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Mousse al cioccolato bianco

uova intere     n. 4    

tuorli n. 4

copertura cioccolato bianco  g 700

rum  g 40

panna montata   l 1

Procedere come per una normale mousse al cioccolato.

Mousse al caffè

uova intere   n. 4

tuorli  n.  4

fogli di gelatina n. 7

copertura fondente 72% g 400

caffè in polvere g 300

panna montata  l 1

caffè espresso n. 4

Procedere come per una normale mousse al fondente.

Salsa al cioccolato

fondente 72% g 100

panna fresca g 80

Sciogliere il cioccolato e incorporare gradatamente la panna a 50°C fino ad ottenere una salsa liquida ma non troppo.

Montaggio

Riempire a metà degli stampini di forma piramidale con la mousse al caffè, lasciare rapprendere in frigorifero e finire di riempire con la mousse restante.

Lasciare stabilizzare per una notte in frigo e sformare su un piatto. Decorare con una griglia di cialda croccante, la salsa al cioccolato e a piacere della frutta oppure una decorazione.

Servire non troppo fredda con un bicchiere di Marsala vergine.

Pietro D’Agostino

vodka  3/10

succo di pomodoro  6/10

succo di limone   1/10

gocce di Worcester, tabasco, sale, pepe e sale di sedano            

Preparare direttamente sul ghiaccio, nello shaker, o miscelare in un highball.

Roberto Bianchi

(Foto Remo Caffaro)

aurum  cl 2

bitter campari  cl 2

tè verde aromatizzato cl 8

arancia amara  cl 2

ghiaccio in scaglie, cucchiai n. 3

chiodi di garofano n. 2

cannella q.b.

Preparare un tè unendo, nell’infusione, due chiodi di garofano e della cannella. Dopo tre minuti, filtrare e raffreddare. Frullare nel blender con gli altri liquori e completare con l’aranciata. Decorare con rondelle d’arancia e ciliegine e servire con cannucce in un bicchiere fantasia.

Tratto da Pasticceria Internazionale n. 170, pag. 136

ghiaccio tritato, cucchiai  n. 2

gelato al limone   g 80

rum bianco   cl 4

cola   cl 6

Si prepara nel blender miscelando tutti gli ingredienti, tranne la cola. Versare in un tumbler grande ed aggiungere la cola (oppure, procedere nell’ordine inverso per creare meno schiuma). Guarnire con lime e ciliegina oppure, come da foto, con scorza d’arancia e menta.

Tratto da Pasticceria Internazionale n. 167, pag. 44

bourbon o rye whiskey  cl 4

goccia di angostura      n. 1

zolletta di zucchero   n. 1

spruzzo di soda   n. 1

Mettere in un old fashioned una zolletta di zucchero bagnata con una goccia di Angostura e sciogliere il tutto con uno spruzzo di soda. Colmare il bicchiere del ghiaccio, aggiungere 4 cl di whiskey, miscelare e decorare con mezza fetta d’arancia, scorza di limone e due ciliegine.

Sidecar

Cointreau 6/10

Cointreau 3/10

succo di limone  1/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Stinger

brandy 7/10

crema di menta bianca 3/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta cocktail, oppure miscelare sul ghiaccio in un old fashioned. 

White Lady

gin   5/10

Cointreau  3/10

succo di limone  2/10

Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Gin Fizz

gin  3/10

succo di limone 2/10

sciroppo di zucchero  1/10

soda water  4/10

Agitare nello shaker, esclusa la soda, e servire in un tumbler (senza ghiaccio). Completare con la soda water. Guarnire con mezza fetta di limone e ciliegina.

sorbetto all'arancia   g 50

yogurt neutro g 50

caffè espresso cl 3

Drambuie* cl 2

Canadian Whsky cl 2

*Drambuie è un liquore ricavato dal whisky scozzese di malto invecchiato, miele d'erica e un mix segreto di erbe e spezie. La leggenda vuole che la ricetta originaria dell'elisir sia stata donata nel 1700 dal principe Charles Stuart al clan scozzese dei McKinnon, come ringraziamento per averlo salvato in occasione della fallita ribellione contro il re. Viene prodotto in Scozia e il significato del nome, che deriva dal gaelico, è incerto: alcuni sostengono che provenga da dram buidhe, cioè bevanda gialla, altri da dram buidbeach, ovvero bevanda che soddisfa. Raggiunge 40% vol. e può essere servito liscio, con ghiaccio o utilizzato nella preparazione di cocktail.

Ricetta di Roberto Bianchi

Foto Remo Caffaro

tuorli  g 300

zucchero semolato g 250

destrosio g 100 

pasta di nocciole g 100%350

meringa italiana per semifreddi g 550

panna semimontata 35% m.g. g 1.000

totale g 2.250 

Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata.

Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. “Soufflé” deriva dal termine francese soffice; può essere presentato anche come dessert al piatto.

Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.it

Sorbetto al gelsomino

zucchero g 420

glucosio in polvere g 120

zucchero invertito  g 60

succo di limone g 40

acqua  g 1.352

stabilizzante  g 8

tè ai fiori di gelsomino g 28

Preparare la base sorbetto e lasciare raffreddare. Realizzare un’infusione a freddo con il tè ai fiori di gelsomino, per una notte. Passare al colino la base e aggiungere acqua in base a quanta ne è stata assorbita dal tè. Lavorare nella macchina per gelato.

Consommé di fragole

fragole  g 2.000

zucchero  g 160

Cuocere sottovuoto.

Gelé di fragole

consommé di fragole g 400

gelatina g 5

aceto di lamponi g 9

Mescolare gli ingredienti e porzionare nei bicchieri di servizio.

Fragole marinate

fragole n. 15

zest di mandarino n. 1/2

consommé di fragole  g 300

Ridurre il consommé ad uno sciroppo. Tagliare in piccoli cubetti le fragole ed aggiungere gli zest del mezzo mandarino e lo sciroppo di fragole.

Spuma di fragole

consommé di fragole g 300

Versawhip g 1

Montare gli ingredienti sino ad ottenere una spuma.

N.B. Versawhip è un sostituto dell’albume con un potere montante due volte superiore; si tratta di una miscela di varie proteine, compresa soia; l’ideale è usarlo con un liquido privo di grassi e una percentuale molto bassa di gomma xantana per aumentare la stabilità e la durata della spuma.

Perle di meringa

albumi  g 300

zucchero g 500

Preparare una meringa alla francese e poi porzionare con il sac-à-poche piccole perle su carta da forno; lasciare asciugare in forno.

Nathaniel Reid

www.stregismb.com

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