà.

Polenta

Bollire l’acqua salata, buttare la farina da polenta e rimestare con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per almeno un’ora.

Composizione

Ricavare dal fegato 4 scaloppe, salarle, peparle, passarle in padella antiaderente ben calda e dorarle da ambo le parti per pochi minuti. Servire il fegato accompagnato alla polenta, irrorare il tutto con abbondante salsa e guarnire con acini d’uva precedentemente sbollentati e spellati.

Chicco Cerea

Relais & Chateaux “da Vittorio”

Brusaporto, Bg

www.davittorio.com

Foto Simone Casetta

filettini di vitello n. 8

prosciutto crudo, fette  n. 8          

funghi porcini   n. 2

burro      

foglia di salvia                    

Purea di zucca gialla

zucca gialla  g 200

olio di oliva extra vergine,  cucchiaio n. 1

noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe

Salsa

fondo di vitellina  g 100

caffè solubile, tazza n. 1

Marsala secco  g 100

aceto di Jereez,  cucchiai n. 2

noce di burro    n. 1

gocce di limone                 

Salvia

Isomalt   g 60

salvia liofilizzata   g 10

n una piccola pentola, a fuoco moderato fare sciogliere l’Isomalto, portarlo a 110°C, toglierlo dal fuoco, unirvi la salvia liofilizzata, filtrare il tutto e stendere su Silpat.

Fare cuocere la zucca decorticata a vapore per circa 20-25 minuti. Passarla nello schiacciapatate e unire sale, noce moscata, peperoncino, buccia di lime. Mantecare con cucchiaio di olio.

Modellatre il filetto di vitello e rivestirlo col prosciutto.

In una sauté calda con una noce di burro e la foglia di salvia, fare cuocere la carne e i porcini tagliati a lamelle. Sgrassare il fondo della sauté, bagnare con il Marsala e fare evaporare per pochi minuti. Unire la tazza di caffè solubile, il fondo di vitellina, l’aceto e fare ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.

Elio Sironi - Hotel Bulgari - Milano

www.bulgarihotels.com

riso Carnaroli Riserva Gallo g 200         

scalogno g 10

fumetto di pesce l 2

vino bianco cl 30

capesante (20 g ciascuna) n. 4

olive taggiasche g 50

brodo di pollo l 1

polvere di capperi di Pantelleria g 10

burro  g 40

burro acido (sostituibile con alcune gocce di aceto di mele) q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

prezzemolo g 13

aneto g 7

erba cipollina g 4

Tritare minuziosamente lo scalogno e farlo appassire. Aggiungere il riso e tostare per circa 2 minuti, quindi spruzzarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura, aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce. Dopo 13 minuti togliere il riso dal fuoco e farlo riposare coperto, per altri due. Mantecare con burro acido ed incorporare le erbette tritate.

Tritare le olive fino a formare una pasta che si possa stendere con un pennello.

Essiccare i capperi, con l’apposito essiccatore o in forno a 60°C, e ridurli in polvere con l’aiuto di un frullatore. Con un pennello tracciare una riga di pasta di olive sul piatto lungo il centro, posizionare un cerchio in acciaio di 12 cm di diametro nel mezzo del piatto, versare il riso, togliere il cerchio e allargarlo. Spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso la capasanta, precedentemente scottata.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta”

Croccante di patate ed erbe di campo

Mise en place

Croccante di patate

Verdure di stagione

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Fiori commestibili

Croccante di patate

2 patate grandi

qualche ago di rosmarino

Pulire le patate e tagliarle in modo da ottenere due parallelepipedi. Tagliarle finemente con l’affettatrice, ricavandone dei rettangoli trasparenti; sistemarli poi in una placca con carta da forno, avendo cura di sovrapporli leggermente. Condire con poco olio d’oliva, sale ed aghi di rosmarino. Infornare a 120°C per 15 minuti circa, avvolgerli attorno ad un molden a forma di parallelepipedo, e lasciarli seccare per alcune ore.

Verdure di stagione

Verdure pulite e mondate: carotina baby, finocchio baby, melanzana baby, zucchina, pomodoro zatterino, cipollotto, bietolona, patata rossa, asparago, rapa rossa, cuore di lattuga, topinambur, taccole, carciofo, favette e piselli.

Rosolare lentamente le verdure in una graticola con un fondo di aglio, rosmarino, olio d’oliva e lardo di maiale; insaporire bene e far prendere colorazione avendo cura di mantenere una cottura “al dente”.

