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Dopo lo straordinario successo del corso con Ernst Knam dello scorso giugno dedicato alla pralineria estiva, il Maestro ritorna nelle aule della scuola di pasticceria Cookery Lab per una lezione di approfondimento dedicata al Natale.
Lunedì 17 novembre presso il laboratorio di FBM Boscolo, azienda produttrice di macchine per l'industria dolciaria, a Legnano in Via Machiavelli 15, si andrà alla scoperta della magia del Natale con le ricette del Re del cioccolato.
Ernst Knam curerà un approfondimento teorico sul natale in pasticceria con dimostrazioni ed esercitazioni pratiche.

Per iscriversi:

http://elitefbm.cookerylab.com/?prod=EFBM-CPEK2&ven=CL

www.cookerylab.com

 

Knam FBM
Ernst Knam al corso dedicato alla pralineria estiva dello scorso giugno presso Cookery Lab (Milano).

 

Cosa sia realmente e in cosa si differenzi dal caffè non tutti lo sanno, sebbene si senta parlare sempre più di lui: caffè verde, green coffee, oggi presentato come alleato per la pressione sanguigna.
Caratterizzato dalla particolare colorazione foglia, il caffè verde è semplicemente il chicco crudo del caffè e ora uno studio confermerebbe che il suo consumo possa migliorare le prestazioni dell’enzima β-HSDI.
Il chicco di caffè in questo caso non viene tostato ma fatto solo essiccare; contiene preziosi elementi, come l’acido clarogenico, l’acido quinico, le vitamine minerali e i polifenoli; questi ultimi molto importanti per la salute del nostro organismo perché una volta assimilati interagiscono con la biochimica del corpo attivando e regolando numerosi aspetti funzionali come il sistema cardiovascolare.
Un gruppo di ricercatori del Department of Dietetics, Nutrition and Biological Sciences presso la Queen Margaret University (Edimburgo), ha condotto uno studio pilota per esaminarne i diversi effetti sui marker cardiovascolari, aggiungendo un ulteriore tassello al quadro della letteratura scientifica sui benefici associati al consumo moderato di caffè (“Consumption of green coffee reduces blood pressure and body composition by influencing II β-HSDI enzyme activity in healthy individuals: a pilot crossover study using green and black coffee”, BioMed Reasearch International).
Ad un campione di individui sani è stato richiesto di consumare, per due settimane, caffè verde e caffè nero; dopo ogni consumo, sono stati analizzati una serie di parametri antropometrici tra cui la pressione del sangue, l’elasticità delle arterie e i valori delle urine.
I risultati dello studio mostrano che la pressione sistolica del sangue e l’elasticità arteriale si riducono sensibilmente, senza alcun cambiamento nel consumo energetico, e il livello di cortisolo/cortisone indicato dall’enzima β-HSDI risulta ridotto dopo l’assunzione di caffè verde.
I ricercatori confermano che il caffè verde può giocare un ruolo benefico nel ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, confermando come questa bevanda si addica a una dieta sana e bilanciata e a uno stile di vita attivo.

www.ketchum.com

INTENSO
Cake all’ananas e cioccolato



uova intere g 750
miele di acacia g  220
zucchero g 375
farina di mandorle g 225
farina di grano tenero g 380
cacao g  75
lievito chimico g  24
panna fresca g 360
burro g 225
cioccolato 70% g  240
Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito e cacao ed unire la farina di mandorle, aggiungere poi panna, burro liquido e cioccolato appena fuso. Versare subito un primo strato nei quadrati di acciaio, unire le fettine di ananas spadellato, coprire con altro strato di cake e riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio 4). Cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Gelatinare e decorare con ananas e cacao grue.

Ananas spadellato
ananas fresco e ben maturo g  1.000
burro fresco 82% m.g.  g  100
zucchero   g  100
distillato   g  70
Scaldare la padella antiaderente, unire una noce di burro e gli aromi, aggiungere la frutta pulita e tagliata a dadini regolari e spadellare, cospargere di zucchero a velo e continuare a spadellare. Unire poi il distillato e flambare il tutto, allargare su teglia e raffreddare immediatamente. Conservare in frigo sino all’utilizzo.

