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White Lady

gin   5/10

Cointreau  3/10

succo di limone  2/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Gin Fizz

gin  3/10

succo di limone 2/10

sciroppo di zucchero  1/10

soda water  4/10

Agitare nello shaker, esclusa la soda, e servire in un tumbler (senza ghiaccio). Completare con la soda water. Guarnire con mezza fetta di limone e ciliegina.

sorbetto all'arancia   g 50

yogurt neutro g 50

caffè espresso cl 3

Drambuie* cl 2

Canadian Whsky cl 2

*Drambuie è un liquore ricavato dal whisky scozzese di malto invecchiato, miele d'erica e un mix segreto di erbe e spezie. La leggenda vuole che la ricetta originaria dell'elisir sia stata donata nel 1700 dal principe Charles Stuart al clan scozzese dei McKinnon, come ringraziamento per averlo salvato in occasione della fallita ribellione contro il re. Viene prodotto in Scozia e il significato del nome, che deriva dal gaelico, è incerto: alcuni sostengono che provenga da dram buidhe, cioè bevanda gialla, altri da dram buidbeach, ovvero bevanda che soddisfa. Raggiunge 40% vol. e può essere servito liscio, con ghiaccio o utilizzato nella preparazione di cocktail.

Ricetta di Roberto Bianchi

Foto Remo Caffaro

tuorli  g 300

zucchero semolato g 250

destrosio g 100 

pasta di nocciole g 100%350

meringa italiana per semifreddi g 550

panna semimontata 35% m.g. g 1.000

totale g 2.250 

Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata.

Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. “Soufflé” deriva dal termine francese soffice; può essere presentato anche come dessert al piatto.

Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.it

Sorbetto al gelsomino

zucchero g 420

glucosio in polvere g 120

zucchero invertito  g 60

succo di limone g 40

acqua  g 1.352

stabilizzante  g 8

tè ai fiori di gelsomino g 28

Preparare la base sorbetto e lasciare raffreddare. Realizzare un’infusione a freddo con il tè ai fiori di gelsomino, per una notte. Passare al colino la base e aggiungere acqua in base a quanta ne è stata assorbita dal tè. Lavorare nella macchina per gelato.

Consommé di fragole

fragole  g 2.000

zucchero  g 160

Cuocere sottovuoto.

Gelé di fragole

consommé di fragole g 400

gelatina g 5

aceto di lamponi g 9

Mescolare gli ingredienti e porzionare nei bicchieri di servizio.

Fragole marinate

fragole n. 15

zest di mandarino n. 1/2

consommé di fragole  g 300

Ridurre il consommé ad uno sciroppo. Tagliare in piccoli cubetti le fragole ed aggiungere gli zest del mezzo mandarino e lo sciroppo di fragole.

Spuma di fragole

consommé di fragole g 300

Versawhip g 1

Montare gli ingredienti sino ad ottenere una spuma.

N.B. Versawhip è un sostituto dell’albume con un potere montante due volte superiore; si tratta di una miscela di varie proteine, compresa soia; l’ideale è usarlo con un liquido privo di grassi e una percentuale molto bassa di gomma xantana per aumentare la stabilità e la durata della spuma.

Perle di meringa

albumi  g 300

zucchero g 500

Preparare una meringa alla francese e poi porzionare con il sac-à-poche piccole perle su carta da forno; lasciare asciugare in forno.

Nathaniel Reid

www.stregismb.com

Gelato al latte di asina e olio di nocciola

latte di asina fresco  g 1.000

saccarosio g 150

olio di nocciola  g 80

destrosio g 50

fibre  g 40

sciroppo di glucosio g  40

farina di semi di carruba g 8

miele  g 30

nocciole tostate Piemonte g 50

Copertura al fondente

cioccolato fondente 60% g 300

burro di cacao g 60

farina disoleata di nocciole  q.b.

Portare il latte e il miele a 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. In raffreddamento, a 68°C, emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate solo a fine operazione. Stendere il gelato in stampi e abbattere. Tagliare il gelato in rettangoli, montare su stecco e glassare con il cioccolato addizionato al burro di cacao. Spolverare con farina disoleata di nocciola Pariani.

Alberto Marchetti e Igor Macchia

www.albertomarchetti.it

http://www.ristorantelacredenza.it/

foto Stefano Fusaro e Bob Noto

Granita al Prosecco Oro

Prosecco Oro  cc 750

glucosio dry 38 DE  g 50 

Sciogliere il glucosio nel Prosecco, poi procedere alla produzione della granita siciliana fino a consistenza.