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Acetosella, achillea, artemisia, basilico greco, basilico rosso, basilico limone, coriandolo, finocchietto, fiore di zucchina, issopo, levistico, maggiorana, malva, melissa, myrris, origano, shiso rosso, germogli di daicon, germogli di piselli, rucoletta, pimpinella, rumex atroporpureo, santoreggia.

Fiori commestibili

Aglio, calendula, cipollina, sambuco, rosmarino, tacete, rucola, salvia, margherita, lobelia, pervinca.                                   

Ricetta di Stefano Baiocco

Foto Studio Verde

Spuma di mozzarella

latte      g 500

mozzarella di bufala (g 250 circa)            n. 1

panna   g 150

fogli di gelatina                 n. 2

zucchero semolato        g  50

Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in un cornetto cinese. Portare la panna a 70°C e scioglierci dentro lo zucchero e la gelatina, precedentemente ammorbidita, quindi unirla all’infuso di mozzarella e colare il composto in un sifone. Far riposare in frigo per 4 ore circa.

Pelle di latte

latte         q.b.

Riscaldare del latte in una casseruola capiente sino a che non si formi una pellicola in superficie; estrarla delicatamente con l’aiuto delle dita senza romperla e adagiarla su di una pellicola trasparente. Preservare.

Pomodorini canditi

pomodorini ciliegia

burro

miele millefiori

zenzero, vaniglia di Tahiti, menta fresca, lemon grass

Spellare i pomodorini ciliegia, saltarli leggermente in padella con del burro, aggiungere un cucchiaio di miele millefiori, una bacca di vaniglia aperta a metà e delle lamelle di zenzero fresco. Glassare ripetutamente i pomodori e terminare la cottura in forno a 60°C per circa 2-3 ore.

Una volta tolti dal forno aggiungere una julienne di menta fresca. Preservare.

Condimenti

olio alla vaniglia

zucchero carbone

zucchero semolato

sale Maldon

basilico al limone

finocchietto

Dressaggio

Farcire la pelle di latte con la spuma di mozzarella, cercando di dare una forma rotondeggiante, che ricordi una piccola mozzarella; disporre 2-3 pomodorini con il succo di cottura, gratinare leggermente la mozzarella con lo zucchero semolato, quindi adagiare dei cristalli di sale Maldon.

Mettere in un pepino dello zucchero carbone e, per condire, fare un’infusione di olio d’oliva e vaniglia. Per decorare usare delle foglioline di basilico limone e due puntine di finocchietto.

Ricetta di Stefano Baiocco

Gran Hotel Villa Feltrinelli

www.villafeltrinelli.com

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Consommè di maiale profumato al caffè

capicollo di maiale  n. 1

Pinot Nero dl 2

ossa di maiale (preferibilmente utilizzando parti carnose) kg 3

guarnizione aromatica per il brodo di maiale (3 carote, 2 coste di sedano verde, 2 porri, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, 3 pomodori maturi tagliati a metà, gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro) n. 10

chicchi di caffè tostati                    

guarnizione aromatica per lo jus di maiale (8 scalogni, 1 testa di aglio, 2 mele Golden, un rametto di timo al limone, un rametto di rosmarino)

fondo di vitello

lamine di scalogno marinate nell’aceto di Barolo

buccia di limone grattugiata

sale Maldon

misticanza (prezzemolo, carvi, soncino, mentuccia selvatica, germogli di spinacio e fiori di violetta “cornuta”)

                   

Preparare un brodo ben saporito di maiale con 1 kg di ossa, precedentemente sbiancate, e la guarnizione aromatica. Una volta pronto chiarificare. Infusionare 100 g di consommè con il caffè per alcuni minuti. Passare poi alla preparazione dello jus di maiale, caramellando i restanti 2 kg di ossa tagliate in cubettoni della stessa dimensione, quindi la guarnizione aromatica e terminare con fondo bruno di vitello e ghiaccio. Cuocere coperto lentamente in forno per 4 ore e, successivamente, passare.

Fissare con spago da cucina il capicollo, condirlo e rosolarlo in olio di oliva; eliminare l’olio in eccesso, quindi aggiungere il vino e per ultimo lo jus di maiale. Cuocere il capicollo in un forno a 110°C per 5 ore; fino a quando la carne risulta fondente e la salsa sciropposa.