 

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it

TORTA DI ROSE



farina di grano tenero 00  g  1.000
uova  g  300
latte fresco intero g  200
burro  g  50
zucchero  g  150
buccia di limone  g  10
lievito di compresso  g  30
sale  g  20
Fare una bighetta con il lievito e poca farina, quando è ben lievitata aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne burro e sale, ed impastare; quando si è ottenuto un impasto con una bella maglia glutinica si aggiunge anche il burro ed il sale. Lievitare sino al raddoppio del volume e stendere spalmandovi la crema al burro. Arrotolare su se stesso creando un filone, tagliare in pezzi da 3 cm, disporli in piedi in una teglia imburrata, lasciando un po’ di spazio (in fase di lievitazione la torta raddoppia). Lievitare e cuocere a 180°C per 35 minuti circa.

 

Crema al burro montato per avvolgere
zucchero g  300
burro g  300

 

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it


Voluptè

tuorli freschi  g  220
zucchero   g  70
miele di acacia   g  110
cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  500
panna montata lucida  g  1.000
Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata lucida.

 

Infusione di tè
latte  g  250
panna    g  150
tè nero indiano di Silonibari  g  20
Bollire panna e latte, aggiungere il tè e lasciare in infusione per 8 minuti.

 

Pan di Spagna al cacao
zucchero  g  280
tuorli d’ uovo  g  150
albume  g  550
 zucchero  g  440
cacao setacciato  g  50
cioccolato gran cru Venezuela 72% g  320
Montare i tuorli e lo zucchero, montare non troppo l’albume con lo zucchero rimanente, ed unire le due masse. Aggiungere il cacao setacciato ed il cioccolato fuso a 45°C.cuocere in dischi di acciaio ad uno spessore non superiore a 4 cm. In un cerchio di acciaio stratificare il pan di Spagna al cacao appena ammorbidito con una spruzzata di tè addolcito con un po’ di zucchero muscovado, con la crema al tè. Abbattere e glassare a specchio, decorando con motivi in cioccolato.

 

Glassa a specchio
cacao  g  100
zucchero   g  345
glucosio   g  100
acqua   g  350
gelatina animale  g  10
cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  350
Mescolare il cacao con lo zucchero il modo che non faccia grumi, unire il glucosio e l’acqua e portare a bollore; aggiungere quindi la gelatina animale ammollata e cioccolato Gran Cru Venezuela 72%.

 

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it

MACARON    

      
mandorle  g  300
zucchero  g  300
albumi  g  100
acqua g  100
zucchero  g  300
albumi   g  110
zucchero g  30


MACARON CIOCCOLATO
mandorle  g  240
zucchero g   300
albumi  g   110
acqua  g   100
zucchero g   300
albumi  g   110
zucchero  g   30
cacao g   60

MACARON NOCCIOLA
albumi g  250
zucchero   g  130
zucchero a velo  g  500
farina di nocciole  g  320
sale  g 1


RIPIENI MACARON
Fragola
polpa di fragole  g  125
glucosio  g  35
cioccolato bianco  g  225
burro anidro g  45

Pistacchio
panna g  150
cioccolato bianco   g  150
pasta pistacchio   g  50

Tiramisù
cioccolato bianco  g  225
mascarpone  g  225
caffè   g  25
destrosio   g  50


Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

MOUSSE ALLA NOCCIOLA


BISCOTTO AL CIOCCOLATO
uova  g  250
zucchero invertito  g  75
zucchero  g  125
farina di mandorle  g  75
farina  g  120
cacao  g  25
baking  g  7,5
panna liquida  g  150
olio  g  75
cioccolato 60%  g  75
Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.


GANACHE MONTATA
panna liquida   g  300
zucchero invertito   g  35
glucosio   g  35
cioccolato 60%   g  300
panna liquida   g  600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

 

BACIO DI DAMA
burro   g  200
zucchero  g  200
farina   g  200
farina di nocicole  g  200
grue di cacao  g  100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.


MOUSSE PRALINATA
panna liquida  g  100
latte   g 100
tuorli   g  40
zucchero   g  20
gelatina  g  6
pralinato  g  110
panna liquida  g  170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.


GLASSA
latte   g  180
glucosio   g  72
colla g  4
cioccolato al latte   g  360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.


MONTAGGIO
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

 

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

 

Chocolate Passion

Ricetta proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters

 

Per due torte per 8 persone ognuna

 

BISCOTTO FRIABILE AL CIOCCOLATO E SALE

burro 82% mg    g  27

zucchero di canna   g   22

zucchero semolato  g   8,5

cioccolato Mexique  g   35,5

cacao Barry g   5

lievito chimico  g  0,7

fior di sale Pirano    g  0,5

vaniglia in polvere Bourbon g  0,5

farina 160W  g  31,5

Portare il burro a 22°C; amalgamarvi lo zucchero di canna, lo zucchero e la vaniglia in polvere con l’aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme: farina, cacao in polvere, lievito chimico e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Grattugiare grossolanamente e disporre in anelli diametro 16 cm pressando leggermente l’impasto con le mani. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Note: attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. Questo impasto può essere utilizzato sia tipo streusel, biscotto da colazione o fondo croccante. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con burro di cacao a 55°C.