Poché di pesche

polpa di pesche gialle  g 600 

saccarosio   g 350  

glucosio dry 38 DE g  50

Tagliare le pesche a brunoise e miscelarle con gli zuccheri. Macerare per almeno 6 ore a 50°C, dopodiché confezionare sottovuoto e conservare a +4°C.

Montaggio

Versare un cucchiaio (20 g circa) di poché sul fondo del bicchiere, poi una boule di granita e decorare con una sfoglia di cioccolato e granella di cacao tostata.

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi

Ricetta base del gelato

latte ml 500

ciliegie sotto spirito  g 250

tuorli n. 8

panna ml 500

Portare il latte ad ebollizione. Miscelare con una spatola sottile i tuorli con le ciliegie, sino ad avere un composto compatto. Continuare a mescolare e aggiungere il latte bollente. Riscaldare e fare indurire il composto, sempre mescolando. Raffreddare in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungere la panna semi montata e mantecare. Tenere in freezer a -22°C per due giorni. Formare delle palline con il gelato alla ciliegia ottenuto.

Montaggio

Brésilienne Callebaut  g 100

ciliegie sotto spirito n. 20

Rotolare le palline di gelato nella Brésilienne, inserirvi i bastoncini e tenere in freezer. Servire su piatti freddi e decorare con Brésilienne e altre ciliegie sotto spirito.

Nota

Brésilienne fa parte della gamma di decorazioni alla nocciola Callebaut. Il prodotto è a base di nocciole tostate, caramellate e tritate ed è disponibile in confezione da 800 g e 4 kg.

Kristof Coppens per Callebaut

www.callebaut.com

membro JRE

Apriori, Haaltert, Belgio

polpa di cranberry g 1.000

meringa all’italiana g 450

panna semimontata g 1.000

Unire la polpa di cranberry alla meringa all’italiana; incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Cranberry spadellati

cranberry g 1.000

zucchero g 200

bacca di vaniglia n. 1

succo di limone g 15

In una padella mettere i primi tre ingredienti, portare a lento bollore per 30 minuti e, alla fine,

unire il succo di limone.

Cioccolato per glassare

cioccolato fondente 70% g 500

burro di cacao g 80

Temperare ed utilizzare.

Montaggio

Unire 400 g di cranberry poché e 80 g di cereali ricoperti di cioccolato al semifreddo. Con un sac à poche riempire gli stampi in silicone e posizionare al centro il bastoncino, surgelare rapidamente e glassare con cioccolato fondente.

Francesco Elmi

Regina di Quadri - Bologna

www.reginadiquadri.eu

Foto Giancarlo Bononi

Per 20 porzioni

Per le mele

mele  g 500

zucchero semolato g 100

burro g 50

buccia di limone g 4

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. In una padella svasata d'alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad una colorazione leggermente bruna. Questa operazione viene fatta su fuoco moderato. Incorporare i cubetti di mele e il burro, alzare la fiamma e continuare a mescolare fino ad ottenere delle mele caramellate. Infine, aggiungere la buccia di limone grattugiata finemente, versare le mele su una teglia d'acciaio e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Per il sablé Breton

zucchero velo g 70

farina bianca 00 g 100

burro g 75

farina di mandorle g 15

sale fino g 1

lievito baking g 3

uova g 30

Passare al setaccio lo zucchero a velo e metterlo in una bacinella d'acciaio, unire il burro ammorbidito a pomata e mescolare con un cucchiaio di plastica. Incorporare la farina setacciata e continuare a lavorare, aggiungere farina di mandorle, lievito e sale, infine incorporare l'uovo, ottenendo una pasta omogenea. Coprire la pasta con un foglio di pellicola di cellophane e lasciarla stabilizzare in frigorifero per almeno due ore. Stendere la pasta con l'aiuto di un matterello, posizionandola sopra a un tavolo leggermente infarinato, lo spessore ideale è di circa 3 mm. Stampare con un coppapasta liscio del diametro di 6 cm e formare dei dischetti, posizionati su un foglio di silicone alimentare. Cuocere in forno a 170°C, per 6 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare; conservare in zona asciutta. Prendere i dischetti cotti di pasta sablé, appoggiarvi il coppapasta della stessa dimensione e riempirlo di mele prece-dentemente caramellate.

