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dischi di pasta sfoglia gastronomica di cm 18-20 n. 2
pasta bignè q.b.
vongole veraci e gamberetti pelati, rosolati in padella
con burro di cacao cipolla rossa di Tropea fritta a rondelle n. 1
olive nere snocciolate g 80
insalata mista q.b
pomodori a cubetti cotti con zafferano g 250
mozzarella di bufala n. 1
uovo sodo n. 1
prezzemolo fresco fritto, rametti n. 3
maionese q.b.
succo di prezzemolo q.b.
olio d’oliva q.b.
salmone affumicato g 100
Stendere i dischi di sfoglia e praticare con una forchetta dei fori; sulla sfoglia stendere una corona di pasta bignè e indorare con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Spalmare 50-60 g di maionese, appoggiare i gamberetti ed i frutti di mare in minima quantità, unire un po' di pomodori cotti a cubetti, un po’ di olive nere, una fetta di mozzarella tagliata a piccoli pezzi e chiudere il tutto con un secondo disco di sfoglia. Tagliare la corona di pasta bignè nel centro e farcirla con la maionese al salmone. Finire la pietanza spalmando salsa rossa al centro del secondo disco.
Completare con i gamberetti rimasti, olive nere, mozzarella tagliata a fettine sottilissime, l'uovo sodo collocato al centro, cipolla fritta a rondelle, insalata mista a foglie, pomodori cotti a cubetti e condire con succo di prezzemolo e olio d’oliva. Servire subito.
N.B. Per la presentazione in monoporzioni utilizzare dischi di 12 cm.
Pasta sfoglia gastronomica al pomodoro
Pastella
farina “00” g 350
farina di mandorle g 350
vino rosso secco g 120
uovo intero n. 1 sale g 10
zucchero g 10
acqua q.b.
Impastare come di consueto.
Panetto interno
farina “00” g 350
margarina per sfoglia g 1.000
concentrato di pomodoro g 120
panna liquida g 30
sale g 10
zucchero g 10
Chiudere la sfoglia gastronomica come al solito: quattro pieghe a tre, dando il dovuto ripo-so ad intervalli di 30 minuti. Si consiglia di porre la sfoglia in frigorifero.
Paolo Fulgente
Torre del Greco, Na
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Ricette dal mondo Cucina
panna g 500+200
pere g 600
Grana Padano g 200+150
tuorli n. 2
colla di pesce g 4
sale e burro q.b.
cioccolato extra 72% g 100
Fare una salsa inglese con 200 g di panna, i tuorli e 200 g di Grana Padano. Tagliare a dadini piccoli le pere e spadellarle con burro, lasciandole croccanti. Semimontare 500 g di panna, salare ed unirvi i restanti 150 g di formaggio. Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda alla salsa inglese tiepida, quindi incorporare delicatamente il tutto alla panna montata. In bicchierini mono disporre sul fondo qualche dadino di pera, un pizzico di caffè solubile in grani e quindi versarvi sopra la mousse di Grana Padano. Porre in frigo. Preparare le tuile di Grana con pentola antiaderente; una volta pronte e raffreddate, con un cornetto di cioccolato extra decorare la superficie con finisssime righe parallele. Servire decorando con la tuile, qualche goccia di riduzione di balsamico ed un rametto di ribes.
Valerio Angelino Catella
Cast Alimenti - www.castalimenti.it
Foto Vincenzo e Matteo Lonati
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Ricette dal mondo Cucina
Orecchiette di semola rimacinata g 100
Ricotta fine di pecora g 200
Zucchero semolato g 50
Polvere di caffè g 10
In acqua bollente e salata cucinare per alcuni minuti le orecchiette. A parte, diluire la ricotta con un mestolino di acqua di cottura aggiungendo lo zucchero semolato. Scolare le orecchiette al dente e saltarle per molto tempo con la ricotta e lo zucchero in precedenza diluite. Servire tiepide o fredde con una spolverata di polvere di caffè.
Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
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Ricette dal mondo Cucina
Per 6 persone
Lasagna
pasta fresca all’uovo g 300
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli. Cuocerla brevemente in acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare e stenderla su un telo inumidito o su una teglia pennellata con olio. In una pirofila oliata, alternare strati di pasta e strati di crema cotta. Dividere quindi la lasagna in porzioni.
Spuma di Parmigiano
panna liquida fresca ml 200
latte fresco intero ml 100
Parmigiano Reggiano grattugiato g 50
sale q.b.
Scaldare a 60°C la panna con il latte e farvi sciogliere il Parmigiano. Regolare di sale, passare al colino fine, versare il composto nel sifone e caricare con due cariche di aria compressa.
Crema cotta
panna liquida fresca ml 500
Parmigiano Reggiano grattugiato g 150
uova n. 3
sale
Sbattere le uova, unire il Parmigiano e la panna e sbattere nuovamente fino ad ottenere un composto ben emulsionato. Versarlo in due stampi da plum-cake in silicone della capacità di 500 ml ciascuno e fare addensare in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. In alternativa, cuocere a bagnomaria in forno tradizionale a 170°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata ritirare la crema dal forno e farla raffreddare nell’abbattitore di temperatura.
Croccante di Parmigiano al pistacchio
Parmigiano Reggiano grattugiato g 100
pistacchi freschi sgusciati g 30
Mescolare il formaggio con i pistacchi tritati non troppo fini, stenderlo su un foglio di Silpat in uno strato sottile; trasferirlo in forno già caldo a 220°C e farlo cuocere per alcuni minuti, finché tende a dorare. Toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo in piccoli frammenti.
Assemblaggio
Al momento di servire, scaldare le porzioni di lasagna al vapore a 65°C per poco più di 5 minuti. Sistemare ogni porzione sui piatti caldi e completare con la spuma di Parmigiano spolverizzata di croccante e un filo di olio crudo.
Foto di Alessandra Tinozzi tratte da Da Idea.
La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino
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Ricette dal mondo Cucina
farina di mais bramata g 30
fiocco di patata g 100
amido di mais g 820
fecola di patata g 60
zuchero a velo g 50
fibra di inulina g 20
farina di carruba g 10
fibra di guar g 10
farina di mais g 10
Psyllium fibra g 10
amido di tapioca g 10
lievito compresso g 30
olio extravergine g 50
sale g 15
acqua g 600
Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fare riposare per 20 minuti e spezzare secondo le proprio esigenze. Lasciare riposare altri 10 minuti e mettere su teglia. Lievitare per 60 minuti, quindi cuocere a 220°C per 16 minuti.
Francesco Favorito
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Ricette dal mondo Cucina
scampi
cachi
mele
lime
menta
Scottare velocemente gli scampi in acqua calda salata. Marinare con olio, limone, peperoncino e servire su una purea di cachi e mele con granita di lime e menta.
Ricetta di Chicco Cerea
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Ricette dal mondo Cucina
Sfoglia
Panetto
burro g 1.000
farina g 125
Pastello
farina g 750
sale g 25
acqua g 375
Impastare panetto e pastello e mettere in frigo a riposare per 3 ore. Dare tre pieghe da 3 e una da 4 alternando un’ora di riposo ad ogni piega. Cuocere 3 dischi di sfoglia di 20 cm di diametro a 210°C; a tre quarti di cottura, spolverarli con zucchero a velo per caramellare la sfoglia.
Crema pasticcera
latte intero fresco l 1
vaniglia Tahiti, baccelli n. 2
zucchero g 250
amido di mais g 100
tuorli g 240
panna intera fresca 38% m.g. g 100
Bollire il latte con i baccelli di vaniglia, setacciare 100 g di zucchero con l’amido di mais; mescolare il rimanente zucchero con i tuorli, senza montare, quindi aggiungere l’amido allo zucchero e, alla fine, inserire un po’ alla volta il latte, portando a cottura a 85°C. Raggiunta la temperatura, raffreddare il più velocemente possibile a 3°C.