Dressare una fetta di capocollo glassata nel proprio jus in una fondina, versare lentamente il consommè al caffè e terminare con qualche cristallo di sale, lo scalogno marinato, il limone e la misticanza.

Stefano Baiocco

Foto Studio Verde

Zuppa di pomodoro

pomodori datterini g 800

peperoni rossi g 80

sedano verde g 60

cipolla g 60

cetrioli g 60

mazzetto basilico n. 1

ghiaccio pilè g 100

zenzero fresco grattugiato g 16

olio extra vergine di oliva g 15

sale q.b.

xantano g 1,5

Lasciare marinare almeno tre ore e passare con passaverdura, filtrare e legare con xantano (agente addensante). Poi mettere in frigorifero.

Polpa di granciporro

In un court bouillon cuocere tutto per un minuto. Staccare le zampe e le chele e pesare il corpo. Quest’ultimo cuocerlo 1 minuto per ogni 100 g meno il minuto iniziale.

Olio allo zenzero e lemongrass (ottenuto da infusione di 100 g di olio di semi, 50 di zenzero e 50 di lemongrass).

Erbe e fiori per guarnizione (basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, fior di tagete, lobelia, borragine e zest di lime).

Cuocere gli spaghetti Latini per 11 minuti in acqua salata, poi raffreddarli in un contenitore con acqua ghiacciata, olio di oliva e poco sale. Scolare la pasta e mantecarla con olio allo zenzero e lemongrass, basilico, coriandolo, prezzemolo, zest di lime e polpa di granciporro. Disporre sul fondo di un piatto gli spaghetti, mettervi sopra un cucchiaio di caviale e le erbe per la guarnizione. Servire a parte la zuppa di pomodoro.

Stefano Baiocco

Villa Feltrinelli – Gargnano, Bs

www.villafeltrinelli.com

Foto Studioverde

Il conseguimento della prima stella Michelin, la pubblicazione del libro “Mise en place” edito da Zafferano, la convocazione a Identità Golose: così Stefano Baiocco entra nel firmamento delle grandi stelle.

Stefano Baiocco e Villa Feltrinelli. Lui, lo chef, giovane, appassionato, determinato; lei, la villa, maestosa, altera e matrona di Gargnano, sul lago di Garda. Un connubio dove innovazione e tradizione si incontrano, si fondono e si distinguono. Dove la cucina di Stefano, marchigiano poco più che trentenne, esalta e lo splendore di una location quasi fiabesca. Grazie ad un curriculum che vanta collaborazioni con i grandi nomi della scena internazionale – da Ducasse a Roca, da Adrià a Gagnaire, e da Barbot ad Aduriz – Baiocco è dal 2004 executive chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli. Un’esperienza importante che ha messo in risalto le sue qualità - precisione, professionalità, disciplina, modestia, caparbietà e capacità di essere leader – e ha portato al conseguimento della prima stella Michelin. Un riconoscimento importante, frutto di un talento unico, che sfocia in una cucina elegante, pulita e quasi carnale. I suoi piatti sono un equilibrio di sapori, colori e profumi dettati dall’innato senso estetico e dal perfezionismo. La cura e la passione per le erbe officinali, che segue e raccoglie personalmente nel piccolo giardino loro dedicato, lo contraddistinguono rendendo gli elaborati leggeri ed equilibrati. Un’alchimia tra il suo essere chef e il suo essere uomo. Incontro Stefano in occasione di Identità Golose: lui è come la sua cucina, fresca, immediata e misteriosa. Dal nostro incontro nasce questa intervista.

Professione chef: come ci sei arrivato e cosa significa per te?

Tutto nasce per caso, come le cose migliori, anche se il fascino di mio nonno Umberto, cuoco d’altri tempi, fiero, benvestito e col pancione, ha lasciato una traccia influenzando la mia scelta. All’inizio rappresentava un lavoro sicuro unito alla possibilità di viaggiare, solo in seguito, entrando a far parte di grandi brigate e lavorando in rinomate cucine, ho compreso il significato di prestigio e competizione.

Tradizione o creatività? C'è chi sostiene l'esistenza di due cucine: una scientista e l'altra di tradizione. Da che parte ti schieri?

Nel mezzo. Non è una scappatoia, semplicemente la constatazione coerente e consapevole del lavoro che faccio e del posto in cui lo faccio. Allo stesso tempo un modo per restare aggiornato e non perdere mai il treno.

Si parla molto di esplorazione del gusto: esistono nuovi gusti da sperimentare?

