La Thailandia è Paese ospite alla decima edizione del Congresso Gastronomico Identità Golose, in calendario a Milano dal 9 all'11 febbraio. Le finalità di questa partecipazione sono senz’altro rivolte a far conoscere all’audience di professionisti del settore che parteciperanno al congresso il volto e l’anima contemporanea della Thailandia, della sua cucina d’autore e la reinterpretazione della sua tradizione in uno story-telling animato da celebri protagonisti e da atmosfere e sapori esotici. Un  racconto  che  si  svilupperà  in  diversi  appuntamenti  durante  i  giorni  di  Identità  Golose  e  nel  periodo immediatamente successivo, sia presso l’auditorium del Congresso a Milano in Via Gattamelata - attraverso il coinvolgimento di 4 chef di altissimo livello in lezioni e live cooking-show - sia con diverse collaborazioni con i ristoranti milanesi. A rappresentare la Thailandia:
Chumpol Jangprai - “Iron Chef” e protagonista del programma  “Golden Hand Chef” - membro del comitato “Thai government’s National Skill Standard  in Thai  Cuisine” -  organizzatore  del  World Association of  Chef’s Society - consigliere della Thai Restaurant Association e segretario generale della Chefs Association tailandese.

Prin Polsuk - Sous Chef del ristorante Nahm - Hotel Metropolitan a Bangkok sotto la supervisione dello chef David Thompson. La classifica 50 Best ha assegnato al ristorante il 32° posto nel 2013.

Henrik Yde Andersen - Fondatore e anima del ristorante Kiin Kiin a Copenhagen, unico ristorante Thailandese a fregiarsi della stella Michelin, e del Sra Bua By Kiin Kiin presso Siam Kempinski Hotel a Bangkok, classificato 29° nel ranking Asia’s 50 Best.

Dylan Jones e Bo Songvisava - Fondatori e Executive Chef del ristorante Bo.Lan a Bangkok.  La classifica Asia’s 50 Best ha assegnato al ristorante il 36° posto e premiato Bo Songvisava come miglior chef donna al mondo nel 2013.

All’interno degli spazi di Identità Golose la casa thailandese sarà animata da un fitto calendario di incontri e show cooking ad opera di questi interpreti che si alterneranno, nella postazione creata appositamente all’interno dello stand, per raccontare la cucina thailandese di ricerca, le sue origini e i suoi ingredienti a stretto contatto con il pubblico di Identità Golose.

www.identitagolose.it

Mancano pochi giorni alle prove pratiche del Premio PaCiok (acronimo di Pasticceria, Panificazione, Cioccolateria) e del Premio Gelato Piemonte: i concorsi aperti a giovani fra i 16 e i 30 anni agli inizi della carriera (ma non titolari di azienda) o in una fase avanzata della loro formazione, ideato e organizzato da Piemonte Mese. Le prove che si terranno presso l'Ipssar “G. Colombatto”, Via Gorizia, 7 Torino, avranno inizio alle 14 ed i partecipanti* dovranno presentarsi con circa 30-40 minuti di anticipo per potersi registrare firmando il foglio di presenza, cambiarsi e disporre i propri materiali e attrezzature alla postazione assegnata. Il calendario è così organizzato:
Lunedì 3 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Pasticceria
Martedì 4 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Cioccolateria
Mercoledì 5 febbraio, ore 14-18 Prova pratica di Panificazione
Giovedì 6 febbraio, ore 14-18 Prova pratica Premio Gelato Piemonte

