Lunedì, 15 Settembre 2014 00:00

Scorzette d’arancia candite

Salvatore Farina intervista due giovani innamorate del dolce che presso la Pasticceria Cappello a Palermo perfezionano le loro abilità, Maddalena Borsato ed Alessandra Augello. L'intervista completa è sul numero di settembre a pag. 152.

Ecco la ricetta delle scorzette d'arancia candite preparate da Maddalena durante l'intervista.


Scorzette d’arancia candite

Tempo di preparazione 9 giorni (per lo sciroppo di canditura) + 2 giorni (per la preparazione delle scorzette)
Difficoltà difficile
Composizione sciroppo di canditura, scorzette d’arancia

scorze d’arancia fresche e tagliate in quarti    kg    1
zucchero semolato    g    2.200
acqua    l    1


1° giorno
1 L acqua + 600 g di zucchero semolato: portare il tutto a bollore (36°Brix), versare sulle scorze già sbollentate (farle bollire precedentemente almeno un quarto d’ora per eliminare l’amaro) e sistemate sull’apposita griglia. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.

2° giorno
Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungervi 100 g di zucchero semolato e portarlo a bollore fino a 40°-41°Brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.

3° giorno
Eseguire la stessa procedura del giorno precedente portando lo sciroppo a bollore fino a 45°Brix.

4° giorno
Eseguire la stessa procedura del giorno precedente portando lo sciroppo a bollore fino a 50°Brix.

5° giorno
Eseguire la stessa procedura del giorno precedente portando lo sciroppo a bollore fino a 55°Brix.

6° giorno
Eseguire la stessa procedura del giorno precedente portando lo sciroppo a bollore fino a 60°Brix.

7° giorno
Eseguire la stessa procedura del giorno precedente portando lo sciroppo a bollore fino a 65°Brix.

8° giorno
Eseguire la stessa procedura del giorno precedente portando lo sciroppo a bollore fino a 70°Brix.

9° giorno
Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 1.000 g di zucchero e riportare a bollore. Mettere nel frattempo le scorze candite a scolare su una griglia. Tagliarle a filetti. Versare lo sciroppo sulle scorze in modo che siano totalmente coperte e foderare con carta da forno. Tenere a riposo dalle 18 alle 24 ore in virtù della quantità di cristalli che si desidera si formino intorno alla scorza. Infine, mettere nuovamente a scolare per almeno 7-8 ore su una griglia.

Giovanni Cappello e Maddalena Borsato
foto Salvatore Farina
www.pasticceriacappello.it

Letto 15772 volte Ultima modifica il Lunedì, 15 Settembre 2014 14:03

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