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ricetta per 6.070 g
Streusel alla nocciola

zucchero

g 249

farina Petra 1

g 249

farina di nocciole IGP Piemonte

g 249

burro 82% m.g.
g 249

fiore di sale g 5
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria.Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne per ottenere delle “palline”. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C almeno 20 minuti, quando necessario.


Ganache montata

panna 35% m.g. UHT g 212
glucosio g 24
zucchero invertito g 24
copertura al latte Caramelia
g 353

panna 35% m.g. UHT g 588
Versare lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un "cuore" elastico e brillante, indice di un'emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell'impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida, quindi frullare. Mettere da parte, mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta, per ottenere una consistenza abbastanza densa, da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Mousse leggera al gianduia e limone

gelatina in polvere 200 Bloom g 18
latte intero UHT g 615
gianduia g 838
panna 35% m.g. UHT
g 1.117

zest di limone fresco
g 45

pasta di nocciole IGP Piemonte g 168
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Far bollire il latte, unirvi il limone e far marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un'emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35°-45°C, incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Miscela per pistola a spruzzo

cioccolato 33%
g 600

burro di cacao
g 400

Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°-50°C, quindi spolverizzare.


Per il montaggio

streusel nocciola g 1.000
ganache montata g 1.200
mousse leggera al gianduia e limone g 2.800
cereali croccanti ricoperti di cioccolato g 70
miscela per pistola a spruzzo Tanariva g 1.000
In uno stampo quadrato di 14 cm cuocere circa 160 g di streusel. Abbattere. Montare delicatamente la ganache montata e versarne circa 120 g nel quadro precedente. Spolverare con 18 g circa di cereali croccanti ricoperti di cioccolato. Abbattere. Nel frattempo, preparare un quadrato di 16 cm, mettervi l'acetato e congelare su Silpat, dalla parte quadrettata. Versare quindi una prima parte di mousse ed abbattere. Porvi l'inserimento e quindi, con l'aiuto di un sac-à-poche, terminare ricoprendo i lati. Abbattere.

Finitura e decorazione
Togliere dagli stampi le torte, facendo attenzione a non lasciarle troppo a temperatura ambiente, onde evitare shock termici e quindi condensa. Riporre in congelatore.
Spolverizzare con la miscela per pistola a spruzzo, rimanendo a circa 30 cm di distanza, dirigendo il getto prima sul bordo e, solo per finire, sulla superficie.

Gianluca Fusto per Molino Quaglia
www.molinoquaglia.com
Foto Carlo Baroni

Base morbida %
mandorla in polvere g 150 17,65
zucchero semolato fino g 90 14,2
zucchero moscovado g 30 3,53
uova g 220 25,88
albumi freschi g 50 5,88
zucchero semolato fino g 30 14,2
banane fresche media maturazione g 280 32,94
noce moscata grattugiata q. b.
peso totale 0,850 kg 100

Mescolare nel cutter a lama fine uova, zuccheri, farina di mandorle e grattugiare un po’ di noce moscata per aromatizzare il composto. A parte, montare gli albumi e lo zucchero a meringa. Quando il composto sarà amalgamato, vuotarlo in una ciotola e mescolare delicatamente con l'aiuto di una spatola morbida gli albumi montati. Vuotare il composto sopra un tappetino antiaderente dentro la teglia da forno, cospargere la superficie con le banane tagliate in pezzi piccoli regolari, spolverare la superficie con zucchero a velo prima della cottura. Forno statico preriscaldato a 185°C per 18 minuti circa.