Crema chantilly
crema pasticcera g 500
panna montata g 500
Montaggio
La base è un disco di sfoglia caramellata, seguito da uno strato di crema chantilly, pezzettini di fondente 70% monorigine, un altro disco di sfoglia, un altro strato di crema chantilly e, infine, un ultimo strato di sfoglia caramellata. Decorare con sottili fogli di fondente 70% monorigine.
Stefano Zizzola
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Ricette dal mondo Cioccolato
Per 8 persone
succo fresco di agrumi misti
(arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime) ml 500
agar agar in polvere g 2
salsa alla vaniglia g 200
filetti di scorze d’arancia candite q.b.
Versare un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un pentolino, stemperarvi la gelatina mescolando con una piccola frusta e portare ad ebollizione, mantenendo la fiamma al minimo e continuando a mescolare. Raggiunta l’ebollizione cuocere ancora per alcuni istanti a fuoco dolce (o di più, secondo le istruzioni indicate sulla confezione) ed unire il tutto al restante succo. Versare il composto in piccoli stampi in silicone a forma di mezza sfera e trasferirli in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina di agrumi risulterà soda. Al momento di servire, disporre la salsa alla vaniglia in piccoli piatti concavi, sistemarvi sopra le semisfere al succo di agrumi e completare con le scorze d’arancia o di agrumi misti, candite.
Foto di Alessandra Tinozzi tratte da Da Idea.
La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino
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Ricette dal mondo Cucina
Per quattro persone
fegato d’anatra n. 1
uva nera g 500
uva bianca g 500
scalogni n. 5
burro g 50
salvia, foglie n. 2
Porto rosso cl 100
fondo di vitello g 300
acqua cl 500
farina per polenta q.b.
Salsa all’uva
Sbucciare ed affettare gli scalogni, stufarli in una casseruola con il burro e la salvia, aggiungere l’uva sgranata, cuocere per qualche minuto e sfumare con il Porto. Lasciare ridurre il vino quasi a secco e unire il fondo di vitello. Cuocere lentamente fino a che si riduca della metà.
Polenta
Bollire l’acqua salata, buttare la farina da polenta e rimestare con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per almeno un’ora.
Composizione
Ricavare dal fegato 4 scaloppe, salarle, peparle, passarle in padella antiaderente ben calda e dorarle da ambo le parti per pochi minuti. Servire il fegato accompagnato alla polenta, irrorare il tutto con abbondante salsa e guarnire con acini d’uva precedentemente sbollentati e spellati.
Chicco Cerea
Relais & Chateaux “da Vittorio”
Brusaporto, Bg
Foto Simone Casetta
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Ricette dal mondo Cucina
filettini di vitello n. 8
prosciutto crudo, fette n. 8
funghi porcini n. 2
burro
foglia di salvia
Purea di zucca gialla
zucca gialla g 200
olio di oliva extra vergine, cucchiaio n. 1
noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe
Salsa
fondo di vitellina g 100
caffè solubile, tazza n. 1
Marsala secco g 100
aceto di Jereez, cucchiai n. 2
noce di burro n. 1
gocce di limone
Salvia
Isomalt g 60
salvia liofilizzata g 10
n una piccola pentola, a fuoco moderato fare sciogliere l’Isomalto, portarlo a 110°C, toglierlo dal fuoco, unirvi la salvia liofilizzata, filtrare il tutto e stendere su Silpat.
Fare cuocere la zucca decorticata a vapore per circa 20-25 minuti. Passarla nello schiacciapatate e unire sale, noce moscata, peperoncino, buccia di lime. Mantecare con cucchiaio di olio.
Modellatre il filetto di vitello e rivestirlo col prosciutto.
In una sauté calda con una noce di burro e la foglia di salvia, fare cuocere la carne e i porcini tagliati a lamelle. Sgrassare il fondo della sauté, bagnare con il Marsala e fare evaporare per pochi minuti. Unire la tazza di caffè solubile, il fondo di vitellina, l’aceto e fare ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.
Elio Sironi - Hotel Bulgari - Milano
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Ricette dal mondo Cucina
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