Per il gelato al caramello e rosmarino

zucchero  g 350+50

latte fresco intero  l 1

rosmarino g 5

tuorli g 180

Lavare e tritare utilizzando un coltello affilato sopra un tagliere gli aghi di rosmarino, mescolati con la seconda dose di zucchero. Con questo metodo non verrà disperso il rosmarino che risulta piuttosto resistente al taglio e salta in ogni angolo del tavolo. Raccoglierlo con lo zucchero e amalgamarlo in una bacinella d'acciaio con il tuorlo. In una casseruola di rame stagnato caramellare a fuoco medio la prima dose di zucchero, mescolando in continuazione con un cucchiaio per non fare grumi, sarà pronto quando avrà un colore bruno tabacco. Togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta il latte bollente, continuare a mescolare col cucchiaio di legno fino a quando non avremo incorporato in modo omogeneo tutto il latte e lo zucchero caramellato sciolto. Unire mescolando con un frustino il tuorlo aromatizzato e riporre la casseruola su fiamma bassa, portare a 85°C. Versare la crema in una bacinella d'acciaio e raffreddare più velocemente possibile. Immergere questa in un'altra contenente abbondante ghiaccio e acqua, oppure in abbattitore per abbassare il punto di cottura. Lasciare riposare in frigorifero la crema per 12 ore prima di mantecarla nell'apposita macchina da gelato.

Per la lingua di gatto al miele

zucchero a velo g 50

miele millefiori g 50

burro in pomatag 50

panna fresca 35% m.g. g 50

farina 00 g 100

albumi   g 100

Setacciare lo zucchero a velo e versarlo in una bacinella d’acciaio, unire miele, burro, panna fresca e mescolare con una spatola. Unire alternando un poco di farina e albume, mescolando sempre dolcemente con la spatola; quando avremo un composto omogeneo, coprire con un foglio di carta pellicola e conservare in frigorifero per almeno due ore. Togliere il composto dal frigorifero e, con una spatola flessibile, stendere uno strato sottile sopra un foglio di silicone, dando la forma di un ret-tangolo di 10x3 cm. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C; sfornare e, ancora caldo, togliere la lingua di gatto e modellarla attorno ad un cilindro, formando un cerchio; lasciare raffreddare.

Presentazione

Prendere uno stampino d'acciaio alto 3 cm e del diametro di 2, mettere alla base un dischetto di sablé, riempire con le mele caramellate a temperatura ambiente; ultimare con una pallina di gelato appoggiata all’interno dell’anello di lingua di gatto.

Beppe Maffioli per

CAST Alimenti – Brescia

www.castalimenti.it

DA QUALCHE ANNO SI SENTE PARLARE CON SEMPRE MAGGIORE INSISTENZA, SOPRATTUTTO DA PARTE DI “CONSUMATORI ESPERTI”, DI UN CERTO “CALO” QUALITATIVO DEL GELATO ARTIGIANALE, MENTRE SI TENDE AD AUMENTARE IL CREDITO VERSO IL GELATO INDUSTRIALE “DI QUALITÀ”.

ALCUNI GELATIERI ADDEBITANO QUESTA SUPPOSTA “FLESSIONE” SOPRATTUTTO ALLA SEMPRE PIÙ CAPILLARE PRESENZA DEGLI INGREDIENTI COMPOSTI, E VI È PERSINO CHI RITIENE CHE UN PRODOTTO CONTENENTE SEMILAVORATI INDUSTRIALI NON ABBIA IL DIRITTO DI CHIAMARSI ARTIGIANALE

Questi giudizi, a dir poco semplicistici, sono del tutto infondati e mancanti delle più elementari conoscenze della materia; come se la qualità di un gelato dipendesse esclusivamente dagli ingredienti impiegati! A nessuno di questi “catoni” è venuto in mente che per produrre un buon gelato necessiti un minimo di professionalità che, purtroppo, manca ancora a non pochi colleghi?