Esplorare è fondamentale, si evita il rischio di fossilizzare il palato. Abbiamo il dovere di mantenere viva la curiosità, viaggiando, aggiornandoci per scoprire nuovi profumi e nuovi gusti. Senza oltrepassare i limiti perché non amo estremismi di alcun genere. Ciò che è importante è la memoria del gusto: sì a sperimentazione e ricerca di nuove sensazioni, senza dimenticare, però, le nostre radici e i gusti che hanno contraddistinto la cucina per secoli.

Il 2007 è stato per te un anno coronato da grandi successi: la stella Michelin, l'uscita del libro, l'invito a partecipare a Identità Golose. Come hai vissuto questi mesi?

Sono felice ma non mi sono fatto travolgere dagli eventi. Ho continuato a fare quello che facevo gli altri inverni, ossia stage di formazione e viaggi, iniziando, a novembre, con una promozione ad Hong Kong, seguita, a fine anno, da uno stage in Spagna.

La cosa più curiosa è che per anni Villa Feltrinelli è rimasta nell’ombra, i critici delle grandi guide non ci hanno preso in considerazione. Ora, improvvisamente, tutti bussano alla nostra porta. E questo, purtroppo, succede spesso: ho molti colleghi che sono seri professionisti, appassionati del loro lavoro, pressoché ignorati dal mondo che “conta”, a favore dei soliti, o quasi soliti, noti.

Quanto è importante l'ingresso nel firmamento Michelin?

Quando è uscita la Guida è stato un vero terremoto: chiamate, messaggi, e-mail, fax, tra complimenti e congratulazioni, più o meno sentite. Per me la stella è orgoglio e soddisfazione: chi non vive nel nostro mondo fatica a capirne l’importanza. È il distinguersi dalla massa – anche se oggi ne sono necessarie almeno due – è quel riconoscimento che ti posiziona un gradino più in su nella piramide della ristorazione italiana. Inoltre, per molti ristoranti, magari di provincia, è anche ritorno economico. Spero che questo traguardo porti a Villa Feltrinelli una clientela ancora più selezionata, attenta alla tavola oltre che alla bellezza del luogo.

Perché hai deciso di raccogliere le tue esperienze e le tue conoscenze in un libro?

L’idea era presente da tempo ma, tra il pensare e il realizzare il volume, sono passati diversi anni. Le cose da prendere in considerazione sono tante: chi ti aiuta economicamente, chi cura la fotografia, chi corregge e traduce i testi, chi cura la grafica e chi lo pubblica. Se pensi che il tutto è un extra che si aggiunge al lavoro quotidiano, è facile capire quanto l’impresa sia stata impegnativa, ma gratificante. Ho voluto questo libro per cercare di uscire dal guscio, per farmi conoscere e far capire il mondo in cui vivo, il mio modo di fare e di pensare, senza la pretesa di insegnare qualcosa a qualcuno.

Com'è stata l’esperienza a Identità Golose?

Per me, che non sono soggetto a tali platee, è stata un'esperienza indimenticabile. Sarà che era la mia prima apparizione in una manifestazione del genere o perché il mio intervento è stato durante la giornata d'esordio, ma l'atmosfera che si respirava era elettrizzante. Ho conosciuto persone nuove che parlavano la mia “stessa lingua”, e non mi riferisco solo a colleghi, ma a giornalisti, fornitori, produttori e semplici appassionati.

Con quale criterio hai scelto le proposte?

Il tema con il quale ho dovuto confrontarmi era quello della Lombardia e con le mie ricette ho cercato di illustrare quella che è la “mia” di Lombardia, ovvero l’area in cui opero, quella del lago di Garda. Ne è uscito un piatto la cui preparazione tocca parte dei prodotti tipici di quest'area riproposti in una versione più originale: il coregone, pesce di lago, con una pelle lavorata con caramello di capperi, crema di limoni nostrani – dove la parte utilizzata è quella bianca amara –, spuma di olive, sempre della zona, avvolta in una polvere di olive a ricreare un finto tartufo e dei bon bon di pasta soffiata, foglie di oxalis, per dar croccantezza al pesce. L’altra proposta, invece, “la semplice insalata” esprime l’amore che nutro per il mondo delle erbe aromatiche, dei germogli e dei fiori commestibili. La parola "semplice" sta ad indicare la facilità della preparazione, ma è allo stesso tempo provocatoria se si pensa che per realizzarla sono state usate circa 130 differenti foglie di insalate, germogli ed erbe aromatiche, e quasi 40 petali di fiori eduli diversi. Il tutto adagiato su un croccante di champignon e condito con olio del Garda e una segatura di patate (grattugiate con un microplane e fritte).