 

SALSA AL COCCO

polpa di cocco  g  270

cocco rapè  g  15

massa di gelatina g  15

liquore al cocco 35%vol g   11

Mettere in infusione il cocco rapè con la polpa per una notte. Scaldare leggermente una parte e unire la gelatina e il liquore al cocco. Unire velocemente la polpa fredda. Raffreddare velocemente e colare intorno ai 22°C.

 

BISCUIT AL CIOCCOLATO CREMOSO

burro pomata  g  12,5

zucchero a velo g   8

tuorlo fresco g  10

cioccolato Mexique  g  14

albume fresco   g 25

zucchero  g  9

farina 160W  g 1,5

Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo ed incorporare man mano i tuorli. A questo punto inserire il cioccolato fuso a 40°C ed aggiungere la farina setacciata. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse alleggerendo il primo impasto con l’albume. Stendere con l’aiuto di un stendibene ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 170°C a valvola aperta per 20 min. circa.

 

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

tuorlo fresco  g  33

uova fresche  g 50

zucchero   g  50

panna fresca 35% g  41

polpa del frutto della passione  g  82

massa di gelatina  g  10

burro 82% m.g.  g   33

Mescolare al mixer i tuorli, le uova, lo zucchero, la panna fresca e la polpa di frutta facendo attenzione a non incorporare aria. Portare a 82°C girando la massa con l’aiuto di una spatola morbida per evitare di far attaccare il cremoso alle pareti. Ultimata la cottura versare in un recipiente e unire la massa di gelatina. Raffreddare velocemente fino a 40°C e unire con l’aiuto di frullatore ad immersione il burro facendo attenzione a non formare mai aria.

 

DACQUOISE AL COCCO E MANDORLE

mandorle a farina   g   11

cocco rapè  g  11

farina 160W  g   10

zucchero a velo g  22

albume fresco non montato g   15

panna liquida g   5

albume fresco  g  45

zucchero g  25

Mescolare le polveri con la prima parte di albume e la panna liquida. Montare la seconda parte di albumi con lo zucchero semolato e unire al primo composto. Stendere su carta forno ad uno spessore di 5 mm. Cuocere a 190°C per 10 minuti valvola chiusa, 3 minuti valvola aperta.

 

MOUSSE ECUADOR 70%

tuorlo fresco  g  100

acqua minerale naturale g   90

sciroppo di glucosio 38DE  g  15

latte magro in polvere  g  20

cioccolato Ecuador 70%   g  180

panna fresca 35%  g   35

fave di Tonka      n.   1/5

Sciogliere il latte in polvere nell’acqua, aggiungere il glucosio, un po’ di fave di Tonka grattugiate finemente, i tuorli e cuocere come una normale crema a 85°C. Passare al colino cinese e montare in planetaria sino a 35°C. Fondere il cioccolato a 45°C. Unire delicatamente alla massa montata e in due riprese aggiungere la panna semimontata. Colare immediatamente.

 

GLASSA SAO THOMÈ

acqua minerale naturale g 70

cacao Barry   g  12

zucchero  g   71

sciroppo di glucosio 42DE   g 10

cioccolato Sao Thomè  g 62

massa di gelatina  g 21

gelatina a freddo   g   50

Mescolare cacao e zucchero e versarvi l’acqua e lo sciroppo. Portare a 105°C o a 70°Brix. Versare sul cioccolato e mescolare senza formare aria con un frullatore ad immersione unendo la gelatina animale e la neutra. Far riposare 12 ore prima di utilizzarla.

