Giovedì, 11 Settembre 2014 00:00

Chocolate Passion

La ricetta di Giancluca Cuna proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters.

 

Chocolate Passion

Per due torte per 8 persone ognuna

BISCOTTO FRIABILE AL CIOCCOLATO E SALE

burro 82% mg                                                                                                    g                              27

zucchero di canna                                                                                           g                              22

zucchero semolato                                                                                         g                             8,5

cioccolato Mexique                                                                                        g                          35,5

cacao Barry                                                                                                          g                                 5

lievito chimico                                                                                                    g                             0,7

fior di sale Pirano                                                                                              g                             0,5

vaniglia in polvere Bourbon                                                                       g                             0,5

farina 160W                                                                                                         g                          31,5

Portare il burro a 22°C; amalgamarvi lo zucchero di canna, lo zucchero e la vaniglia in polvere con l’aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme: farina, cacao in polvere, lievito chimico e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Grattugiare grossolanamente e disporre in anelli diametro 16 cm pressando leggermente l’impasto con le mani. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Note: attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. Questo impasto può essere utilizzato sia tipo streusel, biscotto da colazione o fondo croccante. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con burro di cacao a 55°C.

SALSA AL COCCO

polpa di cocco                                                                                                   g                           270

cocco rapè                                                                                                           g                              15

massa di gelatina                                                                                              g                              15

liquore al cocco 35%vol                                                                               g                              11

Mettere in infusione il cocco rapè con la polpa per una notte. Scaldare leggermente una parte e unire la gelatina e il liquore al cocco. Unire velocemente la polpa fredda. Raffreddare velocemente e colare intorno ai 22°C.

BISCUIT AL CIOCCOLATO CREMOSO

burro pomata                                                                                            g                          12,5

zucchero a velo                                                                                        g                                 8

tuorlo fresco                                                                                              g                              10

cioccolato Mexique                                                                                   g                              14

albume fresco                                                                                           g                              25

zucchero                                                                                                   g                                 9

farina 160W                                                                                               g                             1,5

Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo ed incorporare man mano i tuorli. A questo punto inserire il cioccolato fuso a 40°C ed aggiungere la farina setacciata. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse alleggerendo il primo impasto con l’albume. Stendere con l’aiuto di un stendibene ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 170°C a valvola aperta per 20 min. circa.

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

tuorlo fresco                                                                                             g                              33

uova fresche                                                                                            g                              50

zucchero                                                                                                  g                              50

panna fresca 35%                                                                                    g                              41

polpa del frutto della passione                                                                 g                              82

massa di gelatina                                                                                     g                              10

burro 82% m.g.                                                                                        g                              33

Mescolare al mixer i tuorli, le uova, lo zucchero, la panna fresca e la polpa di frutta facendo attenzione a non incorporare aria. Portare a 82°C girando la massa con l’aiuto di una spatola morbida per evitare di far attaccare il cremoso alle pareti. Ultimata la cottura versare in un recipiente e unire la massa di gelatina. Raffreddare velocemente fino a 40°C e unire con l’aiuto di frullatore ad immersione il burro facendo attenzione a non formare mai aria.

DACQUOISE AL COCCO E MANDORLE

mandorle a farina                                                                                      g                              11

cocco rapè                                                                                                 g                              11

farina 160W                                                                                               g                              10

zucchero a velo                                                                                         g                              22

albume fresco non montato                                                                       g                              15

panna liquida                                                                                             g                                 5

albume fresco                                                                                            g                              45

zucchero                                                                                                    g                              25

Mescolare le polveri con la prima parte di albume e la panna liquida. Montare la seconda parte di albumi con lo zucchero semolato e unire al primo composto. Stendere su carta forno ad uno spessore di 5 mm. Cuocere a 190°C per 10 minuti valvola chiusa, 3 minuti valvola aperta.

MOUSSE ECUADOR 70%

tuorlo fresco                                                                                             g                           100

acqua minerale naturale                                                                          g                              90

sciroppo di glucosio 38DE                                                                       g                              15

latte magro in polvere                                                                              g                              20

cioccolato Ecuador 70%                                                                          g                           180

panna fresca 35%                                                                                    g                              35

fave di Tonka                                                                                            n.                           1/5

Sciogliere il latte in polvere nell’acqua, aggiungere il glucosio, un po’ di fave di Tonka grattugiate finemente, i tuorli e cuocere come una normale crema a 85°C. Passare al colino cinese e montare in planetaria sino a 35°C. Fondere il cioccolato a 45°C. Unire delicatamente alla massa montata e in due riprese aggiungere la panna semimontata. Colare immediatamente.

GLASSA SAO THOMÈ

acqua minerale naturale                                                                   g                              70

cacao Barry                                                                                      g                              12

zucchero                                                                                           g                              71

sciroppo di glucosio 42DE                                                                g                              10

cioccolato Sao Thomè                                                                      g                              62

massa di gelatina                                                                              g                              21

gelatina a freddo                                                                               g                              50

Mescolare cacao e zucchero e versarvi l’acqua e lo sciroppo. Portare a 105°C o a 70°Brix. Versare sul cioccolato e mescolare senza formare aria con un frullatore ad immersione unendo la gelatina animale e la neutra. Far riposare 12 ore prima di utilizzarla.

 

MONTAGGIO

Grattugiare l’impasto freddo di biscotto al cioccolato e preparare un disco di biscotto in un cerchio di acciaio inox (diametro 16 cm, altezza 3 cm), livellando e schiacciando leggermente le scaglie ancora fredde. Preparare su una teglia rivestita di carta forno due anelli (diametro 16 cm, altezza 3 cm) e foderare con l’apposito acetato. Adagiare un primo strato di biscuit al cocco e colarvi 150 g di cremoso al frutto della passione e adagiarvi un secondo strato di biscuit al cioccolato e abbattere. Colare 150 g di salsa al cocco a giusta temperatura e chiudere con il fondo di biscotto friabile al cioccolato precedentemente spruzzato con il burro di cacao. In una teglia con foglio d’acetato preparare due anelli (diametro 18 cm, altezza 4 cm) e foderare l’anello con la pellicola stirandola bene; adagiare l’apposito acetato intorno all’anello e colarvi 300 g di mousse al cioccolato. Formare la camicia intorno all’anello e inserire l’interno ormai abbattuto. Far ruotare l’interno man mano che lo si aiuta a scendere per distribuire la mousse più omogeneamente possibile. Livellare e abbattere. Glassare e decorare. Intorno alla torta applicare delle placchette in cioccolato 3x4 cm. Consumare a circa 5°C.

Guanluca Cuna
Dolci Fantasie – San Cassiano, Le
www.dolcifantasie.com

 

Letto 10521 volte Ultima modifica il Giovedì, 11 Settembre 2014 13:29

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