Col senno di ora riproporresti le stesse cose?

Assolutamente sì. Ho provato – cercando di essere il più coerente possibile – a dire chi sono, in che contesto lavoro e quali sono le mie passioni. E queste scelte si sposavano alla perfezione con l’intento.

Il tuo curriculum vanta collaborazioni prestigiose con alcuni dei più importanti nomi della scena internazionale, e da poco sei stato per uno stage a Marbella, al Calima di Dani Garcia. Quanto significa una formazione costante sul campo?

Da circa dieci anni il mondo della ristorazione in genere, e la cucina in particolare, sta andando a gran velocità, e i cambiamenti, sostanziali, sono sotto gli occhi di tutti. Credo che sia nostro dovere informarci con stage, promozioni, congressi e quant’altro ci permetta di essere aggiornati e di capire in che direzione stiamo andando. Che poi si scelga di sposare cucine più o meno innovative, è un discorso a parte. Conoscenza e consapevolezza in primis: sta poi ad ognuno decidere ciò che è giusto o sbagliato in base alla tipologia di ristorante, alla location, al tipo di clientela e alla propria filosofia.

Come nasce un tuo menu?

La cucina è un mezzo di comunicazione che mi permette di trasmettere le mie emozioni: un menu, infatti, è il riflesso delle mie sensazioni.

Quale importanza assumono il dessert e la piccola pasticceria?

Sono fondamentali nella composizione di un menu e seguono lo stesso filo logico della cucina. Non credo che quest’ultima prevalga sulla pasticceria, o viceversa, piuttosto ritengo entrambi indispensabili per far sì che una serata al ristorante diventi un’esperienza unica. Il tutto, ovviamente, coadiuvato da un ottimo servizio.

La carta dei dolci è creata separatamente o insieme al resto del menu?

Salato e dolce viaggiano parallelamente. Un dessert, come un’entrata o un primo, viene cambiato o modificato a seconda della stagione e della reperibilità dei prodotti. È normale che nei periodi caldi ci si orienti su piatti freschi e leggeri, magari utilizzando frutta di stagione, agrumi ed erbe fresche, preferendo, invece, preparazioni più cariche per i periodi freddi. I miei dessert non sono mai troppo ricchi né di materie grasse né di zuccheri, per venire incontro alle esigenze dei clienti, sempre più attenti all’estetica e alla salute.

Nella tua cucina è più il dolce ad aver contaminato il salato o viceversa? Esiste un punto di incontro tra i due e se sì, in cosa si concretizza?

Non c’è un vero punto di incontro e non lo cerco neanche. Preferisco che le due cose restino distinte sebbene, come detto prima, debbano seguire lo stesso concetto e filo logico. A volte, però, compaiono le influenze dolci-salate: penso al crème caramel di fegatini di pollo o all’uso di ingredienti che, sebbene appartengano al mondo salato, utilizziamo in pasticceria come erbe, sale, aceto balsamico e olio d’oliva. Abbinamenti che diventano usuali in molte cucine, passando per “classici”.

Dolce, salato, amaro, acido: cosa preferisci e come si mescolano?

Preferisco non usare il termine mescolare: tutti questi componenti rientrano sì, nei miei piatti, restando, però, ben distinti. È importante che il piatto sia pulito: non amo la comunione di troppi sapori. Ciò non significa che non mi piaccia fare e osare abbinamenti, semplicemente non sono propenso ai gusti estremi. Non amo le note amare, né quelle troppo dolci e stucchevoli: adoro quelle acide, piccanti e soprattutto quelle sapide. Il solo pensiero del chicco di sale mi fa venire l’acquolina in bocca.

C'è una ricetta alla quale sei particolarmente legato?

Non mi piace “legarmi” ad un piatto: la parola stessa è sinonimo di qualcosa che è fermo, immobile, che non ha possibilità di sviluppo. Sono gli stessi clienti che, richiedendo piatti delle carte passate, mi tengono “ancorato” a determinati elaborati. Un legame questo che ha un sapore tutto particolare, segnato dalla soddisfazione e dal riconoscimento. 

Di cosa non potresti mai fare a meno in cucina?