Che poi vi siano semilavorati ottimi, buoni, mediocri e scadenti è nella normalità di ogni cosa realizzata dall’uomo; che vi siano gelatieri in grado di valutare con competenza professionale qualità, resa e prezzo di ogni materia prima, dei tanti semilavorati o prodotti loro offerti, è purtroppo cosa non molto diffusa. Il semilavorato, lo abbiamo detto, scritto, ribadito in tante forme ed occasioni, esiste da sempre ed è un prodotto tipicamente artigianale proprio perché nato nella bottega artigiana. Se oggi è preparato da aziende industriali non vi è alcun motivo perché non possa e non debba conservare le sue origini ed il suo carattere artigiano. Che nel tempo si sia adeguato alle esigenze del mercato raccogliendo intelligentemente e facendo proprie le scoperte scientifiche, ci sembra normalissimo se non doveroso e comunque encomiabile. Siamo peraltro convinti che in futuro avremo da confrontarci sempre più con dei prodotti, semilavorati e non, a sempre più forte presenza di tecnologia. Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa. Furono questi i motivi che fecero nascere il semilavorato nella bottega artigiana molti, moltissimi anni addietro e comunque ben prima della nascita delle industrie che oggi forniscono l’artigiano. Volere criminalizzare tout court il semilavorato dimostra quindi mancanza di conoscenza della realtà e della storia della nostra professione. Tutt’al più potrebbe essere producente confrontarsi sulle qualità funzionali, organolettiche, sugli aspetti commerciali dei prodotti, valutazioni queste che richiedono tuttavia delle capacità professionali solide e oggettive. Cercheremo di esprimere per l’ennesima volta il nostro pensiero in merito con qualche semplice e forse anche banale esempio: Cos'è la marmellata da sempre preparata dal pasticciere (anche il gelatiere) se non un semilavorato? Che cosa sono le paste di frutta secca (pasta nocciola, gianduia, pistacchio, mandorla, ecc.), le paste di caffé, le paste di frutta in genere, le paste aromatizzanti alle creme, le salse, i coulis di frutta fresca, gli zabaglioni, che cos'è il pan di Spagna, cosa sono le bagne e centinaia di altre combinazioni se non dei semilavorati che pochi anni addietro pasticcieri e gelatieri preparavano nei propri laboratori, mentre oggi conviene loro fornirsi dalle aziende specializzate in grado di prepararli più razionalmente, spesso di miglior qualità, forse anche meno costosi. Oggi l’artigiano non ha quasi più interesse a produrre in proprio molti di questi semilavorati anche perché rappresenta un impiego di capitali non indifferente che può evitare commissionando di volta in volta a seconda dei quantitativi necessari con la probabilità spesso di consumarli prima di averne saldato il debito. Vi è da considerare inoltre un altro problema molto serio: la data di scadenza che anche per i prodotti preparati in casa si è tenuti a rispettare. Motivi di correttezza e di opportunità non ci consentono di segnalare i nomi di aziende AIIPA che contribuiscono con la loro produzione (di tutto rispetto) alla buona fama del gelato artigianale. Ogni azienda segue evidentemente una propria politica e filosofia commerciale che il gelatiere dovrà considerare e valutare. Forse qualche lettore punterà il dito criticamente verso la grande famiglia degli additivi (stabilizzanti, ecc.). Ebbene, anche questi neutri non sono un'invenzione dell’industria, ma sono nati nella bottega artigiana prima ancora che esistessero le aziende che oggi ce li offrono nelle più varie forme di composti “puri” o supportati a 50, 100grammi. A tale conferma ricordiamo un fatto significativo (non è il solo) che abbiamo segnalato già in più occasioni: nel 1932 compare a Vienna un testo di notevole spessore professionale edito da un emerito pasticciere viennese, Hans Skrach, dal titolo “Die Wiener Konditorei” (La pasticceria viennese). Si tratta di un ricettario di ben 797 pagine contenenti 2.630 ricette e consigli di pasticceria viennese e mitteleuropea, corredato da una nutrita rassegna di semilavorati che interessano anche il lavoro della gelateria. A pag. 607, ad esempio, viene proposto con il numero 2.040 la formulazione di uno stabilizzante per gelati come segue: kg 4.000 di gomma adragante in polvere più kg 6.000 di zucchero impalpabile. Per quanto riguarda il dosaggio vengono suggeriti dei quantitativi molto ridotti da provare preventivamente sia per i gelati a base crema che per quelli a base frutta.