Crema ciocco-arancia %
panna fresca 35% m. g. g 390 34,45
arancia di Sicilia (succo) g 120 10,60
arancia Tarocco n. 1 22,08
cioccolato avorio g 365 32,24
gelatina animale 150 Bloom g 7 0,62
peso totale 1,130 kg 100

Grattugiare l'arancia Tarocco con microplane nel succo d'arancia, coprire con pellicola e lasciare in infusione una notte in frigorifero.
Versare il cioccolato avorio tagliato in pezzi in una teglia di acciaio e mettere in forno a 120°C per 30 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti per farlo caramellare regolarmente. Idratare la gelatina con acqua fredda, scaldare il succo a 75°C e filtrare la buccia grattugiata, aggiungere la gelatina sciolta e, poco per volta, sul cioccolato avorio caramellato. A parte, montare la panna, quando il cioccolato-arancia avrà raggiunto i 40°C, mescolare delicatamente la panna con una spatola.


Mousse al latte %
latte fresco intero g 500 22,05
panna fresca 35% m. g. g 50 2,20
gelatina animale 150 Bloom g 10 0,44
cioccolato al latte 40% g 700 30,86
burro di cacao g 8 0,35
panna 35% m. g. montata g 1.000 44,09
peso totale 2,270 kg 100

Idratare la gelatina, far bollire il latte con 50 g di panna, versare la miscela calda sopra il cioccolato sciolto, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore ad immersione. A 35°C circa inserire la panna montata e mescolare delicatamente.


Gelé di açai %
succo di açai g 250 94,70
gelatina animale 200 Bloom g 4 1,52
zucchero invertito g 10 3,79
peso totale 0,260 kg 100

Scaldare il succo a 50°C con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata.
L'açai è un frutto esotico originario del Brasile.


Glassa caramellata %
zucchero semolato fino g 250 27,75
latte fresco intero g 50 5,55
glucosio g 210 23,31
gelatina animale 200 Bloom g 15 1 66
vaniglia in bacca n. 1 0,11
panna fresca 35% m. g. g 300 33,30
cioccolato al latte 40% g 75 8,32
peso totale 0,900 kg 100

Scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero e caramellare di un bel colore bruno. A parte, bollire la panna ed il latte, decuocere lo zucchero mescolando con un cucchiaio e aggiungere la polpa della vaniglia. Idratare la gelatina con acqua, mescolare la miscela liquida calda con il cioccolato, incorporare la gelatina sciolta calda, coprire con pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Temperatura di glassaggio 34°C.


Sablé %
zucchero moscovado g 35 10,67
zucchero semolato fino g 45 13,72
burro morbido g 70 21,34
farina 00 W150-160 g 60 18,29
fecola di patate g 20 6,10
sale Maldon g 2 0,61
cacao gruè g 10 3,05
cacao al 24% in polvere g 8 2,44
cannella g 1 0,30
vaniglia in polvere g 2 0,61
cioccolato fondente 70% g 60 18,29
burro di cacao g 15 4,57
peso totale 0,330 kg 100

Impastare iniziando con il burro morbido e metà delle farine, aggiungere il resto delle farine e impastare il minimo necessario, evitando di riscaldare la pasta. Distendere la pasta a 4 mm e cuocere a 160°C per 15 minuti, valvola aperta. Raffreddare la pasta, tritare grossolanamente al cutter, setacciare per togliere la polvere e congelare i pezzettini ottenuti, spruzzare con la pistola la miscela di cioccolato, sui pezzettini di sablé freddi.

Montaggio
Decoppare due dischi di base morbida diametro 14 cm e alti 0,7. Sistemarne in un anello da 2 cm di altezza e 14 di diametro. Colare la crema ciocco-arancia pesandone 100 g e cospargere con alcuni pezzettini di sablé. Abbattere a -20°C. Riprendere il cerchio e pesare sopra alla crema ciocco-arancia 50 g di gelé di açai. Riporre in abbattitore. Sistemare su una teglia piana un foglio di acetato, sistemare un cerchio da 4,5 cm di altezza e 16 cm di diametro, colare 1 cm di mousse al latte, raffreddare. Quando inizia a rapprendersi, inserire il disco di crema ciocco-açai, ricoprire con altra mousse e chiudere con il secondo disco base morbida di 14 cm di diametro. Lisciare bene i bordi con della mousse. Congelare in abbattitore. Smodellare e glassare con la rispettiva glassa a 34°C. Decorare con arancia gruè e zucchero cristallino. Temperatura di degustazione 6°C.