 

MONTAGGIO

Grattugiare l’impasto freddo di biscotto al cioccolato e preparare un disco di biscotto in un cerchio di acciaio inox (diametro 16 cm, altezza 3 cm), livellando e schiacciando leggermente le scaglie ancora fredde. Preparare su una teglia rivestita di carta forno due anelli (diametro 16 cm, altezza 3 cm) e foderare con l’apposito acetato. Adagiare un primo strato di biscuit al cocco e colarvi 150 g di cremoso al frutto della passione e adagiarvi un secondo strato di bisquit al cioccolato e far abbattere. Colare 150 g di salsa al cocco a giusta temperatura e chiudere con il fondo di biscotto friabile al cioccolato precedentemente spruzzato con il burro di cacao. In una teglia con foglio d’acetato preparare due anelli (diametro 18 cm, altezza 4 cm) e foderare l’anello con la pellicola stirandola bene; adagiare l’apposito acetato intorno all’anello e colarvi 300 g di mousse al cioccolato. Formare la camicia intorno all’anello e inserire l’interno ormai abbattuto. Far ruotare l’interno man mano che lo si aiuta a scendere per distruibire la mousse più omogeneamente possibile. Livellare e abbattere. Glassare e decorare. Intorno alla torta applicare delle placchette in cioccolato 3x4 cm. Consumare a circa 5°C.

 

Guanluca Cuna
Dolci Fantasie – San Cassiano, Le

www.dolcifantasie.com

 

AGRUMI


CREMOSO AGLI AGRUMI
succo di limone    g    50
succo arancia    g    50
succo di mandarino    g    50
tuorli    g    60
uova    g    120
zucchero    g    120
burro    g    60
Cuocere come una crema pasticcera, unire il burro e colare in anelli del diametro più piccolo della torta finale.

MOUSSE AL MANDARINO
succo di mandarino  g  500
gelatina  g  16
zucchero  g  40
panna poco montata  g  400
Sciogliere lo zucchero nel succo di mandarino, unire la gelatina e, una volta freddo, la panna montata.

CREMA LEGGERA AL LIMONE
succo di limone  g  200
tuorli  g  200
zucchero   g  200
burro  g  200
colla di pesce   g  15
panna montana   g  1.000
Cuocere succo di limone, tuorli, zucchero e burro a 85°C, unire colla di pesce e panna semimontata.

PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIA
zucchero   g  200
albumi   g  300
zucchero   g  350
tuorli   g  450
farina di mandorle    g  250
farina   g  200
bucce d’arancia grattugiate   n.  2
succo d'arancia    g    100
Montare albumi e zucchero; montare tuorli, zucchero e bucce d’arancia grattugiate; unire le due masse, farina setacciata, mandorle e succo di arancia. Formare dei dischi su carta da forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti.

MONTAGGIO
Colare il cremoso in un anello più piccolo del dolce, abbattere; colare la mousse al mandarino e sovrapporre un disco di pan di Spagna; abbattere. In un anello più grande colare la crema leggera al limone e inserire l'inserto abbattuto, ricoprire con crema leggera al limone e terminare con un disco di pan di Spagna all'arancia. Una volta freddo, togliere dallo stampo e glassare con glassa all'arancia; decorare a piacere.  

 

Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi

MERINGATA AL CIOCCOLATO

MERINGA AL CACAO
albumi   g  500
zucchero   g  1.300
amido di mais  g  50
pasta cacao grattugiata  g  300
Montare albumi e zucchero, unire amido e pasta cacao, formare dei dischi di tre diametri a scalare, e delle sottili strisce; cuocere a 110°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
panna   g  200
latte   g  200
fondente 70%   g  400
Bollire panna e latte, unire il fondente e colare.

BAVARESE AL CIOCCOLATO
panna    g    250
latte  g  250
tuorli  g  100
zucchero  g  80
gelatina  g  12
fondente  g  300
panna montata    g  900
Cuocere panna, latte, tuorli e zucchero a 83°-84°C, fino ad addensamento;  unire la gelatina e miscelare bene, poi il fondente; quando la massa è a 40°-45°C, inserire la panna semimontata.

Montaggio


In uno stampo a semisfera colare uno strato di bavarese alternato ai tre dischi di meringa, inserendo al centro un disco di cremoso. Abbattere, togliere dallo stampo, ricoprire con bavarese al cioccolato e con i bastoncini di meringa e spolverare di cacao.

 

Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi

 

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Credi negli unicorni?

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Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
Gli Unicorni sono una figura fantastica e affascinante che inducono adulti e bambini a vivere tra sogno e realtà: PreGel sarà presente a Sigep, presso lo stand C5, con l’obiettivo di incantare e di portare l’arcobaleno di questa sfavillante tendenza anche nel mondo dell’Horeca…. e per iniziare a farvi sognare su questa magica novità non possiamo fare altro che svelarvi la campagna di comunicazione e invitarvi a seguire la pagina dedicata che presto vi condurrà in una magia di sapori.
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