L’autore accenna poi anche ad altri additivi che chiama Neutral (neutro) ricordando che si tratta soprattutto di farine di semi vari e di pectina. Questo avveniva già 75 anni addietro! La maggior parte dei semilavorati oggi sul mercato sono tecnicamente molto aggiornati ed offrono al gelatiere un considerevole contributo a favore delle qualità tipicamente tecnico-fisiche, cioè a quelle che interessano in particolare la consistenza, il corpo, la struttura del gelato e che toccano quindi in particolare le più specifiche caratteristiche di stabilità, di fusione, di sgocciolamento, di mantenimento della forma, di spatolabilità. Un contributo significativo va anche riconosciuto alla presenza sul mercato di semilavorati interessanti le problematiche della celiachia, delle intolleranze al latte e prodotti del latte, ed altre patologie alimentari di vario genere. Mentre Carlo Pozzi sin dai primi corsi per gelatieri tenuti al CAPAC ebbe ad ammettere che “se i semilavorati non esistessero bisognerebbe inventarli”, Luca Caviezel è stato spesso accusato di “avere difeso le aziende industriali dei semilavorati per gelateria”.

Ci limitiamo a non commentare tali insinuazioni ed a continuare serenamente il nostro lavoro inteso a dare, per quanto siamo in grado di fare, un nostro contributo a favore della crescita e della sempre maggiore affermazione del gelato artigianale italiano. Cosicché ci piace riconoscere oggi, come lo è stato per tanti anni, alle aziende produttrici di semilavorati per gelateria il legittimo riconoscimento del loro significativo contributo allo sviluppo del gelato artigianale italiano di cui oggi il moderno gelatiere (e pasticciere) difficilmente potrà fare a meno. Riteniamo anzi che in futuro queste aziende avranno sempre maggiori compiti da svolgere e da soddisfare, soprattutto nel campo della tecnologia, compiti che coinvolgeranno inevitabilmente le attività artigianali di tutti i nostri settori. Sul prossimo numero siamo lieti di proseguire il discorso, approfondendo il tema degli ingredienti composti.

II parte

Nel breve articolo apparso sul numero scorso abbiamo caratterizzato il semilavorato (oggi ribattezzato “ingrediente composto”) come quel prodotto semipreparato destinato a successivo impiego e/o finitura, quindi come quel prodotto bisognoso di uno o più ulteriori stadi di lavorazione e trasformazione al fine di consentirne l’utilizzo da parte del consumatore finale. Il semilavorato non è peraltro un prodotto esistente solamente nei nostri mestieri (gelateria, pasticceria, panetteria, cucina), ma esiste un po' ovunque, dove i processi di lavorazione si articolano in vari stadi, ossia dove necessitano, per la produzione di un determinato prodotto finito, degli elementi di base e/o vari altri semilavorati: semilavorati del mobile, semilavorati per il decoro su maiolica, semilavorati per abiti da sposa, semilavorati per la produzione di cotone idrofilo, semilavorati in materie plastiche, ecc. Quali esempi “classici” nel nostro settore abbiamo elencato la marmellata, il pan di Spagna, le varie paste del pasticciere (frolla, sfoglia, ecc.), le paste insaporenti di frutta secca e fresca e persino le farine per pasticceria e panetteria e le basi di stabilizzanti per gelateria, dove, come dicevamo, diventa necessaria l’opera creativa ed intelligente dell’artigiano. E l’elenco sarebbe lunghissimo. Abbiamo anche ribadito la nostra convinzione essere il semilavorato un prodotto tipicamente artigianale, che ne conserva l’immagine, anche se preparato oggi da aziende industriali; un prodotto che offre all’operatore un apporto tecnologico di sicura utilità, soprattutto di facilità d’uso ed in grado di permettere notevoli risparmi di tempo. Sono state queste, peraltro da sempre, le caratteristiche del semi-lavorato nel nostroPaese, del semi-elaborado nei Paesi di lingua spagnola, del Halbfabrikat in quelli di lingua tedesca, dei mix semi-prets per i colleghi di lingua francese, ecc. Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all'impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Ci sia consentito di ripetere: desideriamo che il semilavorato, cioè quel prodotto “artigianale” nato nella bottega arti-giana, anche se oggi non più prodotto dall’artigiano, conservi le sue originarie caratteristiche di prodotto avente compiuto una parte del processo lavorativo in attesa di essere completato o di prodotto da servire da componente complementare del prodotto finale. Desideriamo che la più ampia versatilità quale principale caratteristica dell'originario semilavorato sia garantita in pieno ed auspichiamo quindi che il semilavorato artigianale non venga confuso con prodotti completi che non ci appartengono. Vogliamo servire alla nostra clientela dei preparati artigianali da noi prodotti e non prodotti industriali da noi sempre contrastati. Abbiamo da sempre dovuto contrastare l’aggressione dell’industria del gelato, le pressioni da questa perpetrate nei nostri confronti a volerci quasi imporre i loro prodotti ed oggi ce li troviamo, seppure sotto altra forma, in casa! L’artigiano desidera essere capito e rispettato; all’offerta di prodotti completi non può che sentirsi offeso ed umiliato. Non intendiamo discutere le loro qualità intrinseche, tecnologiche, di resa anche perché, in veste di gelatieri ar tigiani, questi prodotti non ci interessano. E ci piace ricordare quanto, anni addietro, ebbe a dire il compianto prof. Delfo Artioli: “LA QUALITÀ DEL GELATO ARTIGIANALE È NELLA SUA STESSA NATURA, NEI SUOI PRESUPPOSTI, NELLA FANTASIA E PROFESSIONALITÀ UNICA E PERSONALE DI CHI LO PRODUCE, PERCHÉ SE CIÒ NON FOSSE, NON VI SAREBBERO PIÙ GELATIERI, MA SOLO VENDITORI DI GELATO”. Siamo peraltro convinti che nel settore del semilavorato vi sia in futuro ancora tanto da operare sia sul versante della qualità che della tecnologia, senza il bisogno di infrangere una tradizione che ha fatto conoscere nel mondo un prodotto tipicamente italiano.