Valori nutrizionali per 100 g

energia (kJ) 430,08
energia (kcal) 102,72
carboidrati (g) 8,32
grassi (g) 6,13
proteine (g) 1,47

Alessandro Dalmasso
www.pasticceriadalmasso.com
Avigliana,
Foto Remo

(per stampo Ø 20 cm)

farina Frolla Pasini g 250
farina di mandorle g 40
burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175
zucchero a velo g 75
tuorli g 20
latte intero g 58
sale g 1
cannella in polvere g 1
limone grattugiato n. 1/2
vaniglia

Ripieno
confettura di lamponi g 300

Portare il burro a 22°C, in modo che abbia la cremosità necessaria per essere montato, quindi montare burro, vaniglia, limone, cannella e zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e il latte.

1 Impastare a mano le farine e il sale sciolto in poca acqua.

2 Disporre con sac à poche e bocchetta rigata la frolla, in modo da formare il fondo su cui spalmare la marmellata.
La pasta frolla montata inserita con il sac à poche, oltre a sfruttare il legame tra farina e burro, beneficia dell’aria incorporata nel prodotto finito, che conferisce maggiore leggerezza e forte friabilità.

3 Disporre al centro la confettura di lamponi.

4 Sempre con il sac à poche realizzare il classico intreccio da crostata e chiudere con decorazione di pasta frolla montata, lasciando un bordo per evitare la fuoriuscita di marmellata.

5 Cuocere in forno a 175°C, valvola aperta, per 18-22 minuti.
Una volta raffreddata, gelatinare e decorare a piacere (in questo caso granella di pistacchio e tre lamponi freschi spolverati di zucchero a velo).

Gianbattista Montanari per Molino Pasini
www.molinopasini.com
Foto Remo Caffaro
Foto di Giancarlo Bononi

Crema di banane ai tre pepi

polpa di banane 10% g 550
panna g 200
zucchero g 75
tuorli g 150
chicchi di pepe rosa n. 5
chicchi di pepe verde n. 5
chicchi di pepe bianco n. 2
gelatina g 3
Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina ammorbidita. Colare il composto in uno stampo alto 2 mm.

Crema di cioccolato bianco
Portare a 60°C

panna g 360
mascarpone g 40
saccarosio g 30
latte in polvere g 40
incorporare
cioccolato bianco a pezzi g 120
gelatina g 4
Mixare gli ingredienti per 2 minuti e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Montare la crema.

Pan di Spagna al cioccolato senza farina

albumi g 120
saccarosio g 125
tuorli g 80
cacao g 35
pasta pistacchio g 10
Montare albumi e saccarosio; aggiungere in prima velocità i tuorli, la pasta pistacchio e, a mano, il cacao. Formare dei dischi con il sac-à-poche e cuocere a 170°C, a valvola aperta, per 16 minuti.

Glassa al cacao
Cuocere a 65° Brix

acqua g 30
succo d’arancia g 15
saccarosio g 60
cacao g 20
panna g 40
incorporare
gelatina g 2
Montaggio
In uno stampo alto 4 cm, porre un disco di pan di Spagna, colare uno strato di crema di cioccolato bianco, proseguire con la crema di banane ai tre pepi, aggiungere un altro disco di pan di Spagna e terminare con la crema di cioccolato bianco. Porre in abbattitore, sformare, glassare e decorare come da foto.

Roberto Lestani
www.robertolestani.it
Foto Scognamiglio

per 10 dolci diametro 20 cm

Crema zabaione al cioccolato bianco
Qtà %
tuorli g 252 9,70
vino g 252 9,70
zucchero g 504 19,40
gelatina in fogli g 15 0,58
cioccolato bianco g 315 12,12
panna g 1.260 48,50
Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino a 82°-84°C. Mettere a montare fino a raffreddamento, aggiungendo a metà la gelatina ammorbidita e sciolta. Sciogliere il cioccolato a 40°-45°C ed unirlo alla massa montata. Incorporare poi la panna semimontata e colare nel cerchio.


