Venerdì, 09 Maggio 2014 16:28

La Meglio Gioventù: Marco Serlini

Abbiamo conosciuto il giovane campione italiano juniores 2014, l'intervista è a pag. 102 del numero di maggio.

Vi presentiamo la ricetta del dessert alla nocciola con cui si è aggiudicato il titolo.

 

PASSIONE ALLA NOCCIOLA

Per 12 bicchieri

PAN DI SPAGNA
Per una teglia

polvere di nocciole tostate    g    62
zucchero                            g    50
uova                                  g    93
albumi                               g    65
albumi in polvere                 g    1
zucchero                           g    18
farina bianca                     g    18
Montare zucchero, polvere di nocciole e uova. A parte montare gli albumi e lo zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina bianca setacciata. Stendere la massa su un foglio di carta da forno dando spessore 4 mm e cuocere a 200°C per 4 minuti. Raffreddare e stampare dei dischi di diametro leggermente inferiore di quello del bicchiere.

In alternativa, per 24 g di pan di Spagna (24 dischi)
polvere di nocciole tostate    g    5,6
zucchero                            g    4
uova                                  g    8
albumi                               g    4,8
albumi in polvere                g    0,16
zucchero                           g    1,6
farina bianca                      g    1,6

CREMA ALLA NOCCIOLA
Per 420 g di crema (35 g per bicchiere)

latte intero              g    62
panna 35% mg        g    64
glucosio                  g    14
zucchero invertito    g    14
burro di cacao         g    25
pasta nocciola         g    57
panna 35 % mg      g    184
Portare panna, latte, glucosio e zucchero invertito a 70°C. Versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e la pasta nocciola, mescolando al centro con il mixer ad immersione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 184 g di panna liquida fredda e conservare al freddo per almeno 3 ore. Montare la miscela a frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente da lavorare alla tasca.

BACIO DI DAMA ALLA NOCCIOLA
Ricetta per 75 g (5 g per bicchiere)

burro                      g    14,5
zucchero                 g    14,5
farina di nocciola     g    14,5
farina                     g    14,5
bacca di vaniglia      n.    1
sale                        g    1
limone grattugiato   n.    1/2
Per una buona pasta di dama si devono rispettare le regole fondamentali: il burro deve essere leggermente morbido (8°C) ma ancora plastico; farina, burro, frutta secca in polvere ed aromi vanno amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, fino ad ottenere una massa omogenea ma non montata; zucchero, sale sciolto incorporati alla massa precedente mescolando al minimo, fino al loro totale assorbimento: si otterrà così una pasta omogenea. Raffreddare per una giornata in frigorifero, grattugiare con una grattugia su una teglia e farla cuocere a 170°C per 15 minuti.

CREMOSO AL MANDARINO
Per 420 g di crema (35 g per bicchiere)

tuorli                         g    98
zucchero                    g    108
succo di mandarino     g    98
buccia di mandarino    g    14
gelatina                     g    4
burro                         g    98
Portare tuorli, zucchero, succo di mandarino e buccia a 82°C, raffreddare a 60° C, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, lasciare raffreddare a 40°C ed aggiungere il burro, mixare con un mixer a immersione e lasciare raffreddare.

ANANAS SPADELLATO
Per 120 g di ananas spadellato (10 g per bicchiere)

ananas                    g    120
zucchero semolato    g    12
xantana                   g    1
In una padella sciogliere lo zucchero, aggiungere l’ananas tagliato a cubetti e spadellare per due minuti, aggiungere la gomma di xantana e raffreddare in frigo.

BAGNA AL LIMONE
Per 12 g di prodotto (1 g per dischetto)

acqua                            g    40
zucchero                        g    28
liquore al limone a 70°    g    12
Bollire acqua e zucchero. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il limone. Inzuppare solo un disco di pan di Spagna per ogni bicchiere.

SPUMA ALLA NOCCIOLA
Per 240 g di prodotto (20 g per bicchiere)

purea di nocciola        g    143
panna fresca              g    76
gelatina animale         g    1,5
liquore di cocco          g    19
xantana                     g    0,5
Mettere a idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla purea di nocciola intiepidita. Unire panna, xantana e liquore, riempire il sifone e raffreddare per almeno un’ora.


Marco Serlini

 

Letto 10669 volte Ultima modifica il Venerdì, 09 Maggio 2014 16:57

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