ATTREZZATURE
La sede della prova dispone delle attrezzature standard normalmente presenti nei laboratori e scuole di settore,quali forni, frigoriferi, abbattitori, temperatrici, fornelli, impastatrici, macchina per il gelato, oltre a pentolame, coltelleria, ciotole, teglie eccetera.
I candidati dovranno portare gli eventuali strumenti specifici per la loro preparazione (ad es. stampi ecc.) e quanto necessario alla presentazione (vassoi, cestini, alzate ecc.). Si consiglia inoltre ai partecipanti di portare con sé anche l'attrezzeria minuta (fruste, spatole ecc.) che sono abituati a usare e con la quale si sentono a proprio agio. Si consiglia vivamente ai partecipanti di portare con sé giacca e grembiule di ricambio per potersi presentare in ordine alle giurie.
INGREDIENTI
L'organizzazione fornisce gli ingredienti di base, e precisamente:
Cioccolato fondente, al latte e bianco, cacao in polvere Icam linea Professionale.
Burro, panna, latte pastorizzato
Farine
Uova fresche e pastorizzate
Zucchero saccarosio
Caffè (non istantaneo)
Tutti gli ingredienti non inclusi nell'elenco dovranno essere portati dai partecipanti. Se saranno disponibili anche altri ingredienti, verrà comunicato tempestivamente. Si ricorda che è OBBLIGATORIO usare gli ingredienti forniti, anche per quantità minime. I partecipanti quindi non potranno portare cacao, cioccolato, farina già porzionata (a meno che non si tratti di un prodotto speciale), latte, burro o panna.
I candidati potranno portare già pronti ingredienti ed elementi la cui preparazione è troppo lunga rispetto al tempo concesso per la prova. Ad esempio, i candidati potranno portare pasta sfoglia, meringa, confetture e sottoli ecc. Per quanto riguarda il pandispagna, i candidati potranno scegliere se portarlo già pronto oppure prepararlo nel corso della prova. La giuria ha facoltà di valutare caso per caso l'ammissibilità di componenti e ingredienti.

PRESENTAZIONE DEL LAVORO
Il tempo concesso per realizzare le preparazioni è di 4 ore effettive. Ciascun candidato potrà presentare il proprio lavoro alla giuria non appena l'avrà completato, senza dover attendere l'orario ufficiale di fine prova. I candidati che, trascorse le 4 ore concesse, non avessero terminato il lavoro, saranno passibili di penalizzazioni di punteggio o anche di squalifica, a meno che il ritardo non sia stato determinato da cause di forza maggiore e non ricollegabili al loro operato. Al termine della presentazione, a ciascun candidato sarà consegnato un attestato di partecipazione

CERIMONIA DI PREMIAZIONE
E' prevista mercoledì 19 febbraio alle 10:30 presso il Centro Incontri Regione Piemonte, Corso Stati Uniti 23 Torino.

Partecipanti di questa edizione:
Pasticceria
ALESSANDRIA Federico; BAROCCO Federica; BERTA Roberta Valentina; CROCE Lorenzo; DI FEDERICO Danilo; DUTTO Enrico; GEREMIA Katia; GIRAUDO Alfio; GIUBERGIA Cristina; GRISOTTO Martina; LA PAGLIA Giorgia; MARINO Jlenia; PEIRA Angelica Cristina; SCARPA Samuele; SECCI Stefano; VIETTI Irene

Cioccolateria
ALESSANDRIA Aurora; BRESSANO Monica; DHO Noemi; FALLINI Chiara; RATTALINO Annalisa; SOMALE Francesco; TASSONE Miriana
TEALDI Roberto

Panificazione
BELTRANDO Andrea; DACARRO Alberto; DUTTO Andrea; SANTERO Anna; SCIUTTO Corrado; TRINCHERO Elena; TRINCHERO Gianluca

Premio Gelato Piemonte
GIODA Davide; GUNETTI Maikol; HYSENI Andrea; MILLARTE Sara; PANELLA Mirko; ROSA Stefano

I concorsi
Scopo dell'iniziativa è individuare potenzialità e talenti e contribuire alla promozione del Piemonte come luogo di formazione e di produzione. Pertanto, i Premi non hanno alcuna preclusione in merito alla nazionalità o provenienza geografica dei partecipanti, ma si richiede che la loro formazione o attività lavorativa si stia svolgendo in Piemonte.  Analogamente, è obbligatorio l'uso di ingredienti piemontesi per  produzione e/o tradizione.

I Premi si sviluppano in due fasi. La prima prevede l'elaborazione, da parte di ciascun candidato, di una ricetta rispondente ai requisiti delineati nei rispettivi Regolamenti. Nella seconda fase, i progetti migliori saranno realizzati dai loro proponenti nel corso di prove pratiche. In data successiva avrà luogo l'annuncio e premiazione dei vincitori in una cerimonia pubblica.

I premi sono attribuiti ai primi tre classificati di ciascuna categoria e consistono in stage e opportunità formative presso laboratori e aziende. Sono inoltre previste menzioni speciali e altri premi e riconoscinmenti offerti dagli sponsor.