Gelatina al caffè per interni
Qtà %
acqua g 1.140 70,28
zucchero g 340 20,96
agar agar E 406 g 14 0,86
gelatina in fogli g 14 0,86
caffè liofilizzato g 114 7,03
pan di Spagna per arrotolati q.b.
bagna al caffè q.b.
Miscelare zucchero e agar agar. Portare l'acqua a bollore incorporando a metà la miscela preparata. Quando bolle, togliere dal fuoco ed unirvi caffè e gelatina ammorbidita. Raffreddare fino a 26°C prima di colare nei cerchi su Silpat (130 g per cerchio). Adagiarvi sopra un cerchio di divisa e bagnarlo leggermente con bagna al caffè.

Pan di Spagna per arrotolati
Qtà %
pasta mandorla al 70% g 1.000 55,56
albume pastorizzato g 400 22,22
burro fuso g 300 16,67
zucchero invertito g 100 5,56
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g.

Bagna al caffè
Qtà %
acqua g 2.200 30,14
zucchero g 3.100 42,47
Caffè Kenia Camel 40% Vol. g 2.000 27,40
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il Caffè Kenia 40% Vol.

Bavarese al caffè
Qtà %
tuorli g 126 4,98
zucchero g 100 3,95
caffè liofilizzato g 20 0,79
latte g 378 14,95
gelatina in fogli g 15 0,59
cioccolato al latte g 378 14,95
panna g 1.512 59,79
Sciogliere il caffè nei tuorli ed aggiungervi lo zucchero. Bollire il latte, versarlo sul composto e cuocere a 82°-84°C.
Unire la gelatina ammorbidita e versare sul cioccolato, emulsionare al minipimer. Raffreddare fino a 28°-30°C ed unirvi la panna semimontata. Colare nei cerchi.

Croccantino al caffè
Qtà %
pralinato alla mandorla 50% g 300 25
pasta di mandorle 100% g 200 16,67
pasta caffè g g 60 5
cioccolato fondente 70% cacao g 170 14,17
wafer in scaglie g 400 33,33
burro fuso g 70 5,83
Miscelare le paste, aggiungervi il cioccolato e poi il wafer. Mescolare bene, unire il burro, amalgamare e stendere fra due fogli di carta da forno delle pesate da 600 g. Raffreddare in frezeer; tagliare cerchi del diametro 18 cm, da usare all'occorrenza.

Pan di Spagna per arrotolati
Qtà %
pasta mandorla al 70% g 1.000 55,56
albume pastorizzato g 400 22,22
burro fuso g 300 16,67
zucchero invertito g 100 5,56
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g

Bagna al caffè
Qtà %
acqua g 2.200 30,14
zucchero g 3.100 42,47
Caffè Kenia Camel 40% Vol. g 2.000 27,40
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il Caffè Kenia 40% Vol.

Montaggio
Partendo dalla base, mettere un cerchio di pan di Spagna e sopra un cerchio di croccantino. Colare la bavarese al caffè fino a metà cerchio ed adagiarvi un interno di gelatina e pan di Spagna. Chiudere il cerchio con crema zabaione al cioccolato bianco.

Ricetta di Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbripasticcere.it

Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un'altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l'albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell'albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l'arrotolato incorporando l'altra metà dell'albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.


Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.

Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.

Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.

Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.

Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9
In una pentola sciogliere l'isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.

Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.


Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.