Della mia brigata. Potrei rinunciare a qualsiasi ingrediente e attrezzatura, cercando di ovviare a tali mancanze con altre soluzioni, ma il rapporto con i miei ragazzi è in prima linea. Primo perché senza di loro non potrei fare lo stesso tipo di cucina e, soprattutto, farlo in questo modo; perché grazie ad alcuni, posso sviluppare nuove idee e non ultimo il fatto di poter condividere con la troupe le stesse fatiche e passioni.

 Il dressage, la mise en place, che importanza assume nella preparazione di un piatto?

Il termine “mise en place”, oltre al significato vero e proprio della parola, è sinonimo di pulizia, rigore, professionalità ed organizzazione; elementi fondamentali non tanto per lo sviluppo di una ricetta, quanto del nostro lavoro a 360 gradi. Tutto comincia dalle cose più semplici: un cuoco non sarà mai ben organizzato, se la mattina parte con l’armadietto in disordine, indossa una divisa sporca, trova i coltelli non allineati e affilati nel cassetto, se la dispensa è un caos e il frigo non rispecchia la giusta disposizione.

Il ringraziamento più grande a chi è rivolto?

Dovrei ringraziare tante persone, chi per un motivo chi per un altro: chi mi ha trasmesso la passione, chi mi ha insegnato a cucinare e chi, invece, mi ha insegnato la professione, chi mi segue, chi crede in me, chi ha la pazienza di starmi ad ascoltare. Questa volta, però, il ringraziamento più grande lo faccio alla mia testardaggine e alla mia curiosità.

Progetti futuri?

Quest’ultimo anno è stato a livello professionale ricco di soddisfazioni e riconoscimenti. Voglio restare con i piedi ben piantati a terra e preferisco non idealizzare progetti né a lungo né a medio termine: ciò che mi preme maggiormente, ora, è la perfetta organizzazione per l’imminente stagione, cercando di essere all’altezza delle aspettative.

Un sogno nel cassetto?

Di sogni ne ho, e molti, ma preferisco tenerli per me. Mi hanno detto che a raccontarli non si avverano!

Monica Onnis

Foto Studio Verde 

La stella Michelin entra ne La Credenza di San Maurizio Canavese

Il gioco di squadra è il punto di forza de La Credenza di Giovanni Grasso, entrato nel 2007 nel firmamento delle stelle Michelin

Giovanni Grasso e Igor MacchiaIl ristorante La Credenza – un tempo vecchia trattoria di paese – sorge nel centro storico di San Maurizio Canavese, alle porte di Torino. Patron del locale, premiato con una stella dalla guida Michelin 2007, è Giovanni Grasso che insegue una personale cucina grazie al team di ragazzi appassionati che lo seguono da anni. Gli interni sono la giusta combinazione di passato e presente: pietra, legno e ferro si alternano nelle due sale creando un ambiente elegante ed accogliente. La cucina moderna, dal sapore nostrano, propone piatti di alta tecnica che giocano a confondere i sensi senza mai trascurare la tradizione. Una cucina ricercata, alla quale si aggiunge una grande attenzione nella scelta dei prodotti e una particolare cura nella presentazione dei piatti. Il tutto condito dalla passione dello chef e dall’entusiasmo delle persone che lavorano con lui: una squadra affiatata e dinamica che nel tempo è diventata il punto di forza del ristorante. Un aspetto importante che lo stesso Giovanni Grasso tiene più volte a sottolineare, sia dal punto di vista professionale che personale. Così nasce l’idea di  un’intervista doppia: stesse domande per lo chef-titolare e il suo più stretto collaboratore, Igor Macchia.

Poche parole per definire la vostra cucina...

G: Attuale, moderna, creativa e di ricerca. Costantemente in evoluzione, alla scoperta di nuovi abbinamenti e nuove tecniche. Procedimenti importanti per migliorare e perfezionare i piatti mantenendo sempre come punto di partenza la tradizione.

M: Fino a qualche anno fa era d’impronta più tradizionale. Ora, con l’acquisizione di nuove conoscenze, che portiamo avanti e sviluppiamo nell’ambito di un discorso di ricerca, è più tecnica. Cerchiamo spunti originali per migliorare una cucina che ha come punto di partenza la tradizione.

Ristorante La Credenza

Via Cavour, 22 - San Maurizio Canavese, To

tel. e fax 011 9278014

www.ristorantelacredenza.it

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Credi negli unicorni?

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Credi negli unicorni?

Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
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