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Insieme al vino è uno dei piaceri di una cena, il pane.
Il maestro Piergiorgio Giorilli, Presidente ad honorem del Richemont Club Italia, ne ha illustrato ingredienti, caratteristiche funzionali, dettagli tecnici e suggerimenti utili, impasti e ricette, presso la Matarrese di Alberobello con la collaborazione pratica dai soci Adriano Cesari e Luciano Scarciglia.
Giorilli ha presentato i mignon al pepe rosa e i pani ai peperoni, il pane con frutta secca, quello all'anice, e il pane al formaggio bianco; e nella seconda parte del corso ha affrontato la tematica della tecnologia del freddo, analizzando insime ai presenti ogni possibile problematica e offrendo soluzioni. Ha illustrato l'utilizzo corretto degli abbattitori e dei congelatori al fine di razionalizzare i cicli produttivi, programmando al meglio i tempi e i momenti di lavorazione. Ha spiegato quanto importante sia la corretta scelta delle materie prime; una farina di qualità superiore è infatti fondamentale perchè il freddo influisce sull'attività del lievito modificando le proprietà fisiche dell'impasto. Il maestro ha infine raccomandato di seguire con attenzione le fasi operative, pesare con precisione gli ingredienti e controllare la temperatura degli impasti.

www.richemontitaly.it

Biscuit Bronte
600 g uova intere
300 g zucchero                               
430 g mandorle Tuono in polvere
4 g scorzette limone di Sicilia                
2 g sale                                                  
200 g pasta pistacchio Bronte 100%        
100 g latte intero                                     
140 g farina 00 W150                         
375 g albumi                                         
225 g zucchero                                         
Montare le uova intere con lo zucchero, scorzette di limone e sale; mescolare il latte con il pistacchio e incorporare un po' di massa montata fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire le farine setacciate e in fine l'albume montato con lo zucchero. Infornare a 230° per 5 minuti.

Mousse al cioccolato bianco e limone
600 g latte fresco intero          
37,5 g scorzette limone di Sicilia  
30 g gelatina in fogli                           
700 g cioccolato bianco 35%             
1200 g panna semimontata 35% m.g.    
Portare a bollore il latte e la scorzetta di limone, incorporare la gelatina idratata e versare il tutto nel cioccolato. Mescolare delicatamente e completare l'emulsione con un mix. Quando il composto ha raggiunto i 35°-40 °C incorporare la panna sedimentata e abbattere.

Palet alle fragole
1500 g purea fragole         
187,5 g destrosio           
33 g gelatina in fogli        
Fondere una parte di purea di fragole con destrosio e gelatina, unire alla restante purea e versare sulla crema bianca già congelata.

Glassa neutra
500 g acqua 
350 g zucchero                                     
8 g pectina
1150 g scioppo di glucosio 60 de
4 g acido citrico 1/1
Mescolare lo zucchero con la pectina, unire l’acqua e portare a bollore. Aggiungere il glucosio e riportare a bollore. Fuori dal fuoco incorporare l’acido citrico. Filtrare tutto e raffreddare.

Pois rossi
100 g burro di cacao fuso
6 g colore rosso liposolubile
2 g colore giallo liposolubile
Fondere il burro di cacao a 40°C, unire i colori e mescolare bene fino a completo scioglimento. Filtrare il tutto e portare a 45°-50°C.

Composizione
Montare al contrario. Utilizzare una teglia 60x40x4 cm di altezza. Stendere la mousse al cioccolato bianco e limone, poi il biscuit al pistacchio, un altro strato di mousse al cioccolato, il palet alle fragole, altro strato di mousse al cioccolato bianco e limone e terminare con il biscuit al pistacchio. Capovolgere e decorare con i pois rossi, glassare e sistemare a piacere fragole candite e decorazioni in cioccolato.

Vincenzo Cinardo
Ariston Dolci
www.aristoncaffè.net
Foto Giancarlo Bononi

Non è un caso che si parli di cucina e insieme di musica quando il protagonista della notizia è Gualtiero Marchesi, rettore dal 2004 di ALMA, Scuola internazionale di cucina italiana, lui il maestro della cucina che ama la musica.
Apre a Milano l’Accademia per cuochi compositori, in via Bonvesin de la Riva 5, proprio dove era il suo primo ristorante. Tutto nasce da quello che Gualtiero Marchesi spiega così: «La cucina non è un fine è un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo e, per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore».
Quello del maestro è un “progetto artistico”, i corsi nella nuova Accademia rappresentano una specializzazione post ALMA; qui approdano quei cuochi avvezzi alle pratiche di cucina, quelli che hanno ben appreso le tecniche e che potranno approfondire lo studio e affinare le proprie capacità personali e diventare metaforicamente “direttori d’orchestra”.
Si condurranno nuovi progetti di ricerca, continuerà il lavoro di codificazione della cucina italiana secondo Gualtiero Marchesi, e verranno messi a punto i piatti per il nuovo Resort Gualtiero Marchesi che aprirà alla fine del 2014, nel Castello di Conturbia.
Ogni masteraccoglie 20 partecipanti che dovranno superare un test teorico-pratico di ingresso. Inizialmente, saranno strutturati su due o tre giorni al mese.