Ricetta di Sonia Balacchi
Foto Giancarlo Bononi e Rimini Fiera

mandorle amare pelate e finemente macinate g 500

mandorle dolci pelate e finemente macinate g 100

zucchero semolato g 600

zucchero a velo g 700

vino bianco Cannellino g 500

olio d’oliva g 500

liquore all’anice o Sambuca g 100

vaniglia liquida g 50

buccia di limone grattugiata n.1

sale g 20

aroma Amaretto q.b.

farina “0” g 1.800

lievito baking g 35

ammoniaca g 15

Macinare in raffinatrice le mandorle amare e quelle dolci con lo zucchero semolato, riducendole in farina finissima. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina, il lievito e mescolare bene. Trasferire nel caldaio dell’impastatrice, o meglio in planetaria, munita di gancio o foglia, alla minima velocità e incorporare il vino, l’olio, il liquore, la vaniglia, il sale e la buccia di limone, l’aroma Amaretto, oppure di mandorle amare e per ultimo l’ammoniaca sciolta in 25-30 g di acqua calda. Lavorare bene, quindi lasciare riposare l’impasto per 15 minuti, poi riavviare la macchina, lasciando che compia ancora alcuni giri, quindi spegnere definitivamente e porre l’impasto sul tavolo leggermente unto. Suddividerlo in tanti pezzi di 30-40 g e con le mani leggermente unte formare delle palline poi collocarle in teglie foderate di carta da forno. Cuocere a 190°-200°C con la valvola leggermente aperta per 25 minuti. Il calore della platea dovrà essere più leggero del cielo.

Alessandro Forbicini

miele mille fiori granulare g 2.000

fichi secchi in purea g 500

spezie in polvere g 15

pepe macinato bianco g 15

vanillina g 3

sale g 20

cannella in polvere g 15

cacao g 50
copertura fondente g 600
pasta cacao g 100
pasta gianduia g 400
noci g 400
pinoli
g 800

mandorle grezze leggermente tostate g 800
nocciole leggermente tostate g 2.000
farina di nocciole leggermente tostate g 500
macedonia di frutta candita g 600
pistacchi sbucciati g 250
olio d’oliva g 250
farina “0” g 2.000
baking g 20
aroma rum g 10
farina integrale
g 500

Il ciclo di lavorazione di questo dolce è molto semplice e veloce con ingredienti naturali. La frutta secca dev’essere rigorosamente lavata in acqua bollente, fatta scolare e poi passata in forno con calore leggero per asciugare. Una metà ridurla in farina e l’altra metà farla tostare. I pistacchi devono essere lessati, sbucciati e fatti asciugare. I panpepati, se ben eseguiti, si conservano a lungo.

Montaggio
Fare bollire il miele per 5 minuti, a fuoco spento versarvi sopra la purea di fichi secchi e tutti gli aromi, mescolare bene; aggiungere il cioccolato e la pasta gianduia e amalgamare il tutto. Nel frattempo mescolare la frutta in planetaria e versavi sopra il precedente composto a base di miele e aromi, quindi azionare la macchina. A questo punto incorporare la farina setacciata con il lievito ed aggiungere l’olio, estrarre l’impasto e adagiarlo sopra un tavolo unto e infarinato, lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti avendo cura di girarla 2-3 volte.
Suddividere la pasta nei pesi desiderati, formare delle pagnottelle e adagiarle su teglie foderate di carta siliconizzata. Il giorno seguente, dopo opportuno riposo, cuocere a 170°-180°C con valvola metà aperta; una volta cotti i panpepati vanno avvolti nella stagnola o ricoperti con copertura di cioccolato.

Alessandro Forbicini

Biga

farina per lievitati g 1.000

lievito di birra g 300

acqua / latte g 550

 

Eseguito l’impastino, stringere la pasta, formare una sfera e metterla a lievitare per 30 minuti.

