Giovedì, 20 Novembre 2014 00:00

TOFU_MISÙ

CAST ALIMENTI presenta "La cucina salutare".
TOFU_MISÙ di Gabriele Bozio e Nicola Michieletto

 

 

 

CAST ALIMENTI
presenta
La cucina salutare

 

TOFU_MISÙ

Per la crema di tofu
acqua                                                   g     400
caffè solubile di cereali                     g     3
agar agar                                             g     8
amido di mais                                    g     40
tofu naturale vellutato                      g     200
albumi                                                 g     150
inulina (fibra vegetale)                     g     30
acqua                                                   g     60
fruttosio                                              g     180                                                               

Per la bagna al caffè
zucchero d’uva, o sciroppo d’agave                                 g    190
acqua                                                                                     g     290
caffè solubile (o caffè solubile di cereali)                         g     15
cacao amaro in polvere (o polvere di carruba tostata)  g      5

Per la finitura                                           
cacao amaro in polvere (o polvere di carruba tostata)    g    80
pan di Spagna senza zucchero e con farina di riso          g    600

                                                                     

Per lo zabaione al Mirin                         
Mirin*                                                 g     110
tuorli                                                  g     60
fruttosio                                             g     20
arrow root**                                      g     4
acidulato di riso                               g     10

                                                                     

* dolcissimo vino di riso, ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso.
** fecola molto digeribile, ricavata da tuberi e radici di piante tropicali, ottimo legante per zuppe, creme, salse e marmellate.

1 Per la meringa italiana, mettere in planetaria con frusta albumi e inulina, facendo girare lentamente per fare sciogliere; a parte, in una casseruola mettere l’acqua e il fruttosio e portare a 130°C. Versare lo zucchero cotto negli albumi appena schiumati, non montati, e far montare fino al raggiungimento massimo del volume, non fino a raffreddamento.
Per la crema di tofu, in una casseruola portare a ebollizione l’acqua con il caffè solubile; nel mentre a parte in un contenitore con il fondo stondato miscelare a secco l’amido di mais e l’agar agar in polvere (se si utilizzasse l’agar agar in baffe o in scaglie metterlo direttamente con l’acqua fredda nella casseruola e portare a bollore assieme. La quantità di agar agar indicata è per una crema morbida da inserire in coppe, bicchieri o per la farcitura di tartellette e bignè; per torte o tranci portare la dose da 8 a 12 g).

2 Unire le polveri nella casseruola prima che il composto inizi a bollire, per evitare la formazione di grumi, mescolare con una frusta e portare a bollore attivando così l’agar agar.

3Versare la crema ottenuta ancora calda in un cutter con il tofu a pezzetti e frullare per qualche minuto, fino ad un composto liscio e omogeneo. Se la meringa italiana non fosse ancora pronta conservare il composto in un contenitore coperto con pellicola a contatto.

4 Unire alla meringa italiana calda la crema di tofu ancora calda e procedere velocemente alla messa in forma.
Per la bagna miscelare tutti gli ingredienti con l’acqua ben calda.

5 Bagnare il pan di Spagna senza zucchero con farina di riso tagliato a cubetti, miscelando delicatamente.

6 Con l’aiuto di un sac à poche riempire la coppa alternando a strati di crema pezzi di pan di Spagna imbevuto. Abbattere a 2°C.
Per lo zabaione, in una casseruola scaldare il Mirin; nel mentre, a parte miscelare il fruttosio con l’arrow root e i tuorli, ottenendo un composto omogeneo. Versare la miscela nel liquido caldo e cuocere fino a ebollizione. Servire la salsa calda o fredda come accompagnamento; questa salsa può essere utilizzata anche per una spuma con il sifone, sia calda che fredda.
Nell’immagine proposta come idea di presentazione viene abbinato al dessert, oltre allo zabaione al Mirin, anche un caffè di cereali servito caldo.

Gabriele Bozio e Nicola Michieletto
CAST Alimenti, Brescia

www.castalimenti.it

Foto Matteo Lonati

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Letto 16741 volte Ultima modifica il Venerdì, 21 Novembre 2014 14:53

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