www.marchesi.it

Curiosità dal mondo del beverage. Natura, riciclo, artigianalità e benessere sono i principi che hanno ispirato Livingcap nella realizzazione di “Fiori di sughero”, profumatore ecologico per piccoli ambienti fatto con cotone graggio, scaglie di sughero ed oli essenziali.
“I granuli profumati di sughero sono la rigenerazione del materiale rimasto dai processi di lavorazione, successivamente macinato e profumato con manualità artigiana”, spiega Alessia Zanin, sales manager di Livingcap, “I tappi finemente incisi di Fiori di sughero sono invece recuperati dalle aziende produttrici di chiusure per bottiglie e fanno parte di quelli non idonei per l’imbottigliamento”.
Il sughero riciclato diventa un profumo nella versione con oli essenziali di litsea, limone e vaniglia per aiutare nella concentrazione equilibrante con neroli, menta e fiori mediterranei, rilassante con pompelmo e fiori di prato, ed infine stimolante con olio essenziale di arancio, rosmarino e lemongrass.

http://www.livingcap.com/

Tutto è iniziato con un racconto inedito postato sulla pagina facebook di Gelaterie Milanesi, e ne sono seguiti altri ed altri ancora, fino a dar vita a veri scambi letterari, chat creative e persino incontri nella stessa gelateria.
Gelateria letteraria dei tempi Social?
Si, alla stregua dei vecchi Caffè Letterari, la moderna gelateria milanese ha una sala lettura Wi-Fi sempre affollata, dove si sorseggia un buon caffè e si gusta l’offerta dolce, leggendo o lavorando al pc.
La sala lettura diventa presto un punto di ritrovo e quando arrivano i primi racconti e poi altri ancora, il proprietario Gianluca Colaiocco decide di trasformarla in un salotto on line, dove tra dolci e gelati potessero “spuntare” i moderni storyteller!
Nasce così “Il Gelatiere Letterario”, il concorso a cui hanno partecipato circa 50 storyteller che hanno postato sulla pagina facebook della gelateria i loro racconti brevi, con tanto di premi: una torta gelato e una vaschetta di gelato da 1 kg al primo classificato, 4 speciali bicchierini gelato “dopocena” al secondo, e un abbonamento gratuito per una settimana di caffè e brioche al terzo.
Decretati durante gli scorsi giorni i vincitori, sulla base dell’insindacabile giudizio del personale di Gelaterie Milanesi. Vince il racconto della cronista giudiziaria Manuela D’Alessandro, “Il Gelato allo smog”, righe tra il fantasioso ed il surreale che rimandano alla tradizione favolistica; segue Silvia Brambilla, con “Esperando Pietro”; ed infine “La parrucchiera che cantava canzoni d’amore a voce alta, con un calice di vino in una mano e le forbici nell’altra” di Alberto del Giudice.

www.gelateriemilanesi.it

 

Appuntamento ormai consolidato in Valle d’Aosta con gli artigiani del cioccolato, CHOCOLAThuile anche quest’anno riunirà da tutta Italia gourmet, mastri pasticcieri, artisti e ristoratori, per una mostra mercato che vuole far scoprire, degustare e celebrare il cioccolato. Dal 29 al 31 agosto, con la partecipazione speciale di Luca Gardini ed una serie di incontri didattici per illustrare l’utilizzo del cioccolato in cucina e mostrare nuovi abbinamenti da sperimentare.
Il dott. Francesco De Dominicis Unione C.N.A. Alimentare Bologna curerà le conferenze in programma e la degustazione guidata con cioccolato offerto da Icam.
Il corso di cake design a cura della pasticceria Princess di Biella vedrà coinvolti i partecipanti nella realizzazione della torta e di tutta la sua fase decorativa; ma anche i più piccini potranno cimentarsi nella realizzazione di cioccolatini con tanto di guanti e grembiuli come veri pasticceri nel Laboratorio Baby organizzato per l’occasione.