 

Impasto generale

farina per lievitati g 5.000

zucchero g 900

strutto puro suino g 900

zucchero invertito g 120

miglioratore g 60

sale g 90

malto in polvere g 60

vanillina q.b.

aroma panettone q.b.

latte in polvere magro g 180

acqua g 3.000

Quando il lievitino (biga) sarà lievitato fare l’impasto generale con tutti gli ingredienti, come d’abitudine. Eseguito l’impasto lasciare “puntare” la pasta per 30 minuti, poi estrarla dall’impastatrice e dividerla in due parti dello stesso peso; stringere la pasta, formando due sfere e adagiarle in due recipienti di plastica, leggermente unti e riporli in frigorifero coperte.
La sera o il mattino seguente estrarre la pasta dal frigorifero ed incorporare un panetto di margarina da 2 kg. Dare una prima piega a 3 e, dopo opportuno riposo, un’altra a 4, oppure 3 pieghe a 3.
A questo punto l’impasto è pronto per essere lavorato a piacere, per ricavarne cornetti, treccine, fazzoletti, girelle e tanti altri soggetti; non mettendo la margarina si possono anche ricavare i dolci da friggere.
Alcuni consigli ai giovani colleghi: setacciare sempre le farine, sciogliere bene il sale in acqua calda e fatta raffreddare, sciogliere il latte in polvere in acqua o setacciarlo con la farina, stesso discorso per il malto e il miglioratore.
Gli aromi sono importanti ma devono essere impiegati con attenzione.
Questa ricetta può soddisfare le molteplici richieste riguardanti lievitati per forniture a bar dai costi di produzione contenuti che, nel contempo, risultino gustosi, rigonfi e belli a vedersi.
Come potete notare, tra gli ingredienti non compaiono uova, burro, latte fresco perché incidono molto sui costi. Come grasso consiglio lo strutto di puro suino (oggi messo nel dimenticatoio ma che ha fatto la storia della pasticceria) dal costo ancora contenuto; per le sue caratteristiche ne sono sufficienti 150 g ogni kg di farina; le uova non compaiono e la quantità dello zucchero è di 150 g ogni kg di farina; invece del latte fresco intero suggerisco il latte in polvere magro nella misura di 30 g ogni kg di farina, ha la caratteristica di conferire all’impasto più sofficità, sapore e morbidezza.
Lo zucchero invertito è necessario perché i lievitati mantengano più a lungo la loro morbidezza, invece il malto in polvere regola l’acidità della pasta e conferisce sapore, friabilità e colore. I sapori che consiglio per aromatizzare sono vaniglia, arancia o limone, meglio ancora l’aroma panettone. La mancanza di uova, burro e margarina non deve spaventare, è una ricetta già ampiamente collaudata.

Alessandro Forbicini

albumi g 600

zucchero semolato g 450

succo di limone n. 1/2

sale fino g 16

miele millefiori g 80

zucchero a velo g 1.800

nocciole spezzettate g 3.000

pinoli spezzettati g 400

farina di mandorle grezze g 300

buccia di limone grattugiata n. 1

cacao g 30

vanillina q.b.

aroma mandorle amare q.b.

Prima di tutto bisogna tostare leggermente le nocciole, i pinoli e la farina di mandorle. Una volta raffreddate le nocciole, versarvi sopra 200 g di zucchero a velo avendo cura di farlo aderire ai frutti, operazione questa che serve per favorire la fase seguente, e cioè passare le nocciole alla raffinatrice; con i cilindri allargati al massimo e una sola passata le nocciole si frantumano e sono pronte per l’uso.
Dopo avere preparato le nocciole, montare gli albumi in un caldaio perfettamente sgrassato utilizzando la frusta a fili radi; aggiungere poco per volta il limone spremuto e il sale, infine, lo zucchero semolato. Quando gli albumi risultano ben montati aggiungere la vanillina e il miele, portare la velocità della macchina al minimo ed incorporare lo zucchero a velo setacciato.
Lasciare amalgamare bene con la macchina a velocità superiore quindi, riducendo nuovamente la velocità, incorporare il cacao, la scorza di limone grattugiata, l’aroma di mandorle amare e tutta la frutta secca. Quando l’impasto risulta ben amalgamato rovesciarlo sul tavolo, spianarlo con le mani umide ricavandone porzioni di 25 g circa e adagiarle in teglie foderate con carta da forno. Cuocere a 180°C, valvola aperta, per 20-25 minuti. Sono dolcetti che consentono di recuperare gli albumi eccedenti.

Alessandro Forbicini

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