I temi di quest'anno del Premio PaCiok sono:
- sezione Pasticceria, una torta di compleanno alla panna e un salatino;
- sezione Cioccolateria, una pralina e la decorazione all'italiana di un uovo di cioccolato;
- sezione Panificazione, un pane di tradizione piemontese e un dolcetto secco da panetteria.

Per il Premio Gelato Piemonte il tema è “Gelato e caffè”.
I Premi si svolgono in collaborazione con Coldiretti Piemonte, Icam Linea Professionale, Friesland Campina-Debic, Caffè Costadoro, Associazione Panificatori del Piemonte, Gruppo Pomati, Quattrer Arredamenti; altre collaborazioni sono in fase di definizione.
Media partner: Pasticceria Internazionale/Chiriotti Editori, Olio Vino Peperoncino, Piemontemese.it.

www.associazionepiemontemese.org

Inaugura a marzo a Torino il primo “cat cafè” italiano! MiaGola Caffè è un locale dedicato a tutti gli amanti degli animali e dei gatti in particolare, alle famiglie, ai giovani genitori con i loro bimbi, a tutti coloro che hanno sempre desiderato avere un gatto ma non hanno mai saputo decidersi… Dalla colazione all’aperitivo, MiaGola Caffè, proprio nel centro di Torino, sarà il locale dove trascorrere qualche momento di relax in compagnia di una colonia di 6 dolci mici. Nato dall’amore e dal rispetto della giovane proprietaria, Andrea Levine, per i gatti il locale è un luogo per incontrarsi, scambiare opinioni o rilassarsi un attimo; una meta di incontri all’interno del quale la socializzazione sarà facile e possibile. Il tutto condito da una cucina sana che coniugherà esperienze del territorio con esperienze internazionali perché all’amore per gli animali al MiaGola si unisce anche quello per il buon cibo. Saranno 6 i gatti che vivranno al MiaGola Caffè tutti riscattati da vari gattili del territorio (Andrea svolge attività di volontariato presso una di queste strutture); i suoi due gatti, Muffin e Cupcake, da lì arrivano e sono stati una fonte di ispirazione del progetto. Sì perché il MiaGola Caffè è pensato per chi ama i gatti e gli animali in genere, per tutti coloro che desiderano possedere un animale ma temono di non riuscire ad essere in grado di occuparsene o di chi, meno fortunato, non ha il posto o le possibilità economiche per mantenerlo.

Per tutti coloro che vogliono aiutare Andrea a realizzare il suo progetto, è attiva fino al 26 Febbraio una campagna di crowdfunding a questo link: www.eppela.com/ita/projects/641/miagola-caff-il-primo-cat-caff-italiano

www.miagolacaffe.it

Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013.

PERFECT TRIANGLE  
torta alla panna

dosi per 2 torte
 
ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA
zucchero vagliato grande    g    120
zest arancia    g    10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo.

PAN DI SPAGNA ALLA PANNA
latte    g    25
saccarosio    g    45
burro    g    30
farina    g    35
baccelli vaniglia     n.    1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry    g    70

latte    g    20
uova    g    50
tuorli    g    60
baking    g    4
rum    g    7
albumi    g    185
saccarosio    g    25
albumi in polvere    g    4
sale    g    0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia, aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina. Fare una polentina come per i bignè. Mettere il composto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente, alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum. Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere per 13 minuti a 190°C.

SABLE’
zest arancia    g    3
baccelli vaniglia    g    6
burro     g    190
baking di cacao Grand Caraque     g    40
zucchero     g    75
farina     g    225
sale     g    1
succo arancia     g    40
Granella fondente Cuba 70%     g    25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare ed unire la granella.

BAGNA GRUE’
acqua     g    500
zucchero     g    300
gruè tostato    g    400
Far raffreddare a 70°C, inserire il gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo, aggiungere 80g di baking di cacao e frullare.

CREMA PER RILIEVO
latte     g    125
baccelli vaniglia     n.    1,5
tuorli     g    25
zucchero     g    30
gelatina     g    10
panna fondente Tanzanie 75%    g    25
panna fondente Cuba 70%     g    25
baking Cacao Grand Caraque     g    15
Unire tuorli e zucchero e miscelarE. Mettere a bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle alla miscela iniziale e cuocere come una normale crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna e passare al cutter.