www.chocolathuile.it

Degustazioni, laboratori e non solo, un viaggio nella cucina del passato per scoprire quella attuale, insieme a studiosi, docenti universitari e appassionati in una serie di incontri dedicati tutti alla cultura del cibo. Perché il cibo è di certo piacere del palato ma non solo; è anche riflessione culturale, sociale ed economica; la scelta dei consumatori pone diversi interrogativi riguardo l’uso consapevole del cibo, la sostenibilità ambientale, l’identità di un territorio e la storia.
A Forlimpopoli (Fc), città natale di Pellegrino Artusi, vicoli e piazze si trasformano in veri e propri percorsi gastronomici: ricette artusiane di ieri e di oggi per la prima volta esposte al pubblico a Casa Artusi con documenti inediti sul gastronomo.
Fino al 29 giugno la Festa Artusiana, con la partecipazione di una cinquantina di ristoranti allestiti per l’occasione che si aggiungono a quelli già attivi a Forlimpopoli. Una festa a tutela dei prodotti di qualità e della tradizione e della tipicità, con un’offerta ristorativa dedicata al territorio, nel rispetto dell’ambiente naturale e culturale d’origine.
Illustrissimo Sig. Artusi. Ricette e consigli al padre (della cucina italiana)”, questo il titolo della mostra allestita nella biblioteca gastronomica di Casa Artusi: le lettere che suggeriscono preparazioni e ricette, alcune delle quali sono entrate, previa sperimentazione e aggiustamento al gusto dell’autore, a far parte de La scienza in cucina, best e long-seller della cucina italiana presente sul mercato librario ininterrottamente da 124 anni.

www.festartusiana.itwww.casartusi.it

Per il numero di settembre di "Pasticceria Internazionale", che da anni è "consacrato" al cioccolato, siamo andati ad intervistare Guido Gobino, presso la sua sede operativa di via Cagliari a Torino. Molto interessante la visita tecnica in cui lo stesso Guido ci ha guidati fra i vari processi produttivi, avvolti nel profumo di cacao. Qui si lavora, con evidente passione, from bean to bar, per ottenere i classici Giandujotti, i Tourinot in più varianti, i cremini, le cialdine, le ganache, le tavolette, le spalmabili e tante altre sfiziosità. Tutti i dettagli li leggerete sulla rivista in una bella occasione anche per festeggiare i 50 anni di attività della Gobino.

Guarda anteprima la nostra photogallery.

www.guidogobino.it

Tra le sue mani, “la lattiera ‘scorre’ veloce e disegna sulla superficie della crema di latte con rapidità e precisione”, ecco come la campionessa italiana e vice campionessa mondiale di Latte Art Chiara Bergonzi dedica il suo personale “Forza Azzurri!”.
Così descriviamo sul nostro Speciale Passione Espresso cosa accade poco prima di ricevere al banco un piccolo capolavoro artistico, e questo che vi presentiamo è un cappuccino …da mondiale!
Tutti noi iniziamo la giornata con un buon caffe, è il rituale italiano per eccellenza e cosa di meglio per augurare fortuna in campo alla nostra nazionale?
L’arte della decorazione del cappuccino diverte il cliente e prende sempre più piede come un’opportunità per contrastare anche la crisi. Certo può aiutare ad incrementare il fatturato, ma la Latte Art è un’arte a pieno titolo e nel caso della decorazione a mano libera richiede tempo ed è poco adatta quindi ai momenti frenetici della giornata al banco, necessari impegno e studio oltre che un allenamento costante.
I segreti di un buon cappuccino decorato “ad arte” con Andrea Antonelli su Passione Espresso, scaricabile gratuitamente su www.pasticceriaextra.it

www.it.worldofcoffee-rimini.com

Sul Lungotevere Maresciallo Diaz a Roma ho vissuto sino allo scoccare della mezzanotte la mia personale fiaba di piacere e passione per il vino e il buon cibo.
Appuntamento con cantine da chef e selezioni gastronomiche al Vinoforum, manifestazione che nella sua edizione 2014 vuole rafforzare il legame con l’eccellenza enogastronomica, e la novità è rappresentata proprio dalle “Cucine a vista”: i migliori ristoranti della capitale, in una proposta al pubblico che li vede alternarsi in diversi gruppi di 4 ogni 4 serate, hanno trasportato qui le loro cucine per proporre menu gourmet e cibo da strada.
Il mio piccolo viaggio nello “spazio del gusto” in una notte romana di inizio estate è stata guidata da esperti sommelier tra vini rossi, bianchi e bollicine rosate, e ho potuto ripercorrere sapori e tradizioni dell’alta cucina con in abbinamento una selezione di vini.
La mia personale esperienza gourmet?
Al Magnolia, Gazpacho verde con gambero rosso marinato al coriandolo e cialda di pane guttiau; Raviolo ripieno di patata dolce e taleggio, filangé di pomodoro al profumo di timo e julienne di albicocche; Galletto marinato alla senape e limone, con friggitelli ripassati al peperoncino dolce di "altino"; Il Macaron di Michela.

Chiara Mancusi
web editor
Pasticceria Internazionale
Miss Apple at http://chiaramancusi.blogspot.it/

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