LA PROPRIETÀ DELL’IMMAGINE

Un altro aspetto che vogliamo evidenziare è quello della “proprietà” dell’immagine del nostro gelato artigianale: da sempre abbiamo criticato come l’industria del gelato abbia abbondantemente sfruttato per la propria pubblicità l’immagine del nostro gelato artigianale: il carrettino dell’ambulante, la gelateria artigiana di via Bianchi e di piazza Rossi, ecc. Allo stesso modo reclamiamo e ci opponiamo al fatto che oggi degli improvvisati operatori si appropriano di una immagine che non è di loro “proprietà”, ma che appartiene ad una grande famiglia di gelatieri che l’hanno voluta e saputa creare in tanti anni di lavoro umile e silenzioso e che intendono difenderla e conservarla ad ogni costo. Non rimane che la creazione di un modo per distinguere il vero artigiano professionista da quello che professionista non è, distinguendosi e difendendosi attraverso un appropriato mezzo legale da realizzare. Da parecchi anni siamo andati proponendo la creazione di un marchio distintivo inteso a qualificare l’artigiano gelatiere (e la sua azienda) attraverso la frequenza periodica ed obbligatoria di corsi di aggiornamento professionali. Solo attraverso una vera presa di coscienza della nostra identità e dei valori di un mestiere ambito e di cui dovremmo essere orgogliosi, sarà possibile realizzare una crescita culturale e professionale in grado di guardare con fiducia verso il futuro. Se questo nostro gelato ha portato e por ta nel mondo intero l’immagine di un prodotto tipicamente italiano, ciò è merito di uomini innamorati dell’essere artigiani amanti del buon gusto, del bello e del buono e soprattutto della propria creatività artistica.

Non affermiamo nulla di nuovo se ribadiamo che “il futuro del gelato artigianale sarà solamente nella centralità e nella professionalità del gelatiere”. Se da ormai quasi mezzo secolo vi è stata una significativa intesa ed una proficua collaborazione tra i gelatieri artigiani italiani e le industrie di semilavorati (AIIPA), alle quali non possiamo non associare anche le industrie produttrici di macchine ed attrezzature (ACOMAG), crediamo che per il bene del futuro del vero “gelato artigianale italiano” si continui a collaborare con reciproco rispetto e con quello spirito che distingue gli uomini lungimiranti e di buon senso, quelli che mirano alla riscoperta del senso della qualità nel termine più vasto, sociale e culturale, e quindi ad un ordine fondato sulla qualità. Dietrich Bonhoeffer conclude il suo pensiero affermando: la qualità diventa così il più potente nemico di ogni forma di massificazione.

Ed è attraverso questo tipo di “qualità” che vorremmo sconfiggere qualsiasi tipo di massificazione. 

Luca Caviezel
Carlo Pozzo
Foto Sigep-Rimini Fiera

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