MOUSSE ALLA PANNA
panna Infusa (1 L panna+150g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    750
miele     g    75
gelatina+ acqua     g    38
panna fondente Cuba 70%     g    55
panna fondente Tanzanie 75%     g    55
baking Cacao Grand Caraque     g    55
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

CREMA VANIGLIA
panna infusa (1 L panna+300g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    500
burro cacao deodorato    g    150
tuorli     g    120
zucchero     g    90
baccelli vaniglia    n.    5
gelatina+acqua     g    5+25
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

GLASSA
baccelli vaniglia Tahiti    n.    2
limoni in zest    n.    3
panna     g    750
zucchero invertito     g    105
zucchero semolato     g    90
glucosio     g    105
cacao in polvere Extra Brute    g    45
gelatina 90 bloom     g    25
acqua     g    125
pura pasta di nocciola     g    92
panna al latte Ghana 40,5%    g    300
colorante lampone     g    55
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucchero semolato mescolato al cacao, lo zucchero invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, unire la gelatina idratata sciolta e filtrare per poi miscelare col minipimer. Versare sulla panna tagliato a pezzettini addizionato di pasta nocciola, mescolare omogeneamente con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbattere per farla raffreddare. Glassare a 42°C.

Davide Comaschi
www.davidecomaschi.it
www.worldchocolatemasters.com

Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese...

Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional

PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Per 19 panettoni da 1 kg

1° impasto (ore 17,30)        
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    
zucchero        g    1.250        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g     1.250
acqua        g    1.000        
lievito madre        g    1.500        
tuorli        g    1.250        
malto        g    75        
TOTALE        g    10.075
Impastare zucchero, tuorli e 1,5 kg di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e girare il tutto ancora per qualche minuto, quindi versare la farina e 1,5 litri di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire la restante acqua e per ultimo l’altro burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura 26°C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Ciò significa che, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima. Quindi spennellare con burro e passare al freddo (4°C) per un’ora. Procedere al 2° impasto.

2° impasto (ore 08,00 circa)
1°impasto        g    10.075
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    300    
zucchero        g     375            
tuorli        g    500        
Panna Corman Selection 35,1% mg    g    1.500         
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    250        
miele        g    125
buccia di limone    n.    6
bacche di vaniglia    n.    8
zafferano in polvere    g    0,6
(se in bustina, 4 buste)    
sale        g    42        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g    650
pasta di limone candita    g    550        
liquirizia in polvere    g    240
cubetti di limone canditi    g    4.000        
TOTALE        g    18.610

Glassa
farina di mandorle    g    430                
farina di nocciole    g    100                
farina di mais tipo bramata    g    50                
farina di semola    g    50
liquirizia in polvere    g     50                
zucchero semolato    g    800                 
albumi        g    400    
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    150        
vaniglia        g    2            
Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con gli albumi ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la vaniglia.

Procedimento
Mettere in planetaria il 2° impasto con la farina e impastare per circa 15 minuti. Appena risulta incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i tuorli; far girare 5 minuti. Unire la panna in 4 volte, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con buccia di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare alla fine il burro mescolato alla pasta di limone. Alla fine, unire la frutta candita e impastare un paio di minuti. Fare lievitare in cella a 35°C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da kg) e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere negli stampi. Porre a lievitare a 27°C con umidità al 75% per 5-6 ore. Una volta pronti, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4°C, glassare e cuocere a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C). Temperatura impasto 26°C; tempo 50 minuti.

CONSIGLI TECNICI
Per garantire una migliore percezione degli aromi nel prodotto finito, si consiglia di lavo-rare il burro liquido con buccia di agrumi e miele: in questo modo il miele permette alla buccia di non diventare saponificabile e il burro, impermeabilizzando il tutto, ne amplifica la percezione e ne conserva meglio le proprietà durante la cottura. Inoltre, miscelando miele e burro, quest’ultimo si rapprende ma non si indurisce, migliorandone di fatto l’incorporazione nell’impasto. Il burro liquido, avendo un punto di fusione più basso del tradizionale, determina l’abbassamento del punto di fusione dell’intera quantità di materia grassa presente in ricetta, migliorando la morbidezza del prodotto finito a temperatura ambiente. Si consiglia di utilizzare la panna nel secondo impasto, come nella sfoglia o in altre applicazioni: essendo più “scioglievole”, permette una sensazione di umido (freschezza e morbidezza) più marcata e prolungata nel tempo.

Giambattista Montanari
tecnico dimostratore Corman Professional
www.lechef.be
foto Giancarlo Bononi